По следам «Гастрофест от Коммерсантъ» шеф-повара самарских заведений поделились любимыми рецептами с читателями: освежающий коктейль, названный в честь острова Мадагаскар, хрустящие баклажаны из паназиатского меню, нежный итальянский тирамису и русская уха. Лучшее из национальных кухонь мира в вашем исполнении.
Madagascar sour
Алексей Азаров, бар-менеджер панорамного ресторана SKY BAR, ресторана «О, море, море» и сети кафе «Эклерная», обладатель диплома бармена международной барменской ассоциации (International Bartenders Association)
«Безалкогольная вариация известного коктейля, названного в честь острова Мадагаскар. Легкий, освежающий напиток с кислинкой. Идеальный вариант для лета»
Ингредиенты:
Пюре клубники — 50 мл.
Кордиал алоэ (насыщенный кисло-сладкий сироп на основе сока алоэ) — 60 мл.
Пюре клубники — размять свежую клубнику, протереть через мелкое сито.
Пюре и кордиал налить в шейкер, добавить пару капель bubble drops, взбить со льдом и перелить через сито в предварительно охлажденный коктейльный бокал.
Хрустящие баклажаны
Максим Акимов, бренд-шеф ресторана «Джонни Ву». Уникальность в приготовлении традиционных японских блюд перенял у знаменитого японского бренд-шефа Касаджима Шигеру. Является почетным членом Самарской гильдии шеф-поваров.
«Устричный соус, sweet chili, кунжутное масло и немножко любви… Паназиатская кухня — одна из самых быстрых кухонь мира. Все готовится просто, и не нужно много ингредиентов. Это блюдо можно попробовать в меню ресторана „Джонни Ву“. Мой любимый хит».
Ингредиенты:
Баклажан — 1 шт.
Помидор — 1 шт.
Крахмал фирмы Mondamin.
Для соуса:
Устричный соус — 100 мл.
Сладкий чили соус — 600 мл.
Соевый соус Kikkoman — 100 мл.
Кунжутное масло — 10 мл.
Вода — 200 мл.
Для украшения:
Белый кунжут
Баклажан очистить от кожуры, нарезать кубиками. Замочить в холодной воде на 7 минут. Затем кубики баклажана запанировать в крахмале, излишки крахмала стряхнуть. Обжарить во фритюре «до хруста», при этом внутри баклажан должен сохранить мягкую текстуру.
Готовим соус. В сотейнике готовим соус на основе сладкого соуса чили. Выкладываем все ингредиенты, доводим до кипения, добавляем рубленые томаты. Важно, чтобы соус был горячим, иначе корочка у баклажанов получится не хрустящая, а мягкая.
В готовый соус выкладываем баклажаны. Сверху украшаем зернами кунжута.
Тирамису с клубникой
Диана Вишневская, шеф-кондитер, основательница и идейный вдохновитель кондитерской студии Miss Cake и семейного кафе Sova
«Это свежий, летний рецепт. В кафе Sova его можно попробовать в летний сезон. Мы готовим его с местной клубникой, потому что она сочная и вкусная»
Ингредиенты:
Яичный желток пастеризованный — 40 г (либо 2 свежих желтка отборной категории яиц).
Сахар — 260 г.
Вода — 200 г.
Сливки 33-38% — 200 г.
Маскарпоне — 200 г.
Печенье Савоярди — упаковка.
Клубника свежая — 200 г.
Базилик зеленый — пара веточек.
Слегка перезрелую или помятую ягоду мелко порубить. К ягоде добавить крупно рубленные или рваные листья базилика. Сложить в миску и дать пустить сок.
Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Довести до кипения, прокипятить минуту, снять и остудить.
Предварительно за несколько часов до приготовления достать из холодильника маскарпоне. Он должен быть комнатной температуры, чтобы крем получился однородной консистенции. Взбить сливки до крепких пиков. Добавить маскарпоне. Объединить миксером со сливками. Убрать в холодильник.
В деже для миксера начать взбивать белки. В отдельном сотейнике 130 г готового сиропа довести до кипения. По стенке дежи к взбивающимися желткам влить горячий сахарный сироп. Взбить крем до плотности.
Аккуратно вмешать желтковый крем в сливки с маскарпоне.
Оставшийся сироп смешать с настоявшейся клубникой. Для аромата по желанию добавить подходящий алкоголь, например, клубничный ликер. Процедить сироп от кусочков клубники. Палочки савоярди пропитать в сиропе.
В креманку выложить пропитанные кусочки бисквита, сверху добавить сцеженные кусочки клубники с базиликом, укрыть кремом этот слой. Повторить 2-3 раза. Украсить десерт свежей клубникой и парой целых листиков базилика.
Рыбацкая уха из трех видов рыбы
Максим Бондарь, бренд-шеф загородного комплекса «Русская Охота»
«Когда готовишь уху, больше думаешь не о граммах используемых продуктов, а о вкусе. Вес ингредиентов в этом блюде условный. Главный секрет — наваристый куриный бульон. На его основе получается самая вкусная, ароматная уха»
Ингредиенты:
Куриный бульон.
Семга.
Карп.
Судак.
Картофель.
Лук.
Лавровый лист.
Корень сельдерея.
Свежая зелень.
Соль и перец по вкусу.
Для ухи нам потребуется три вида рыбы: одна морская, две речных.
В данном рецепте я использую судака, карпа и семгу (можно заменить на форель). Каждая из них имеет уникальный вкус и текстуру.
Предварительно готовим куриный бульон. В холодную воду выкладываем тушку курицы и обжаренные коренья — лук, морковь, корень сельдерея. Почему в холодную? Так больше питательных веществ останется в бульоне. Все довести до кипения и убрать на слабый огонь, варить 3-4 часа. Затем курицу откинуть на дуршлаг, бульон процедить.
Получившийся бульон довести до кипения, но не кипятить. Добавить в бульон нарезанные кубиками овощи: репчатый лук и картофель. Варить на умеренном огне до полуготовности овощей, добавить нарезанную кубиками рыбу. Сразу посолить и поперчить. Я рекомендую взять перец грубого помола. Затем довести до кипения, но не кипятить. Это важно, т. к. при интенсивном кипении бульон получается мутным. Варить до готовности рыбы и овощей.
По желанию при подаче можно добавить рубленую зелень: укроп, петрушку. Восхитительная рыбацкая уха готова!