Бывают такие удивительные блюда: они из чужого детства, из чужой культуры, но, попробовав их однажды, сразу начинаешь думать, что и в твоей жизни они были всегда. И всякий раз чувствуешь за ними какие-то важные истории и судьбы. Для меня такими блюдами когда-то стали итальянские спагетти болоньезе и оссобуко, французские тарт татен и беф бургиньон, израильские шакшука и хумус, ливанский кускус, баскский обожженный чизкейк и много всего другого, что как-то пришло на мою кухню — и навечно там поселилось. Сегодня — про моего фаворита поздней осени, сирийскую мухаммару. Это очень модная сегодня по всему миру пряная и остренькая закуска-дип из запеченных сладких перцев.
Мухаммара родом из Алеппо, который испокон веков славился особым видом перца, его так и называют — алеппским. Он мельче, чем привычный нам болгарский, и чуть более удлиненной формы. Тоже сладкий, но более сложный и пряный: во вкусе есть интересные землистые, дымные, цитрусовые и томатные ноты — в совместном звучании они создают сложную сладко-соленую симфонию. Болгарский перец редко бывает главным героем какого-то рецепта, обычно он выступает в роли дополнения — как в той же шакшуке, в различных соусах, овощных рагу и салатах. Салатам он дарит освежающий хруст, а тушениям — мягкую сладость. Более пряный и яркий перец из Алеппо способен солировать — как и происходит в кухне местной еврейской общины. Считается, что именно она создала блюда, превратившие Алеппо в гастрономическую столицу Ближнего Востока. Мухаммара — одна из ее жемчужин. Единого ее рецепта не существует. Помимо перцев в нее обычно добавляют гранатовую патоку, орехи, сухари, иногда лук, оливковое масло, часто кумин, острый и копченый перец чили, чеснок, томаты, лимонную цедру. Последние пять ингредиентов появились тогда, когда мухаммару стали готовить не из алеппского, а из болгарского перца. Случилось это не так давно, во время последней гражданской войны в Сирии, которая началась в 2011-м и не закончилась до сих пор. Надежды на быструю революцию и свободу превратились в трагедию: война разрушила древний, когда-то прекрасный Алеппо, уничтожила не только жизни десятков тысяч людей, но и весь урожай знаменитого перца. В 2018-м я прочитала об этом очень эмоциональную статью в The New York Times, а в 2020-м посмотрела выдающийся документальный фильм «Для Самы», который получил множество призов европейских кинофестивалей и был выдвинут на «Оскар». Сама — это имя сирийской девочки, которое в переводе с арабского значит «для неба». А сняла фильм ее мать, совсем молодая журналистка из Алеппо Ваад Аль-Катиб. Потом вместе с британским режиссером Эдвардом Уоттсом они выстроили все повествование как письмо матери, которая пытается объяснить дочери, почему она протестовала против режима Башара Асада, почему участвовала в студенческих демонстрациях, как встретила ее отца врача Хамзу Аль-Катиба, как они любили, играли свадьбу и рожали Саму под непрекращающимися бомбежками, которыми правительственные войска уничтожали оставшуюся в Алеппо оппозицию. Этот фильм так сильно трогает еще и потому, что снят как домашнее видео. В одну минуту чужая история стала моей — и тогда я впервые сделала мухаммару, еще не попробовав алеппского перца, а только прочитав описание его вкуса. Я решила готовить из болгарского перца, добавляя те ингредиенты, которые восполнили бы отсутствующие в нем ноты алеппского. Потом оказалось, что именно так поступили многие кулинары и профессиональные повара по всему миру.
Хлебные крошки я не добавляю — с одними грецкими орехами получается вкуснее и легче. Ближневосточную гранатовую патоку я заменила на очень с ней схожий соус наршараб, который несложно купить у нас. Он добавляет дипу терпкости, которая отлично сочетается со сладостью и легкой дымностью запеченного до черных подпалин болгарского перца. Легкий томатный привкус и цитрусовые ноты восполнили запеченные мясистые помидоры сливового сорта и цедра лимона. Так что мухаммару можно приготовить из недорогих и доступных у нас продуктов. К тому же позднеосенние помидоры и перцы очень хороши для этого блюда: мягковатые и немного морщинистые, они уже не идеальны для салатов, но отлично подходят для запекания.
Перец нужно обуглить в духовке при максимально высокой температуре (около 250°С) — тогда его плоть не растворится до пасты, сохранит текстуру и приобретет дымный аромат (это занимает примерно 18–20 минут). Не отходите далеко, приглядывайте и переворачивайте перец, чтобы он чернел равномерно (еще лучше и быстрее получается на открытом огне). В последние семь минут я добавляю помидоры (их лучше предварительно многократно наколоть вилкой). Обугленные овощи положите в полиэтиленовый мешок, завяжите и оставьте на 15 минут — после этого легко снимается кожура. Пока перец с помидорами отдыхают, подсушите на небольшой сковородке кумин (пару минут), добавьте томатную пасту с ложкой оливкового масла и поджарьте до карамелизации (цвет станет ярче). Подсушите и измельчите грецкие орехи — до крупных крошек, чтобы сохранить текстуру (это можно сделать ножом, но быстрее в чаше блендера на пульсирующем режиме). Выложите орехи в просторную миску, а в блендер поместите половину очищенных перцев, все помидоры, томатную пасту с кумином, чеснок, наршараб, цедру, и остро-сладкий соус чили. Все вместе пюрируйте до гладкости и потом отправьте в миску к орехам. Оставшиеся перцы мелко нарежьте или измельчите в блендере на пульсирующем режиме, соедините с остальными ингредиентами, перемешайте лопаткой до однородности, приправьте солью, оливковым маслом, по желанию сухим острым и копченым красным перцем, а также лимонным соком (если не хватает кислинки). Готовую мухаммару переложите в контейнер, накройте и оставьте в холодильнике не менее чем на три часа перед подачей на стол. Вообще же она хранится пару недель, а в морозильнике — несколько месяцев.
Поверьте, работы с этой закуской-дипом немного, но результат — абсолютный восторг! Можно намазывать на подсушенные тосты и есть на завтрак, подавать с лавашом — на ланч или аперитив, с ростбифом или жареной рыбой — как гарнир, на ужин. Мухаммара хороша сама по себе (я выкладываю ее на блюдо и посыпаю гранатовыми зернами и листиками петрушки или кинзы), но она может поднять вкус других блюд, превратить обычную домашнюю трапезу в праздничную. Правда, для меня всякий раз с некоторой горечью воспоминаний об алеппской трагедии — ну, да, за каждым великим блюдом большая история. Последняя новость хорошая: алеппский перец в порошке появился в наших интернет-магазинах, торгующих специями, его можно добавлять в готовую мухаммару, убрав из рецепта цедру, соус чили и томатную пасту.
Мухаммара из печеного болгарского перца
1 Красные болгарские перцы (5–6 штук)
2 Мясистые небольшие помидоры (3 штуки)
3 Острая томатная паста (1 столовая ложка)
4 Остро-сладкий соус чили (2 столовые ложки)
5 Наршараб (2 столовые ложки)
6 Семена кумина (3 чайные ложки)
7 Чеснок (5–8 зубчиков)
8 Грецкие орехи (120–150 г)
9 Оливковое масло, соль, сухой красный острый и копченый перец, лимонный сок, листочки петрушки или кинзы