В Париже в историческом здании универмага Samaritaine в самой завидной ее части с видом на Сену и Понт Неф открылся отель Cheval Blanc группы LVMH. Одним из козырей нового отеля стал ресторан Plenitude Арно Донкеле. В 2013 году французский шеф-повар принес три звезды Michelin Vague d`or в Cheval Blanc в Сен-Тропе и стал одним из самых молодых и ярких игроков во французской мишленовской сборной. О поэзии Парижа, конкуренции, Michelin, веганстве, президентах и под каким соусом это все лучше подавать — Арно Донкеле рассказал Марии Сидельниковой.
Французский шеф-повар Арно Донкеле
Французский шеф-повар Арно Донкеле
— В нынешнем контексте открывать отель и ресторан — настоящий вызов. Как вы справлялись? Пришлось ли что-то менять?
— Вначале я сам себя очень накрутил. Ситуация давила, и я еще поддавал, но потом успокоился. Наш Plenitude — это другой продукт и концепт, отличный от того, что предлагают наши коллеги в Париже. По прописке — да, мы городской ресторан, но по атмосфере, по духу — курортный. У Cheval Blanc в целом философия резорта — это место для удовольствий, где забываешь о городе. Для меня пятачок, где находится Samaritaine на границе правого и левого берега,— самое сердце Парижа. Это очень поэтическая часть города. Вот эту парижскую поэзию без городской суеты я и хочу выразить в Plenitude и привнести в нее легкость Прованса, юга Франции, чтобы время здесь останавливалось.
— И как вы это выражаете гастрономическим языком?
— С помощью соусов. У нас их более 80. Это очень чистые, проработанные соусы, как абсолю в парфюмерии. Моя работа и впрямь похожа на работу «носа». Я выстраиваю соусы как духи, где все составляющие можно прочитать. Мы ведь привыкли, что соусы вторят блюду, это часто уваренные, насыщенные бульоны. Заказываешь, например, голубя. К нему подают соус из «голубиного жю» (бульона). Здесь же мы прорабатываем все гораздо подробнее. Я считаю, что через соусы раскрывается и познается глубина всей кухни.
— Это же своего рода возвращение к истокам, ведь соус — основа основ французской кухни по Эскофье: пот-о-фе, бланкет, бешамель.
— Да, действительно, во Франции была культура соусов, но мы ее утратили, потому что стали вдохновляться кухнями других стран. Потом появилась тенденция на более изящную кухню, повара стали очищать продукт от традиционных многослойных соусов, на первый план вышла чистота продукта, его звучание. Мой же концепт — взять композицию классического французского блюда, того же пот-о-фе, и перевести ее в соус, то есть множить продукты и ингредиенты не в тарелке, а в соусе.
— Откуда у вас такая к ним страсть?
— Соусы я любил всегда, особенно цитрусовые. Первый был на базе мандаринов, меда и имбиря. Изначально я шел по классической схеме: искал сочетания продуктов, что с чем подать, как приготовить, экспериментировал. А в ответ чаще всего слышал: какой сумасшедший соус! И подумал: раз соусы дарят столько эмоций, то в этом направлении и надо двигаться.
— К вопросу об эмоциях: правда ли, что Бернар Арно принял решение купить Rsidence de la Pinde в Сен-Тропе и открыть там Cheval Blanc после ужина, который вы ему приготовили?
— Я не могу об этом говорить, это останется между мной и им, и моей семьей.
— Как вы считаете, нужно ли иметь определенный гастрономический опыт, чтобы испытать те эмоции, о которых вы говорите?
— Удовольствие от еды сродни влюбленности. Вы встречаете человека и понимаете, что это ваш человек. И это чувство ни с одним другим не спутаешь, оно не лежит на поверхности и часто даже не определяется внешними факторами. Так же и с едой. Одно блюдо, второе, третье, внимание, темп подачи, последовательность, вид за окном, ароматы — и уже все понятно. Ведь еда — это не только тарелка, но и весь мир вокруг нее. Мне хочется, чтобы вкус был этакой прустовской мадленкой. Провокации, демонстрации, доказательства, вот эти шоу «вау-вау» — за этим, пожалуйста, не ко мне. Я люблю настоящие эмоции, не внешние, ни сиюминутные, а это другие механизмы. Кому-то, возможно, это покажется не слишком современным, кому-то — надуманным. Но сейчас есть интернет — всегда можно посмотреть, куда и зачем ты идешь.
— А зачем сегодня нужен гид Michelin, если есть интернет и соцсети и лайков там миллионы, а звезд всего три?
— Сегодня Michelin нужен, как никогда, потому что он дает точку зрения эксперта, оценку профессионала. Это главный ориентир и для клиента, и для нас, шефов. Иначе будет хаос. Соцсети хороши для трансляции экспертизы, но никак не в роли экспертов. Ну и, кто бы что ни говорил, все мы ждем признания, и именно экспертов.
— В этом году впервые во Франции веганский ресторан получил звезду Michelin. Что вы думаете о «зеленых» тенденциях в гастрономии?
— Это замечательно, и она сама, хозяйка ресторана,— веганка, так и должно быть. Вегетарианскую и веганскую кухню должны делать повара, которые сами не едят животную пищу. Я, конечно, могу адаптироваться, но глубины не будет. Для меня это неестественно, это не моя территория. Готовка — это очень искренний процесс, тут не надо ничего выдумывать.
— В России должен выйти первый гид Michelin. Что вы можете посоветовать молодым шефам, которые хотят собрать все звезды с мишленовского небосклона?
— Делать самую честную кухню в мире. Избегать любых фейков и заимствований и не делать слишком экспериментальную кухню. Будьте самим собой и стремитесь доставить удовольствие, как будто вы готовите для своих самых близких людей: для отца, мамы, для семьи. Это самый простой и верный рецепт успеха.
— Знаете ли вы русскую кухню?
— Я сейчас не вспомню названия блюд, но я был в Москве пару лет назад с Cheval Blanc и пробовал много интересного. Мне кажется, что с кулинарной точки зрения в вашем прошлом есть все для того, чтобы построить настоящее и будущее.
— То есть лучшая современная кухня всегда строится на прошлом, так?
— Абсолютно. Ее нужно понять, адаптировать к современным вкусам, утончить. Это то, что сделали скандинавы и испанцы. Вся современность, все новаторство и братьев Рока, и Noma — все укоренено в их прошлом, в их культуре. Это кажется невероятным, и все пытаются скопировать их кухню, но это бессмысленное занятие. Вместо этого надо копаться в своем прошлом.
— По вашим наблюдениям, как пандемия повлияла на вкусы клиентов, их запросы, поведение?
— На вкусы никак не повлияла, но отношение к обслуживающему персоналу изменилось, и в лучшую сторону. В Сен-Тропе выдался на редкость удачный летний сезон, даже без скидок на пандемию: все было заполнено, и в основном европейцами. И если раньше было больше требований, чем отдачи, то в этом году мы все почувствовали расположение и теплоту со стороны клиентов. Даже самые строгие и сложные гости сейчас смотрят на многие вещи проще. Люди как будто осознали, какой это шанс, когда за тобой ухаживают.
— К теме строгих гостей. Чем вы кормили Эмманюэля Макрона и Владимира Путина в Брегансоне?
— Меню утверждал президент Макрон с супругой из предложенных нами блюд. Был суп из томатов с разными текстурами, телятина на основное и десерт с шоколадом, малиной и бергамотом. Меня поразила деликатность вашего президента. Когда я объявил меню, он поднялся, пожал руку. В конце мы все вместе сфотографировались. По протоколу ужин был запланирован на 45 минут, а продлился часа полтора, на тарелках ничего не осталось. Значит, было хорошо и вкусно.
— Вы суеверны? Нож падает — что делаете?
— Есть немного. Нож просто подниму, а вот если стол забронирован на 13 человек, то позову 14-го.