В октябре, не дожидаясь Хэллоуина, я начинаю готовить тыкву и, разумеется, жду, что она непременно превратится в золотую карету — то есть в невероятно вкусное, запоминающееся блюдо, уносящее в интересное гастрономическое путешествие. Я уже не раз давала отличные рецепты для тыквы, но, поверьте, она из тех продуктов, над которыми хочется колдовать снова и снова. На этот раз не станем покупать большие и круглые головы, из которых в конце месяца вырезают праздничные фонари,— они по большей части водянисты и хороши лишь для каш, ризотто и супов. Сегодня готовим жаркое, которое, клянусь, порадует не только вегетарианцев! Нам потребуются небольшие (около килограмма) плотные грушевидные или слегка приплюснутые темно-оранжевые тыквы японского сорта хоккайдо, который отлично прижился в России. У них плотная сладкая мякоть, богатый ореховый вкус фундука и аромат жареных каштанов. Из-за этого во Франции их называют потимарронами, то есть тыквой-каштаном. Кожица у них настолько тонкая, что ее даже не надо срезать: после запекания или жарки она сливается с мякотью, но остается глянцево-блестящей, что делает блюдо нарядным.
Вкус жаркого по определению должен быть интенсивным. Это легко достигается путем медленного обжаривания и карамелизации. Ведь, согласно гастрономической химии, сырые тыквы наполнены крахмалом, а также в них есть ферменты, которые расщепляют его на сахар. Когда мы постепенно нагреваем тыкву, эти ферменты начинают усиленно работать, заставляя мякоть становиться все слаще и слаще. Поэтому без всяких мучений (счищать кожу и нарезать на небольшие ломтики твердые плоды — занятие не из приятных) разрубите потимаррон пополам, столовой ложкой выскоблите из сердцевины волокна и семечки (если есть время, семечки можно не выбрасывать, а подсушить и почистить), натрите оливковым маслом и отправьте в духовку с мягким жаром (около 150°С). Примерно через 25 минут тыква будет прокалываться вилкой — тогда каждую половинку легко нарезать на дольки шириной около 2 сантиметров. Теперь еще немного смажьте ломтики маслом и подпалите: это можно сделать на угольном или электрическом гриле, в очень горячей духовке (250°С) или на раскаленной сковородке. Если овощи даже подгорят чуть больше, чем нужно, это им не повредит: с подпалинами, когда нежная дымная мякоть источает запах скошенной травы, вкус становится еще более интересным. Попробуйте: теперь тыква очень сладкая с легкими горькими нотами. Пока она теплая, посыпьте ее крупной солью, хлопьями перца чили, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом.
Но мы еще на полдороге к нашей золотой карете. Ведь тыква — из тех овощей, которым очень нужны «ароматические бомбы». Их можно сделать из разных «умамных» штуковин — из соуса винегрет с черным чесноком, из пасты мисо, из острого масла с хлопьями чили и анчоусами. На мой взгляд, наилучший соус к нашему жаркому из потимаррона — тхинно-йогуртовый. Он готовится из кунжутной пасты, густого йогурта, чеснока, растительного масла и лимонного сока. Нужно просто смешать все ингредиенты и посолить, добавив по желанию немного кумина, острого красного перца, цедры лимона и зелени (лучше кинзы). Если не достанете тхину, просто откиньте йогурт на сито, застеленное марлей, и оставьте на пару часов. Когда йогурт стечет и загустеет, приправьте его теми же ингредиентами. Такой соус в Израиле называют лабне.
Однако нашему жаркому все еще чего-то не хватает — нет хрустящей текстуры. Ее можно сделать с помощью приправы дукка — слышали о такой? Она всегда поднимает вкус нежных печеных овощей! Но не только. Посыпьте ею лабне — и это будет отличный сытный завтрак. Посыпьте ею любой салат, шакшуку, добавьте ее в оливковое масло — и обмакивайте лепешки. Панируйте в ней ягнятину, любую рыбу, даже самую банальную куриную грудку — повседневная еда сразу становится праздничной. Дукка сейчас очень модная штука во всем мире, но родом она из Египта. Это вкусная смесь из обжаренных и растертых вместе орехов, семечек и специй (само слово от арабского «растирать»). Единственно верного рецепта дукки не существует: кто-то делает ее основой миндаль, кто-то фундук. Орехи, травы, специи — все варьируется. Мне очень нравится вот такая смесь: фундук, кедровые орехи, тыквенные семечки, кориандр, кумин. В небольшой по диаметру, но не мелкой сковородке, поставленной на средний огонь, надо поджарить все семена, время от времени встряхивая, до появления аромата (2–3 минуты). Потом подсушить орехи. Соединить все ингредиенты дукки в блендере и несколько раз взбить на пульсирующем режиме (ни в коем случае не пюрировать и не превращать в порошок — текстура должна остаться грубой). У меня эта волшебная посыпка всегда есть в холодильнике (в герметично закрытой банке хранится без потери аромата не меньше месяца).
Подавать тыквенное жаркое надо непременно живописно. Разложить на большом блюде тхинно-йогуртовый соус, щедро посыпать его дуккой, сверху, как бы немного вдавливая, разместить яркие ломтики тыквы глянцевой кожицей вверх, еще раз посыпать дуккой, украсить острыми салатными листьями (годится рукола или кресс). Посмотрите на это блюдо: оно золотое с темными пятнами и редкими зелеными всполохами. Попробуйте: оно острое, сладкое, солоноватое и хрустящее. Вдохните: так пахнет воздух солнечного осеннего дня, когда листья шуршат под ногами и источают пряный аромат. Он уносит куда-то на Восток, в страны мезе и людей, которые точно знают: еда — это больше, чем просто физическая необходимость, это то, что утешает и питает душу.
Жаркое из печеной тыквы с ореховой дуккой
1 Небольшая круглая тыква (1 штука или около 1 кг)
2 Тхинно-йогуртовый соус (350–400 г)
3 Дукка (6–7 столовых ложек)
4 Оливковое масло, крупная соль, хлопья чили, листья руколы и кресс-салата
Для тхинно-йогуртового соуса:
1 Натуральный густой йогурт (греческий) (350 г)
2 Кунжутная паста тхина (2 столовые ложки)
3 Лимонный сок (2 столовые ложки)
4 Цедра, соль, зелень, чеснок, кумин, острый красный перец (по вкусу)
Для дукки:
1 Фундук (40 г)
2 Кедровые орехи (20 г)
3 Тыквенные семечки (2 столовые ложки)
4 Семена кориандра (1 столовая ложка)
5 Семена кумина (2 чайные ложки)
6 Орегано (сухой) (1,5 чайные ложки)