'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M14.3017%2018.2207H15.3723L14.8352%2016.9716L14.3017%2018.2207ZM14.0381%2018.8502L13.7205%2019.5769H12.9973L14.5351%2016.0881H15.1601L16.6917%2019.5769H15.9493L15.6357%2018.8502H14.0381ZM25.6746%2019.5744H26.3736V16.0879H25.6746V19.5744ZM22.8929%2018.0766H24.1812V17.4409H22.8929V16.7264H24.7631V16.0905H22.1942V19.5767H24.8304V18.9408H22.8929V18.0766ZM20.1158%2018.4886L19.3234%2016.0879H18.7452L17.9528%2018.4886L17.1817%2016.0898H16.4277L17.6446%2019.5789H18.2308L19.0245%2017.2871L19.8181%2019.5789H20.4094L21.6232%2016.0898H20.8887L20.1158%2018.4886ZM11.9304%2018.0863C11.9304%2018.6538%2011.6486%2018.9571%2011.1368%2018.9571C10.6222%2018.9571%2010.3388%2018.645%2010.3388%2018.0621V16.0902H9.63046V18.0863C9.63046%2019.0681%2010.1761%2019.6312%2011.1271%2019.6312C12.0875%2019.6312%2012.6381%2019.0574%2012.6381%2018.0571V16.0881H11.9304V18.0863ZM7.94048%2016.0881H8.64841V19.5791H7.94048V18.1613H6.34117V19.5791H5.63281V16.0881H6.34117V17.4962H7.94048V16.0881Z'%20fill='white'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M16.0069%2011.6456C13.556%2011.6456%2011.5625%209.65187%2011.5625%207.20117H12.1903C12.1903%209.30551%2013.9026%2011.0176%2016.0069%2011.0176C18.1113%2011.0176%2019.8236%209.30551%2019.8236%207.20117H20.4514C20.4514%209.65187%2018.4576%2011.6456%2016.0069%2011.6456Z'%20fill='white'/%3e%3cdefs%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_17199_5762'%20x1='1336'%20y1='2.75586'%20x2='1336'%20y2='2669.42'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23FB6361'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23ED3E45'/%3e%3c/linearGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
"Я готовлю пасту с 6 лет"
Интервью с шефом
Шеф-повар "Итальянца" Марко Якетта дружит со всеми итальянскими шефами Москвы.
— Сколько вам было лет, когда вы начали готовить?
— С сознательного возраста все время торчал на кухне рядом с мамой. Смотрел, что она делает, наблюдал за ее руками, старался помочь. Лет в шесть уже сам готовил пасту. И уже тогда подумывал о том, чтобы стать поваром. Был еще один вариант — стать пожарным, но со временем я отказался от этой затеи. После школы я поступил в училище и получил свой первый поварской диплом. А потом было еще два института, по окончании которых я получил дипломы ресторатора и сомелье. Мне здорово помогла моя семья. Благодаря тому, что у нас есть свой собственный ресторан, я уже в 16 лет стал шеф-поваром.
— Теперь вы отвечаете и за готовку дома?
— Совсем наоборот. Дома в Италии у нас готовит только мама. Мы пришли к этому по обоюдному согласию. Дело в том, что, когда готовлю я, вокруг меня тут же образовываются горы грязной посуды. А когда на кухне мама, все в образцовой чистоте и порядке. И мама предложила мне сама: "Марко, давай ты будешь готовить только в ресторане, а дома лучше ничего не трогай!" Кроме того, надо отметить, что самые привередливые критики моих блюд — это мои родственники. Вот сделаешь блюдо в ресторане, гости в восторге: "Ай да Марко, ай да молодец!" Потом придешь домой, приготовишь это же блюдо родным. И каким бы классным оно ни было, кроме "Ну, ничего..." от них редко что услышишь. Поэтому на предложение мамы я с радостью согласился. А здесь дома в Москве у меня нет даже сковородки.
— Вы предпочитаете итальянские рестораны?
— Опять не угадали. Я стараюсь познакомиться с другими кухнями, пробую русские, узбекские, армянские блюда. А итальянскую кухню я и так знаю хорошо. Я знаю всех итальянских шеф-поваров в Москве. Они приходят ко мне в гости. В нашем деле важна не критика, а помощь и взаимовыручка.
— Каким образом повара помогают друг другу?
— Очень просто. В этом районе наш ресторан не единственный итальянский. Вот, например, у меня заканчивается какой-то продукт, например дыня. Я звоню своему другу в соседний итальянский ресторан. Через пару минут он сам придет ко мне пешком и принесет дыню. А завтра у него будет накладка с трюфелями. И тогда я выручу его. Иностранцам в большом городе необходимо держаться друг за друга. А если у тебя есть столько друзей, то можно ни о чем не волноваться. Еще очень важно помочь повару, который только что приехал в Москву. Более опытные повара рассказали мне в свое время целую кучу всяких нюансов, научили тому, что приходит только со временем и опытом, если ты работаешь в одиночку. Придет время, и я поделюсь своими знаниями с другим шефом, который приедет сюда молодым и зеленым.
— Свое свободное время вы тоже проводите вместе?
— Конечно! Итальянцы — эмоциональный, импульсивный, общительный народ. После работы часто все вместе, человек по пятнадцать, идем гулять, общаемся, обмениваемся новостями, пьем вино, ходим в клубы. Кроме того, если у кого-то есть какие-то проблемы на работе, стараемся вникнуть, подсказать, посоветовать. Спрашиваем друг друга, если не получается блюдо, обсуждаем, как его лучше приготовить. А отдыхаем шумно, весело, отрываемся по полной программе.
— Что сейчас интересного в "Итальянце"?
— У нас появились новые блюда в меню, которые мы называем коллекционными. Эти блюда я готовлю сам, продукты доставляют самолетом из Италии два раза в неделю. Это самые элитные продукты из конкретных регионов, порой их трудно отыскать даже в самой Италии. Свежайшие деликатесы, поставка которых зависит от сезона. Сейчас лето, и самое время попробовать мягкий сливочный сыр буррата из Неаполя или тосканскую фьорентину из особой породы белых кьянских коров. Через пару месяцев этих продуктов будет уже не достать. К осени мы разработаем новое menu collection. Какие блюда в нем будут, сказать пока трудно. Но я думаю, что в октябре-ноябре мы предложим нашим посетителям белые трюфели, зимой они, скорее всего, смогут попробовать каштаны и черные трюфели, а весной, конечно же, будут интересные вариации со спаржей.
Беседовала Надежда Сухова
— Сколько вам было лет, когда вы начали готовить?
— С сознательного возраста все время торчал на кухне рядом с мамой. Смотрел, что она делает, наблюдал за ее руками, старался помочь. Лет в шесть уже сам готовил пасту. И уже тогда подумывал о том, чтобы стать поваром. Был еще один вариант — стать пожарным, но со временем я отказался от этой затеи. После школы я поступил в училище и получил свой первый поварской диплом. А потом было еще два института, по окончании которых я получил дипломы ресторатора и сомелье. Мне здорово помогла моя семья. Благодаря тому, что у нас есть свой собственный ресторан, я уже в 16 лет стал шеф-поваром.
— Теперь вы отвечаете и за готовку дома?
— Совсем наоборот. Дома в Италии у нас готовит только мама. Мы пришли к этому по обоюдному согласию. Дело в том, что, когда готовлю я, вокруг меня тут же образовываются горы грязной посуды. А когда на кухне мама, все в образцовой чистоте и порядке. И мама предложила мне сама: "Марко, давай ты будешь готовить только в ресторане, а дома лучше ничего не трогай!" Кроме того, надо отметить, что самые привередливые критики моих блюд — это мои родственники. Вот сделаешь блюдо в ресторане, гости в восторге: "Ай да Марко, ай да молодец!" Потом придешь домой, приготовишь это же блюдо родным. И каким бы классным оно ни было, кроме "Ну, ничего..." от них редко что услышишь. Поэтому на предложение мамы я с радостью согласился. А здесь дома в Москве у меня нет даже сковородки.
— Вы предпочитаете итальянские рестораны?
— Опять не угадали. Я стараюсь познакомиться с другими кухнями, пробую русские, узбекские, армянские блюда. А итальянскую кухню я и так знаю хорошо. Я знаю всех итальянских шеф-поваров в Москве. Они приходят ко мне в гости. В нашем деле важна не критика, а помощь и взаимовыручка.
— Каким образом повара помогают друг другу?
— Очень просто. В этом районе наш ресторан не единственный итальянский. Вот, например, у меня заканчивается какой-то продукт, например дыня. Я звоню своему другу в соседний итальянский ресторан. Через пару минут он сам придет ко мне пешком и принесет дыню. А завтра у него будет накладка с трюфелями. И тогда я выручу его. Иностранцам в большом городе необходимо держаться друг за друга. А если у тебя есть столько друзей, то можно ни о чем не волноваться. Еще очень важно помочь повару, который только что приехал в Москву. Более опытные повара рассказали мне в свое время целую кучу всяких нюансов, научили тому, что приходит только со временем и опытом, если ты работаешь в одиночку. Придет время, и я поделюсь своими знаниями с другим шефом, который приедет сюда молодым и зеленым.
— Свое свободное время вы тоже проводите вместе?
— Конечно! Итальянцы — эмоциональный, импульсивный, общительный народ. После работы часто все вместе, человек по пятнадцать, идем гулять, общаемся, обмениваемся новостями, пьем вино, ходим в клубы. Кроме того, если у кого-то есть какие-то проблемы на работе, стараемся вникнуть, подсказать, посоветовать. Спрашиваем друг друга, если не получается блюдо, обсуждаем, как его лучше приготовить. А отдыхаем шумно, весело, отрываемся по полной программе.
— Что сейчас интересного в "Итальянце"?
— У нас появились новые блюда в меню, которые мы называем коллекционными. Эти блюда я готовлю сам, продукты доставляют самолетом из Италии два раза в неделю. Это самые элитные продукты из конкретных регионов, порой их трудно отыскать даже в самой Италии. Свежайшие деликатесы, поставка которых зависит от сезона. Сейчас лето, и самое время попробовать мягкий сливочный сыр буррата из Неаполя или тосканскую фьорентину из особой породы белых кьянских коров. Через пару месяцев этих продуктов будет уже не достать. К осени мы разработаем новое menu collection. Какие блюда в нем будут, сказать пока трудно. Но я думаю, что в октябре-ноябре мы предложим нашим посетителям белые трюфели, зимой они, скорее всего, смогут попробовать каштаны и черные трюфели, а весной, конечно же, будут интересные вариации со спаржей.
Беседовала Надежда Сухова
Журнал «Коммерсантъ Weekend» №143
от 06.08.2004, стр. 32