Шеф-повар нового ресторана Doucet XO Саид Фадли приехал из Нью-Йорка, где в течение десяти лет возглавлял кухню русского ресторана Rasputin.
— Стать поваром вы, наверно, мечтали с детства?
— Не совсем так. Я родился в солнечной стране Марокко, в Касабланке. И страсть к кулинарии, наверно, впитал еще с молоком матери. База вкусовых ощущений у человека формируется в детстве, в той среде, в которой он живет. Надо сказать, что мои бабушка и мама готовили превосходно. Но когда я закончил школу, мне показалось, что я хочу стать юристом. Я переехал во Францию и, уже будучи студентом юридического факультета, начать подрабатывать в ресторанах. Думаю, что именно в это время я почувствовал, что душа у меня лежит к другому. Кроме того, я понял, что у меня есть талант.— Вы ушли из университета?
— Нет, диплом юриста я получил — начатое дело нужно доводить до конца. Но потом сразу же пошел учиться на повара. Окончив высшую парижскую школу гастрономии L`Ecole des Trois Ponts, я несколько лет проработал су-шефом во французском ресторане Le Centre Deux Mille. После этого я переехал в Швецию, где уже начал экспериментировать и искать что-то свое, индивидуальное. А еще через какое-то время я решил, что хочу работать в Америке, и уехал в Нью-Йорк. Примерно полгода я отвечал за все рыбные блюда в итальянско-французском ресторане Scallini Fedeli. Это очень престижное заведение --по американской системе отличия ресторанов оно имеет четыре звезды, а это высокая оценка. После этого мне предложили стать executive-chef русского ресторана Rasputin. С тех пор в течение десяти лет я заведовал кухней в этом ресторане.
— Десять лет — срок немаленький. Чем очаровало вас это место?
— Было интересно работать. Кухня в этом ресторане была смешанная, и поначалу я занимался только французскими и итальянскими блюдами, разрабатывал специальные меню для банкетов, свадеб, больших вечеринок. А со временем приобщился и к русской кухне, начал экспериментировать в этом направлении. В Америке много русских, и мне показалось, что микс их национальной кухни с кухнями других стран мира может оказаться интересным. Я не ошибся. Первой ласточкой в этой области стали русские суси — блюдо, которое до сих пор пользуется популярностью среди гостей. В русские блины заворачивается свежая рыба — тунец, лосось, чилийский сибас, потом добавляется икра летучей рыбы. Блин нужно свернуть в ролл и нарезать наискось, на японский манер. Подается это блюдо с чуть островатым соусом.
— Rasputin — модное заведение?
— Да. Несмотря на то что в Нью-Йорке довольно много русских ресторанов, Rasputin был признан The Best of Russian Restaurants в Америке и вошел в десятку лучших ресторанов США. В 1999 году Rasputin получил приз The Prize of Honor, о нем писали такие известные издания, как Food & Wine, Wine Spectator. Моими гостями были Роберт Де Ниро, Майкл Джордан, Сюзанна Сарандоу, Тони Рандер, вся хоккейная команда New Jersey Hockey Team Rangers и даже принц Саудовской Аравии. В Америке самым популярным ресторанным гидом считается Zagot. Он выставляет свою оценку за кухню, дизайн, интерьер, подачу, обслуживание. Максимальное количество баллов, которое может получить ресторан,— 26. Rasputin набирал 24-25 баллов.
— Почему же вы решили оставить этот ресторан и приехать в Россию?
— Ну конечно же, я не просто так сорвался и поехал в другую страну. Все было продумано заранее, я приезжал в Москву еще в декабре прошлого года. Четыре дня я провел здесь, походил по ресторанам и принял окончательное решение. Знаете, такие крупные города, как Нью-Йорк, Москва или Стокгольм, во многом похожи друг на друга. Уровень ресторанов, например, очень высок, потому что конкуренция не прощает ошибок и промахов. Кроме того, я увидел, что русские гости — смышленые, требовательные клиенты, которые разборчивы в еде и ценят качество. Они знают толк в искусстве, которое я называю fine dining.
— Какую кухню вы предлагаете в Doucet XO?
— То, что мы делаем здесь, называется le melange. Нужно отметить, что это не тождественно кухне фьюжн. Фьюжн — более узкое понятие, оно концентрируется лишь на французских и японских кулинарных традициях. Меланж охватывает гораздо больше, он представляет собой микс французской кухни с национальными кухнями разных стран. Это кулинарное направление вмещает в себя самое интересное из русской, китайской, итальянской, тайской, японской и, конечно же, марокканской кухонь.
— И все же французская кухня остается основой основ?
— Конечно! Французская кухня — это база, фундамент, на который можно только надстраивать что-то в зависимости от своих желаний и возможностей. При этом я не имею в виду деревенскую французскую кухню, я говорю о рафинированной, изысканной и утонченной haute cuisine. И все же никто не спорит, что кухня Франции довольно калорийна. Именно поэтому сочетание французских кулинарных традиций с кулинарными традициями Востока дает оптимальный результат. На мой взгляд, успех и популярность французской кухне обеспечивает именно ее демократичность. Она вполне осознанно позволяет проникнуть в себя другим кухням и использует все их изюминки в собственных интересах. Кулинарное смешение Запада и Востока никогда не выйдет из моды.
Беседовала Надежда СУХОВА