"У повара должен быть кураж"
Интервью с шефом
В начале 90-х executive-chef сети ресторанов "На мельнице" Валерий Дубровин собирался остаться в Италии. Но потом оказалось, что и в Москве работы непочатый край.
— Почему из всех профессий вы выбрали профессию повара?
— Так уж получилось. Вообще-то после школы я поступил в МАДИ, где получил образование. Но как только закончил институт, по совету тещи пошел поступать в Царицынский кулинарный колледж. Тогда он назывался ПТУ, и дипломированного специалиста по дорожным и строительным машинам брать туда сначала категорически отказывались. Но я все же добился своего.
— В какой ресторан вы пошли работать после окончания училища?
— Во время обучения опытом мне довелось поехать в Италию, где я учился в кулинарной школе и одновременно проходил практику в одном из ресторанов Милана. Когда закончилась практика, мне предложили остаться. И, быть может, моя судьба сложилась бы совсем по-другому, если бы не августовский путч 1991 года. Именно в этих числах ко мне в Италию должна была прилететь моя жена с ребенком — шел разговор о том, что через 2-3 года мы уже сможем оформить итальянское гражданство. Но, приехав в аэропорт, я узнал, что этот рейс отменен. Я тщетно пытался связаться с семьей по телефону и уже на следующий день сам вылетел в Москву. В городе царил полный бардак. У меня была только неделя на то, чтобы переоформить документы и вернуться в Милан, но, так как все посольства были закрыты, я не успел этого сделать.
— Вы решили остаться в России?
— На это мое решение повлиял ресторатор Владимир Павлов, в то время он открыл первое в России агентство по подбору персонала ресторанного бизнеса. Именно он посоветовал мне остаться здесь. Говорил, что очень занятное время начинается и что работы в ближайшем будущем будет много. И действительно, совсем скоро я убедился в правоте его слов. Благодаря нему я попал в итальянскую тратторию в комплексе ресторанов "Садко-Аркада". После этого было много проектов, разных и по-своему интересных: "Театро", французское кафе Cafe de Paris, "Дядя Ваня", "Бочка", "Китежъ". Ресторан "На мельнице" — уже десятое по счету место. Причем в каждом из этих заведений я работал с самого начала, с открытия, с рождения идеи.
— Это случайность или закономерность?
— Уж точно не случайность. Каждый сам вправе выбирать себе место работы. Процесс открытия ресторана очень сложный, но в этой сложности есть своя прелесть. Люди словно складывают мозаику, подыскивают нужные элементы, пытаются их состыковать, убирают ненужные. В это время рождается атмосфера будущего ресторана, она появляется из общего настроя, из общения, из кропотливой совместной работы. Должен быть кураж. Если его не будет, новый ресторан не станет успешным. Так вот, один из самых важных элементов этой мозаики — кухня. Она, завершая составленную из многочисленных стеклышек картину, должна согласовываться с основной идеей, подчеркивать ее и выгодно оттенять. Поэтому получается гораздо лучше, когда повара приглашают до открытия ресторана, советуются с ним, прислушиваются к его словам. В это время все готовы на компромиссы и каждая идея имеет право на существование. Если же повар приходит после открытия, ему приходится туго. Подстраиваться под других не нравится никому.
— Почему вы меняли место работы?
— Работа в ресторане — это рутина. Основная задача каждого повара — сделать так, чтобы это было не в тягость, чтобы ничего не раздражало и не надоедало. Человек на кухне может весь день лепить пельмени. Чтобы это не опротивело, нужно поставить себе задачу — добиться профессионализма в своем деле, стать асом по лепке пельменей. Когда повар почувствует, что он лепит пельмени лучше всех, можно считать, что цель достигнута. Я уверен, что профессионал — что бы он ни делал — всегда сможет найти себе работу. У шефа на кухне другая задача, ему нужно организовать работу всех поваров, привести в движение сложный механизм, смазать все детали и запустить его на полную мощность. И вот однажды приходит день, когда благодаря ежедневным тренировкам каждый человек научается делать свое дело лучше других, лучше меня. Один — специалист по салатам, другой — непревзойденный ас по приготовлению борща, третий знает в лицо каждый свой вылепленный пельмень или вареник. И вот тогда я чувствую, что есть результат. Одновременно приходит осознание того, что мне пора уходить и заниматься чем-то другим.
— Как вы строите общение со своими учениками?
— Я к каждому человеку стараюсь найти подход, стараюсь каждого понять и помогать всем по мере своих сил и возможностей. Вот, например, недавно собаку нашел, полдня ее хозяина искал. Я ее на поводок привязал — думал, может, она сама мне дорогу домой покажет. А потом выяснилось, что она полгода назад потерялась и за это время половину города прошла. Но хозяина я все-таки разыскал, на радость обоим — человеку и псу.
— А у вас самого есть собака?
— Такса. Мы с ней вместе на охоту ходим. У меня есть домик под Смоленском. Там для рыбалки и охоты такая благодать! Так вот, иду я по лесу, а такса моя у меня в рюкзаке сидит, по сторонам смотрит. Один раз нашел барсучью нору. Вроде сначала решил ее выпустить, чтобы она смогла свои охотничьи способности проявить. Потом передумал — жалко ее стало. В рюкзаке-то уютней.
Беседовала Надежда Сухова
— Почему из всех профессий вы выбрали профессию повара?
— Так уж получилось. Вообще-то после школы я поступил в МАДИ, где получил образование. Но как только закончил институт, по совету тещи пошел поступать в Царицынский кулинарный колледж. Тогда он назывался ПТУ, и дипломированного специалиста по дорожным и строительным машинам брать туда сначала категорически отказывались. Но я все же добился своего.
— В какой ресторан вы пошли работать после окончания училища?
— Во время обучения опытом мне довелось поехать в Италию, где я учился в кулинарной школе и одновременно проходил практику в одном из ресторанов Милана. Когда закончилась практика, мне предложили остаться. И, быть может, моя судьба сложилась бы совсем по-другому, если бы не августовский путч 1991 года. Именно в этих числах ко мне в Италию должна была прилететь моя жена с ребенком — шел разговор о том, что через 2-3 года мы уже сможем оформить итальянское гражданство. Но, приехав в аэропорт, я узнал, что этот рейс отменен. Я тщетно пытался связаться с семьей по телефону и уже на следующий день сам вылетел в Москву. В городе царил полный бардак. У меня была только неделя на то, чтобы переоформить документы и вернуться в Милан, но, так как все посольства были закрыты, я не успел этого сделать.
— Вы решили остаться в России?
— На это мое решение повлиял ресторатор Владимир Павлов, в то время он открыл первое в России агентство по подбору персонала ресторанного бизнеса. Именно он посоветовал мне остаться здесь. Говорил, что очень занятное время начинается и что работы в ближайшем будущем будет много. И действительно, совсем скоро я убедился в правоте его слов. Благодаря нему я попал в итальянскую тратторию в комплексе ресторанов "Садко-Аркада". После этого было много проектов, разных и по-своему интересных: "Театро", французское кафе Cafe de Paris, "Дядя Ваня", "Бочка", "Китежъ". Ресторан "На мельнице" — уже десятое по счету место. Причем в каждом из этих заведений я работал с самого начала, с открытия, с рождения идеи.
— Это случайность или закономерность?
— Уж точно не случайность. Каждый сам вправе выбирать себе место работы. Процесс открытия ресторана очень сложный, но в этой сложности есть своя прелесть. Люди словно складывают мозаику, подыскивают нужные элементы, пытаются их состыковать, убирают ненужные. В это время рождается атмосфера будущего ресторана, она появляется из общего настроя, из общения, из кропотливой совместной работы. Должен быть кураж. Если его не будет, новый ресторан не станет успешным. Так вот, один из самых важных элементов этой мозаики — кухня. Она, завершая составленную из многочисленных стеклышек картину, должна согласовываться с основной идеей, подчеркивать ее и выгодно оттенять. Поэтому получается гораздо лучше, когда повара приглашают до открытия ресторана, советуются с ним, прислушиваются к его словам. В это время все готовы на компромиссы и каждая идея имеет право на существование. Если же повар приходит после открытия, ему приходится туго. Подстраиваться под других не нравится никому.
— Почему вы меняли место работы?
— Работа в ресторане — это рутина. Основная задача каждого повара — сделать так, чтобы это было не в тягость, чтобы ничего не раздражало и не надоедало. Человек на кухне может весь день лепить пельмени. Чтобы это не опротивело, нужно поставить себе задачу — добиться профессионализма в своем деле, стать асом по лепке пельменей. Когда повар почувствует, что он лепит пельмени лучше всех, можно считать, что цель достигнута. Я уверен, что профессионал — что бы он ни делал — всегда сможет найти себе работу. У шефа на кухне другая задача, ему нужно организовать работу всех поваров, привести в движение сложный механизм, смазать все детали и запустить его на полную мощность. И вот однажды приходит день, когда благодаря ежедневным тренировкам каждый человек научается делать свое дело лучше других, лучше меня. Один — специалист по салатам, другой — непревзойденный ас по приготовлению борща, третий знает в лицо каждый свой вылепленный пельмень или вареник. И вот тогда я чувствую, что есть результат. Одновременно приходит осознание того, что мне пора уходить и заниматься чем-то другим.
— Как вы строите общение со своими учениками?
— Я к каждому человеку стараюсь найти подход, стараюсь каждого понять и помогать всем по мере своих сил и возможностей. Вот, например, недавно собаку нашел, полдня ее хозяина искал. Я ее на поводок привязал — думал, может, она сама мне дорогу домой покажет. А потом выяснилось, что она полгода назад потерялась и за это время половину города прошла. Но хозяина я все-таки разыскал, на радость обоим — человеку и псу.
— А у вас самого есть собака?
— Такса. Мы с ней вместе на охоту ходим. У меня есть домик под Смоленском. Там для рыбалки и охоты такая благодать! Так вот, иду я по лесу, а такса моя у меня в рюкзаке сидит, по сторонам смотрит. Один раз нашел барсучью нору. Вроде сначала решил ее выпустить, чтобы она смогла свои охотничьи способности проявить. Потом передумал — жалко ее стало. В рюкзаке-то уютней.
Беседовала Надежда Сухова