Больше баскских традиций, ближе к casual dining — так коротко можно выразить обновление концепции ресторана Bilbao.
Чулетон
Фото: ресторан Bilbao
Чулетон
Фото: ресторан Bilbao
Шеф-повар Владимир Горюськов углубился в техники ферментации и обратил больше внимания на лесные растения и продукцию фермеров. Так, например, говяжье ребро он готовит сухим томлением (отчего оно приобретает вкус жареного) и подает со шпинатом и перечным кетчупом на основе коджи (это тип японской закваски, которая готовится путем ферментации зерна, обычно рисового). Коджи шеф тоже делает сам. Гребешок с майонезом из щучьей икры и птитимом появился благодаря средиземноморской моде на салаты с холодной пастой и морепродуктами. В меню — два новых баскских супа: эскуделья с равиоли из бычьих хвостов и черной фасолью и порусальда с треской и печеным луком-пореем (бульон на мидиях шеф варит 12 часов). Баскскими блюдами пополнились и разделы закусок, горячего и десертов.
Но главное — в лучших традициях сомбремеса (свободная беседа за столом после еды) в основном меню появилось больше блюд на компанию. Например, сет баскских тапас с хамоном, чоризо (свиная колбаса), версией эскешады (салат из овощей и рыбы), сырами и маринадами. Или стейк чулетон — килограммовый рибай толщиной четыре сантиметра.
В день рождения ресторана, 18 ноября, гостям будут подавать специальный сет из восьми перемен блюд, авторами которых станут восемь поваров (Горюськов в их числе).