Многочисленные туристы приезжают в Краснодарский край за впечатлениями, в том числе гастрономическими. На Кубани проводится множество красочных фестивалей местной еды. Повара ресторанов экспериментируют с традиционными блюдами. О ярких особенностях казачьей кухни, блюдах, которые обязательно стоит попробовать, чтобы составить полное представление о нашем крае, рассказывает знаток кубанской кухни, шеф-повар гастрономического ресторана, призер международных кулинарных конкурсов Александр Шеремет. Прислушайтесь к его рекомендациям.
Фото: welcometimes.ru
— Александр Николаевич, какие блюда вы рекомендуете попробовать, чтобы почувствовать местный колорит? Какие блюда «самые кубанские»?
— Краснодарский край — многонациональный регион. Но визитной карточкой Кубани, конечно, является казачья кухня. И, пожалуй, самое аутентичное ее блюдо — это борщ. Традиционно кубанский борщ готовится на бульоне из водоплавающей птицы: утки, гуся. Для его приготовления используется свекла светлых сортов, с белыми кругами на разрезе. Ее еще называют арабской. Часто кубанский борщ готовят с добавлением красной фасоли. Поэтому наш борщ не ярко-бордовый, он солнечно-оранжевого, как говорят, «улыбающегося» цвета.
Конечно, к традиционным кубанским блюдам мы относим вареники со всевозможными начинками. Особенно соленые вареники с творогом. В современной интерпретации их часто готовят с адыгейским сыром.
Традиционные кубанские блюда можно попробовать на гастрономических фестивалях. Например, такие мероприятия регулярно проводятся в выставочном комплексе «Атамань» в Темрюкском районе.
— Какие технологии приготовления пищи, соусы, специи используются в казачьей кухне?
— Исторически еду на Кубани готовили на печи, которая располагалась во дворе, под навесом. На Кубани ее называли кабыця. Блюда запекали, тушили, варили. Жарили редко. В качестве жира использовали свиной смалец.
В приготовлении основных блюд использовали много свежих помидоров и морса — заквашенного сока из томатов, обладающего специфическим сладковатым привкусом. Благодаря ему традиционные кубанские блюда часто имеют золотисто-оранжевый цвет.
По сравнению с центральными регионами России на Кубани используется много всевозможных специй: молотый и толченый кориандр, сушеный укроп, реган, сушеный гранат и другие. В этом на казачью кухню повлияла близость Кавказа, где готовят блюда с очень ярким вкусом. На Кубани к применению специй относятся более осторожно.
Характерно, что зелень — укроп, кинзу, чеснок — добавляли в процессе приготовления блюд, а не по окончании готовки. Поэтому блюда казачьей кухни имеют специфический аромат пряной свежести.
Блюда, приготовленные с максимально возможной исторической достоверностью, можно попробовать в многочисленных объектах агротуризма. Как правило, они создаются на семейных фермах, где хозяева предлагают гостям пожить в хате, почувствовать казачий быт, поухаживать за животными. Для них организуют рыбалку, походы за грибами и ягодами. Такие объекты расположены в Абинском районе, Горячем Ключе, Ейске, Армавире, Анапе и других муниципалитетах.
— Какие домашние соления готовили на Кубани?
— Для традиционной кубанской кухни соления и заготовки не характерны, их готовили мало. Видимо, потому, что благодаря мягким зимам хорошо хранилась свежая продукция. Исключениями можно назвать маринованную молодую черемшу и молодую фасоль. Их заготавливали на длительное хранение, так как они имеют нужную спелость только короткий сезон и свежими не хранятся.
Но на Кубани очень любили и любят молодые овощи малосолить в пряном маринаде. Например, свежие огурцы и помидоры разрезают, добавляют соль, сахар, немного лимонного сока, зелени, перемешивают и через час-два уже подают к столу. Такие блюда называют «пятиминутка».
— Готовили ли на Кубани десерты?
— Десертов в современном понимании, таких как, например, австрийский штрудель или английский пудинг, не было. Наш край славился выпечкой, сдобой. Готовили сладкие вареники с вишней, черешней, клубникой, смородиной. Размером с ладонь — большие и красивые. После варки их раскладывали на специальных досках и переворачивали, чтобы они слегка заветрились. А потом обильно поливали растопленным медом со сливочным маслом. Сейчас такая подача используется очень редко.
Маково-ореховый рулет — яркий представитель кубанской кухни. Это обрядовое блюдо, его готовили на смотрины. К традиционным десертам можно, пожалуй, отнести свежие ягоды, перетертые с сахаром. Их заготавливали впрок и подавали к чаю.
Современные кондитеры тоже используют ягоды при приготовлении десертов. В последнее время в нашем регионе модно добавлять локальное сырье. Например, кизил и терн. Прекрасные десерты на основе кубанских молочных продуктов высокого качества подают во многих ресторанах и кафе.
Также рекомендую попробовать местные сыры, которые ничем не уступают импортным. Лучшие сыры Краснодарского края, на мой взгляд, производят предприятия Каневского и Крымского районов. Отдельные образцы их продукции неоднократно становились победителями международных конкурсов. Прекрасные сыры с интересными вкусами производят многие винодельни Кубани, расположенные в Абрау-Дюрсо, Анапе, Новороссийске. Там их можно попробовать в сочетании с местными винами.
— Многие шеф-повара ресторанов Краснодарского края готовят традиционные блюда в современной интерпретации. Расскажите об удачных экспериментах.
— В одном из ресторанов Краснодара, который входит в топ-15 лучших заведений Европы, подают судака, приготовленного традиционным образом в печи, с обугленным тестом. Тесто слегка подпекается, обугленная часть снимается. Такой ингредиент придает блюду необычный вкус и аромат. Очень интересный эксперимент.
Еще пример. Традиционное кубанское блюдо — голубцы. Сейчас их стали готовить с различными наполнителями. В одном ресторане недалеко от Новороссийска я пробовал голубцы с мясом рапана. Нетрадиционный ингредиент, но в то же время местный, локальный продукт. Очень вкусно!
Самостоятельно научиться готовить необычные блюда из свежих кубанских продуктов можно, например, в гастрономической школе в поселке Абрау-Дюрсо, где проводятся кулинарные уроки под руководством шеф-поваров. Также кулинарные мастер-классы устраивают для гостей крупных отельных комплексов, которые расположены в Анапе, Геленджике и Сочи.
— Какую рыбу и морепродукты рекомендуете попробовать гостям Кубани?
— В обязательном списке три морских вида: черноморская камбала, барабуля и кефаль. Их традиционно подают в лучших ресторанах приморских городов: Сочи, Новороссийске, Геленджике, Анапе, в лучших заведениях Темрюкского района. В центральных районах Кубани используют речную рыбу. Это карась, судак и знаменитый кубанский сом. У него очень темная спинка и светлое, жирное мясо. Его обязательно жарят в яйце, чтобы получилось сочное, нежное блюдо.
В ноябре-декабре в нашем регионе время хамсы. Это свежий локальный продукт, уникальный и доступный. Хамсу тушат, жарят, солят, маринуют. Местные повара готовят из нее анчоусы и говорят, что хамсовые — самые вкусные.
У нас говорят, что рыба обычно ловится и полезна в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», то есть в прохладное время года. Но современные методы хранения позволяют максимально сохранить вкус и полезные качества рыбы.
Сейчас доступны и популярны моллюски: рапан и черноморские мидии. В летние месяцы туристы могут посетить устрично-мидийные фермы, которые расположены в Анапе, Геленджике и Сочи. Это очень зрелищная и познавательная экскурсия.
Рапан — уникальный моллюск с очень вкусным, нежным мясом. Из него готовят множество деликатесных блюд. А черноморские мидии у меня всегда ассоциируются с блюдом, которое я в юности попробовал в Тамани. Нам подали «морские голубцы». Это были большие мидии, фаршированные рисом с овощами, сложенные в сотейник и тушенные в собственном соку. Вкус незабываемый!
Все важнейшие новости Кубани, Крыма и Адыгеи читайте в нашем Telegram-канале 