— Сколько вам было лет, когда вы начали готовить?
— С сознательного возраста все время торчал на кухне рядом с мамой. Смотрел, что она делает, наблюдал за ее руками, старался помочь. Лет в шесть уже сам готовил пасту. И уже тогда подумывал о том, чтобы стать поваром. Был еще один вариант — стать пожарным, но со временем я отказался от этой затеи. После школы я поступил в училище и получил свой первый поварской диплом. А потом было еще два института, по окончании которых я получил дипломы ресторатора и сомелье. Мне здорово помогла моя семья. Благодаря тому, что у нас есть свой собственный ресторан, я уже в 16 лет стал шеф-поваром.
— Теперь вы отвечаете и за готовку дома?
— Совсем наоборот. Дома в Италии у нас готовит только мама. Мы пришли к этому по обоюдному согласию. Дело в том, что, когда готовлю я, вокруг меня тут же образовываются горы грязной посуды. А когда на кухне мама, все в образцовой чистоте и порядке. И мама предложила мне сама: "Марко, давай ты будешь готовить только в ресторане, а дома лучше ничего не трогай!" Кроме того, надо отметить, что самые привередливые критики моих блюд — это мои родственники. Вот сделаешь блюдо в ресторане, гости в восторге: "Ай да Марко, ай да молодец!" Потом придешь домой, приготовишь это же блюдо родным. И каким бы классным оно ни было, кроме "Ну, ничего..." от них редко что услышишь. Поэтому на предложение мамы я с радостью согласился. А здесь дома в Москве у меня нет даже сковородки.
— Вы предпочитаете итальянские рестораны?
— Опять не угадали. Я стараюсь познакомиться с другими кухнями, пробую русские, узбекские, армянские блюда. А итальянскую кухню я и так знаю хорошо. Я знаю всех итальянских шеф-поваров в Москве. Они приходят ко мне в гости. В нашем деле важна не критика, а помощь и взаимовыручка.
— Каким образом повара помогают друг другу?
— Очень просто. В этом районе наш ресторан не единственный итальянский. Вот, например, у меня заканчивается какой-то продукт, например дыня. Я звоню своему другу в соседний итальянский ресторан. Через пару минут он сам придет ко мне пешком и принесет дыню. А завтра у него будет накладка с трюфелями. И тогда я выручу его. Иностранцам в большом городе необходимо держаться друг за друга. А если у тебя есть столько друзей, то можно ни о чем не волноваться. Еще очень важно помочь повару, который только что приехал в Москву. Более опытные повара рассказали мне в свое время целую кучу всяких нюансов, научили тому, что приходит только со временем и опытом, если ты работаешь в одиночку. Придет время, и я поделюсь своими знаниями с другим шефом, который приедет сюда молодым и зеленым.
— Свое свободное время вы тоже проводите вместе?
— Конечно! Итальянцы — эмоциональный, импульсивный, общительный народ. После работы часто все вместе, человек по пятнадцать, идем гулять, общаемся, обмениваемся новостями, пьем вино, ходим в клубы. Кроме того, если у кого-то есть какие-то проблемы на работе, стараемся вникнуть, подсказать, посоветовать. Спрашиваем друг друга, если не получается блюдо, обсуждаем, как его лучше приготовить. А отдыхаем шумно, весело, отрываемся по полной программе.
— Что сейчас интересного в "Итальянце"?
— У нас появились новые блюда в меню, которые мы называем коллекционными. Эти блюда я готовлю сам, продукты доставляют самолетом из Италии два раза в неделю. Это самые элитные продукты из конкретных регионов, порой их трудно отыскать даже в самой Италии. Свежайшие деликатесы, поставка которых зависит от сезона. Сейчас лето, и самое время попробовать мягкий сливочный сыр буррата из Неаполя или тосканскую фьорентину из особой породы белых кьянских коров. Через пару месяцев этих продуктов будет уже не достать. К осени мы разработаем новое menu collection. Какие блюда в нем будут, сказать пока трудно. Но я думаю, что в октябре-ноябре мы предложим нашим посетителям белые трюфели, зимой они, скорее всего, смогут попробовать каштаны и черные трюфели, а весной, конечно же, будут интересные вариации со спаржей.
Беседовала Надежда Сухова