Общепит отъелся

Общепит в Новосибирской области в первом полугодии 2021-го почти восстановил обороты до показателей 2019 года. Собранные ресторанами и кафе 15,2 млрд руб. на 8,7% меньше результатов января—июня 2019 года, в то время как за тот же период 2020 года отставание составляло 37%. Участники рынка причину такой динамики объясняют не восстановлением спроса, а ростом среднего чека в заведениях вслед за повышением цен на продукты и увеличением налоговой нагрузки. Аналитики считают, что низкие доходы населения не позволят ресторанному бизнесу полностью восстановиться еще полтора-два года.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Оборот предприятий общественного питания в Новосибирской области в январе—июне 2021 года, по данным Росстата, составил 15,2 млрд руб., что на 8,7% меньше, чем было заработано за тот же период докоронавирусного 2019 года, и на 34% превышает показатель тяжелой для отрасли первой половины 2020 года. Для сравнения: падение оборотов в январе—июне 2020 года относительно 2019 года составило 37%.

Частичное восстановление рынка относительно 2019 года пришлось в большей степени на первый квартал 2021 года. За первые три месяца оборот общепита в Новосибирской области составил 7,3 млрд руб., что всего на 5,9% ниже показателя того же периода 2019 года. Вместе с тем традиционно более востребованные у посетителей кафе и ресторанов весенне-летние месяцы второго квартала 2021 года «росли» по выручке медленнее, чем обычно. В результате снижение относительно апреля—июня 2019 года составило 11,1%. По сравнению с низкой базой второго квартала 2020 года, на который пришелся локдаун, обороты в этом году выросли в 2,3 раза.

Полностью восстановить обороты и даже превысить показатели первого полугодия 2019-го, по данным Росстата, смогли крупные и средние организации общепита (+15,7%, до 5,1 млрд руб.) и индивидуальные предприниматели (+16,1%, до 0,9 млрд руб.). При этом малый и микробизнес, на который приходится большая часть выручки в отрасли, по сравнению с докоронавирусным периодом потерял 19,5% доходов. Его обороты в первом полугодии 2021-го составили 9,3 млрд руб.

Данные Росстата о росте выручки предприятий общепита подтверждают и участники рынка. Совладелец винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина сообщила „Ъ-Сибирь“, что оборот ее предприятия в настоящее время вышел на уровень 2019 года, но «за счет повышения цен». «Цены на продукты вы видели в магазинах? Вот с этим и связан рост. У нас ценообразование напрямую связано с себестоимостью продукта, который мы продаем»,— объяснила она. По данным владельца ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниила Прицкау, закупочные цены на отдельные категории продуктов, например мраморную говядину, выросли за последнее время вдвое, серьезно подорожали лосось и тунец. «Этот процесс, который далеко опережает цифры официальной инфляции, исчисляется не единицами, а по некоторым продуктам даже не десятками процентов. Средний чек неизбежно корректируется. Он увеличился в силу того, что за это время выросла сырьевая себестоимость и увеличилась налоговая нагрузка, так как отменили упрощенную систему налого­обложения для небольших ресторанов»,— сказал он. При этом господин Прицкау не согласился, что восстановление оборотов связано только с этим — посещаемость его ресторанов в январе—июне 2021 года лишь немного отставала от допандемийной, ресторанам даже удалось восстановить рентабельность на уровне 2019 года.

Как ранее сообщала „Ъ-Сибирь“ управляющий партнер сибирских сетей кондитерских «Кузина» и ресторанов «Нью-Йорк пицца» (NYP) Евгения Головкова, NYP в 2020 году потеряла больше половины выручки, но за счет развития доставки в 2021 году планирует сократить отставание от 2019 года до 20%. Выручка сети, по ее прогнозу, составит около 400 млн руб.

«Говорить о том, что оборот общепита восстановился, пока рано,— считает руководитель группы региональных рейтингов АКРА Елена Анисимова.— Очевидно, что происходящий рост индекса связан с пандемией и отменой ограничений. Но часть сотрудников продолжает оставаться на „удаленке“, а значит, потенциал восстановления, вероятно, не исчерпан». В то же время она отмечает, что ограничивающим фактором остается динамика реальных денежных доходов населения, которые, по данным за первый квартал 2021 года, снизились в Новосибирской области на 2,6% по сравнению с первым кварталом 2020 года. «Доходы населения — это основной драйвер восстановления оборота общепита, поэтому, полагаю, пока не начнется рост реальных доходов населения, окончательного восстановления общепита ждать преждевременно»,— заключила она. Управляющий партнер экспертной группы Veta Илья Жарский называет «невысоким» рост оборотов общепита (на 34%) с низкой базы 2020 года: «Это фактическое восстановление указывает на то, что регион подобрался к нижней границе докризисного роста потребительского спроса, но он не может расти дальше из-за такого сдерживающего фактора, как отсутствие существенного роста доходов населения». Полное восстановление оборотов при текущих экономических условиях возможно, по его мнению, не ранее чем через полтора-два года. «Сейчас в России наблюдается тренд перетока интересов потребителей от более дорогого к более бюджетному питанию. Ресторанному рынку необходимо будет перестраиваться под новые потребности, если бизнес хочет более высоких доходов. Сохранится высокая конкуренция, а тренды на объединение бизнесов будут особенно актуальны»,— добавил эксперт.

Дарья Решетникова, Оксана Павлова