Ресторан Focacceria
Ресторан Focacceria
В еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга и другие новости общественного питания.
Вкусное — это хорошо забытое старое
Имя ресторатора Игоря Витошинского, одного из самых опытных игроков ресторанного рынка (он открыл первый ресторан еще в конце 90-х), связано с качеством. В первую очередь с качественной итальянской кухней. Ему принадлежит популярный итальянский fine dining «Семифреддо», давно и прочно облюбованный светской тусовкой, бомондом, бизнесменами, домашний сицилийский ресторан La Bottega Siciliana, ресторан в Риме Osteria Siciliana (а еще ему принадлежат сеть «Академия», Gutai, бар «Клава»).
Небольшой ресторанчик Focacceria на Патриарших также принадлежит Semifreddo Group. Он открылся еще в начале 2018 года, и за это время здесь сменились два шефа (оба итальянцы), прежде чем появился новый и постоянный — Мануэле Кроче, который, кажется, подходит этому проекту больше всего. Почему? Потому что он молодой и талантливый и, более того, уже почти десять лет работает в ресторанной группе и является учеником мишленовского шефа-сицилийца Нино Грациано (бренд-шеф «Семифреддо», La Bottega Siciliana и Osteria Siciliana). До прихода в Focacceria Кроче работал в ресторане в Риме и был правой рукой Нино в «Семифреддо». Готовит он вроде бы классику, но в то же время с его подходом он немного «гастропанк», немного бунтарь, и это очень в формате Патриарших.
В Focacceria определенно своя публика: те, кто, например, не успевает доехать до «Семифреддо» (но чек здесь намного ниже, чем в «Семифреддо», а качество прекрасное), семейные пары, жители Патриарших, чьи имена хорошо знакомы прессе, меньше — случайные прохожие.
В сентябре Мануэле Кроче запустил в Focacceria новое меню, куда включил 21 новое блюдо, плюс переработал подачу старых блюд и ввел раздел «Предложение от шефа», который меняется каждый день в зависимости от того, какие продукты привезли сегодня с рынка.
Управляет рестораном дочь Игоря Витошинского Анна. Благодаря ей в Focacceria из колонок звучит ненавязчивый модный итальянский рэп, каждую песню она выбирала сама. Анна долго жила за границей, и это тоже определенно чувствуется в стиле управления, в качественном обслуживании гостей.
Зачем стоит идти в Focacceria? Для того чтобы познакомиться с новой итальянской кухней, где отчетливо читаются самые яркие гастротрадиции Апеннинского полуострова.
В Focacceria вам не предложат чудаковатые авторские блюда, в этом ресторане подается неоклассика в элегантной интерпретации, в которой читается почерк учителя Мануэле — Нино Грациано. Например, равиоли из тончайшего теста с сибасом подаются с мидиями и овощным бульоном. Лосось запекается в тонкой «чешуе» из картофеля и подается с зеленоватой массой — это картофельное пюре с базиликом. Нежные щечки со шпинатом и спаржей вымачивают несколько дней в красном вине и подают с винным же соусом марсала (овощи и вино выпариваются для этого соуса на сковороде). Для завтрака Мануэле сам коптит пастрами и подает его на тонком хлебе с голландским соусом. Авторское блюдо — домашние равиоли с телятиной и густым соусом и твердым итальянским сыром пеккорино (обычно из него делают традиционную римскую пасту качо-э-пепе). А также пенне-алла-водка, которые лет 40 назад подавали в каждом уважающем себя ресторане Италии, но потом перестали, так как этот рецепт то ли надоел, то ли изжил себя. Мануэле его переосмыслил и представил свою версию.
Малая Бронная улица, дом 26, строение 1
Ежедневно, с 10:00 до 23:30
Юбилей легенды
Легендарному ресторану «Узбекистан» исполняется 70 лет. Открытый в 1951 году Министерством торговли Узбекской ССР ресторан быстро стал культовым. В советское время здесь ужинали гостившие в Москве главы государств и звезды мировой величины, в 1990-е он был местом притяжения творческой и бизнес-элиты. В 1997-м «Узбекистан» обрел новую жизнь, присоединившись к ресторанному холдингу Аркадия Новикова, и в 2002 году — уже в новом облике — блистал на телеэкранах в одной из самых узнаваемых сцен в сериале «Бригада». По сей день заведение остается знаковой и, что более важно для ресторана, востребованной гастрономической точкой на карте Москвы.
Как и 70 лет назад, все блюда здесь готовят с соблюдением восточных традиций: шашлык жарят на открытых углях даже зимой и подают на стол на специальном таганчике вместе с горячими углями. Лепешки выпекают в глиняном тандыре. Лапшу для угра-ош тянут вручную. А плов — тот самый лучший плов в Москве — подает лично пловщик.
Весь октябрь в ресторане действует специальное сет-меню с замысловатыми названиями блюд, включающее хиты «Узбекистана», например:
- салат из разноцветных спелых узбекских помидоров именуется «Узбекской мозаикой»,
- чебуреки с нежным мясом перепелки — «Язычок райской птички»,
- шашлыки из нежнейшей индейки, которые подаются на горячем таганчике (доска из нержавеющей стали для подачи мяса),— «Угощение султана»,
- плов, приготовленный по традиционному рецепту с сочным мясом барашка, желтой узбекской морковью, сладким изюмом и горохом нахат,— «Праздничный»,
- медово-ореховая пахлава с шариком ванильного мороженого — «Сны Шахерезады».
Неглинная улица, дом 29, строение 5
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Скучать не придется
В московских ресторанах Алексея Пинского Regent и Farang табуирован традиционный вопрос, которым принято встречать гостей, «Вы будете один/одна?», и каждому, кто пришел один, дарят бокал шампанского. Эта идея позаимствована у нью-йоркского Balthazar, но до нее почему-то не додумался ни один российский ресторатор.
Farang на Малой Никитской улице работает не только в режиме ресторана: с четверга по субботу тут есть вечерняя программа — диджей, живая музыка и танцы. 22 октября в Farang выступит с сольным концертом рэпер Баста. Помимо прекрасной винной карты (Алексей Пинский сам выступил в роли сомелье, он знает про вино все, так как 15 лет работал в известной винной компании, которая принадлежит его дяде), здесь есть авторские коктейли. Ну и, конечно, редкое вино (необязательно только дорогое), которое благодаря связям владельца попадает в рестораны именно к нему.
Regent
Плотников переулок, дом 12
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Farang
Малая Никитская улица, дом 24
Ежедневно, с 12:00 до 0:00