Кофе из реактора

Будущее кофе — в искусственных заменителях или в лабораторно выращенном материале. Только так, говорят исследователи, можно гарантировать стабильность поставок и снизить негативное влияние, которое производство кофе оказывает на окружающую среду.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Кофе — напиток, с которым часто экспериментируют. До сих пор это, однако, касалось облегчения способов его приготовления. Так появились растворимый кофе, растворимый гранулированный кофе, растворимый кофе с добавлением обычного молотого (сам факт его появления, похоже, является признанием поражения первых двух изобретений в этом списке). Наконец, совместными усилиями производителей кофе и кофе-машин появился кофе в капсулах, на приготовление которого уходит примерно столько же времени, сколько и на приготовление чашки быстрорастворимого напитка, минус главный недостаток — сомнительный вкус.

Добившись очевидного успеха, ученые, однако, не потеряли интереса к кофе и обратились к тому, что посчитали двумя его фундаментальными проблемами: влиянию глобального изменения климата на выращивание кофе как сельскохозяйственной культуры и влиянию выращивания кофе на глобальное изменение климата. Проблемы взаимосвязанные. Кофе не терпит изменений температуры. Зона его выращивания — относительно узкий экваториальный пояс. Колебания температуры приводят к сокращению урожайности, росту цен и общему нарушению стабильности на рынке кофе. При этом кофе стимулирует изменение климата: спрос на него растет, кофейные плантации расширяются за счет вырубки лесов. Именно этот замкнутый круг и решили разорвать ученые.

Кофе с чистого листа

Один из альтернативных способов выращивания кофе, сообщает издание Wired, предложила лаборатория, расположенная неподалеку от Хельсинки, столицы страны, которая лидирует по объемам потребления напитка на душу населения. Лаборатория, которая действует при Центре технологических исследований VTT, представила способ выращивания кофе с использованием технологии, называемой клеточной агрикультурой. Для лабораторного производства было взято не кофейное зерно, а кофейный лист.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Лист стерилизуют и кладут на питательную основу из сахаров и минералов, стимулируя рост клеток. Когда эта стадия пройдена, клетки переносят в биореактор — контейнер с жидкой питательной средой и контролируемой температурой. По мере роста биомассы ее переносят во все более крупные биореакторы. Двух недель хватает для того, чтобы собрать урожай.

«Тот порошок, который мы в итоге получаем, значительно отличается от кофейного зерна. Обжарка — настоящее искусство, а мы ни в коем случае не считаем себя мастерами в этой области»,— цитирует издание Хейко Ришера, руководителя лаборатории. Впрочем, говорит доктор Ришер, дегустация такого напитка дала многообещающие результаты:

«Очень близко к кофе. Не точно такой же вкус, и, конечно, не то, что вы ожидаете от высококачественного кофе, но очень на него похоже. И разные степени обжарки на самом деле дают разный вкус».

По заверению разработчиков, не ограничившихся мнением потребителей, инструментальный анализ напитка показал «значительные пересечения» с ароматом обычного кофе.

Исследователи продолжают работу по улучшению показателей, исследуют аналогичные методы для молекулярного выращивания других растений и, разумеется, ищут коммерческих партнеров, которые смогли бы вложиться в производство. Это, а также очевидные бюрократические препоны (для массового производства или хотя бы широкого тестирования продукта требуется разрешение национальных и общеевропейских органов), делает невозможным скорый выход листового молекулярного кофе на рынок.

Кофе как искусство

Кофеманы, готовые на эксперименты и жертвы ради экологии, впрочем, могут и не ждать появления молекулярного кофе в магазинах. У них есть альтернатива — искусственный продукт от американского стартапа Atomo Coffee. Свой напиток этот производитель выпускает в банках. Напиток не из дешевых — за упаковку из восьми банок придется заплатить $60. Бонус — уверенность в том, что при производстве не пострадало ни одно кофейное зернышко (или даже листочек).

В состав Atomo Coffee входят отбросы переработки других продуктов: финиковые косточки, кожица винограда, корень цикория.

В процессе производства напитка в него добавляют кофеин, ароматизаторы и прочие добавки. В итоге, по словам одного из создателей Atomo Coffee, Джарета Стопфорта, получается продукт, «молекулярно и органолептически аналогичный кофе. Он и есть кофе». Еще один бонус: по словам господина Стопфорта, при изготовлении напитка (по сравнению с выращиванием и изготовлением природного кофе) вредные выбросы в атмосферу сокращаются на 93%, потребление воды — на 94%.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Для тех, кто не хочет пить искусственный кофе на основе отбросов производства, есть еще один «зеленый» аналог — ферментированные напитки от стартапа Compound Foods из Сан-Франциско. Его основательница Марсель Саэнс наотрез отказывается говорить о том, что конкретно используется для производства, однако с удовольствием рассказывает об общей концепции: «Мы начали с того, что задались вопросом что такое кофе. Это растение, но в конечном счете тот продукт, который вы потребляете, состоит из химических соединений, заваренных в воде».

По словам госпожи Саэнс, ее компания принялась искать ключевые соединения точно так же, как это делали изобретатели искусственного мяса.

Такие соединения были найдены в растениях, поддерживающих устойчивое развитие и выделяющих минимальное количество вредных для атмосферы газов. «Эти микробы мы потом и выращиваем в контролируемых условиях, меняя параметры, пытаясь смоделировать ароматы и вкусы»,— рассказывает госпожа Саэнс. Компания уже получила $4,5 млн от венчурных инвесторов, что говорит об их интересе к проекту.

Эксперты говорят, что изобретение экологичного кофе — безусловный прогресс, но это вовсе не означает, что идея обречена на успех, несмотря на некоторые ее очевидные достоинства.

Одним из главных социальных недостатков называют то, что огромное количество людей зарабатывают себе на жизнь выращиванием кофе.

Их жизненный уклад может оказаться под угрозой, а это серьезный аргумент для социально ответственных потребителей кофе, которые и являются потенциальными потребителями искусственного или лабораторного напитка. Это не говоря уже о том, что общество еще надо убедить отказаться от вкуса и аромата натурального кофе ради некой абстрактной идеи о защите окружающей среды. Безусловно, такие люди найдутся, но будет ли их достаточно, чтобы проекты оказались коммерчески успешными?

Андрей Келекеев