Garum и «Полдень»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Garum

Впечатляющее мясо из арбуза

Новый проект ресторатора Елизаветы Стахановой Garum появился по соседству с ее первым винным баром Wine Religion, который семь лет назад произвел настоящую революцию за пределами ТТК, доказав, что полноценная гастрономическая жизнь возможна не только в центре Москвы. Похоже, что в этот раз новому проекту была поставлена та же цель, только на еще более сложном материале: взяв за основу самую модную кулинарную технику ферментации, шеф-повар Михаил Холодов, который уже четыре года возглавляет кухню Wine Religion, приступил к сложному этапу подготовки меню задолго до открытия «Гарума», ведь с ферментируемыми продуктами необходимо вести продолжительную и непрерывную исследовательскую работу. Ровно теми же экспериментами занимаются в ресторанах Artest, Twins Garden, «Белуга», Touch, Koji. Таким образом, Garum уже на уровне концепции поставил себя в один ряд с самыми продвинутыми, модными и дипломированными заведениями в центре Москвы, и в этом, конечно же, есть элемент провокации. Но и семь лет назад появление на Мичуринском проспекте винного бара с авторской концепцией кухни и винной карты было шагом смелым и рискованным. Тогда Wine Religion одержал бесспорную победу. Удастся ли Garum повторить тот же сценарий? Опыт таких ресторанов, как Kano в Кунцево, ни в чем не уступающих по уровню кухни, дизайна и атмосферы самым модным заведениям на Большой Никитской, говорит о том, что это возможно. К тому же риски Garum существенно ниже — за долгие годы работы у Wine Religion сформировалась своя продвинутая и лояльная аудитория, которая чутко отслеживает все модные тенденции, зарождающиеся в центре города, в том числе и моду на сложную азиатскую еду. В отличие от тех же братьев Березуцких, Артема Естафьева, Евгения Викентьева и Никиты Кузьменко, шеф-повар «Гарума» Михаил Холодов не пытается адаптировать кодзи, сётю, чернение, гарумы, комбучи к российским локальным продуктам, формируя с их помощью свое авторское виденье новой русской кухни, а ведет игру на азиатском поле, привычном и безопасном для потребителя. Если окинуть меню беглым взглядом, в нем не увидишь ничего диковинного, это обычный для Москвы набор модных азиатских блюд, где есть и суси, и роллы, и дим-самы, и сасими с тартарами, и татаки всех видов и мастей. Но если начать пробовать, сразу становится ясно, что за видимой простотой скрывается очень серьезная, глубокая и тонкая работа шефа с продуктами и рецептурами. Например, мясо из арбуза (620 руб.) представляет собой насыщенное по цвету и вкусу арбузное карпаччо, пропитанное мясным гарумом из кодзи, нежирной говядины и соляного раствора, вызревавшим девять месяцев. Арбуз при этом вакуумируется, дважды дегидрируется и ферментируется перед подачей, приобретая особую текстуру, очень близкую к мясу, и соответствующий вкус. Сасими из морского гребешка (1200 руб.) с ферментированной спаржей, соусом из мидий с уксусом из водорослей, маслом из трав, кремом из арахиса и свежей кислицей демонстрирует такой тонкий и точный вкусовой баланс, что может украсить собой самый продвинутый дегустационный авторский сет. Татаки из говядины (840 руб.) с кремом из черного ферментированного чеснока выводят в новое вкусовое измерение грибной соус с комбучей и кусочки шиитаке, маринованные в слабоалкогольном японском напитке амадзакэ из ферментированного риса. Не меньше приятных сюрпризов кроется и в других разделах меню. Суп лакса (920 руб.) на креветочном бульоне заправляется креветочной пастой и креветочным гарумом и подается с креветками, вонголе, чилимом и тонкой пшеничной лапшой, нейтрализующей его глубокую и насыщенную остроту. Крабкейку (980 руб.) в панировке с тогараси, кремом из кукурузы, шафраном и печеными черри добавляет умами мучной соус с кодзи, служащий связующим звеном между всеми частями блюда. Тот же фокус проделывает шеф с утиной грудкой (1250 руб.), которая подается с пюре из батата, бок-чоя, шиитаке и ферментированным соусом из голубики, и с ребрами кальби (990 руб.), оттененными пюре ореха, морковью и соусом из абрикоса. И даже с разделом десертов, который возглавляют «Анна Павлова» (520 руб.) с маракуйей, кокосовым кремом и ферментированным манго и японский чизкейк (560 руб.) с ферментированным ананасом. Это, пожалуй, единственный отсыл к западной теме в меню, который ничуть не отпугивает, а лишь придает ему легкую иронию и яркую энергетику, свойственные всем проектам Елизаветы Стахановой без исключения.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Полдень»

Манкая манная каша

Новое кафе «Полдень» на Чистых Прудах открыли шестеро друзей, самому младшему из которых 21 год, а самому старшему — 27. Сегодня в Москве уже никого не удивишь столь низким возрастным цензом начинающих рестораторов, как и их разносторонним образованием (основателями «Полдня» стали бренд-менеджер, архитектор, графический дизайнер, юрист и пара стоматологов). Удивительно совсем другое — как удалось новой команде, открыв кафе, работающее на меню завтраков целый день, создать такой ажиотаж вокруг своего проекта и завладеть любовью публики буквально с первого дня работы. Публика «Полдня» прежде всего местная — весьма продвинутая и искушенная: в том же дворе расположен FLOR, через дорогу — Mandy’s, в десяти минутах ходьбы — Flaner. Крошечное кафе на 30 мест, общей площадью в 60 кв. м, поит своих гостей кофе из красивых стеклянных бокалов и кормит омлетами-конструкторами (от 150 до 600 руб.), мексиканским завтраком с авокадо, фасолью и беконом (550 руб.), драниками со сметаной и копченым лососем (450 руб.), сэндвичем с тамбовским окороком и трюфельно-горчичным соусом (550 руб.), запеченным бататом с жареным халуми и сметаной-тахини (450 руб.) и манной кашей с ванилью под карамельной коркой (250 руб.). Есть еще в меню симит с каймаком и медом (250 руб.), сырники с цитрусово-мятной сметаной (350 руб.) и френч-тост с грушей в соленой карамели (450 руб.). Средний счет в «Полдне» составляет 700–800 рублей. Винной карты пока нет. Качество еды ничем не примечательно, иногда кухня даже не справляется с потоком гостей, так что сырники могут оказаться недопеченными, а френч-тост пересушенным. При этом в будние дни «Полдень» делает по пять полных посадок, а в выходные — по десять. И кто-то из «великолепной шестерки» (во главе с «бывшим бренд-менеджером» Марией Алейниковой) обязательно находится в зале с гостями. В этом, видимо, и секрет успеха.