Посетила Дарья Цивина
100% meat
Новый проект Михаила Зельмана (рестораны "Борго", "Белуга", "Колбасофф", кафе "Ле Гато") и его компаньона, совладельца компании "Глобал Фудс" Антона Лялина основан на очень простой идее — в Москве явно не хватает стейк-хаусов. Есть "Дядя Гиляй", облюбованный американцами (там "Глобал Фудс" проводил тематические мясные фестивали), "Поло-клуб" в "Марриотт Авроре" (который, несмотря на наличие отборных американских стейков в меню, все же является вечерним деликатесным рестораном), аргентинские заведения "Эль Гаучо" (чье меню давно уже вышло за рамки мясной темы) — вот, пожалуй, и все. Катастрофический дефицит первоклассного мяса все эти годы объяснялся тем, что наш человек не готов платить $25-30 за кусок говядины, пусть даже самой высококачественной. Лучше уж за эти деньги он съест какую-нибудь рыбу или морепродукт, которые сами по себе экзотика. Между тем во всем мире стоимость хорошего мяса и хорошей рыбы ничуть не отличаются друг от друга. И искушенные едоки получают равное удовольствие что от риб-ай стейка, что от филе черной трески.Сегодня Москва, налегавшая в последнее время на рыбу, моллюски и прочую заморскую белковую пищу, явно стосковалась по простой, хорошо знакомой еде, среди которой мясо занимает наиважнейшее место. Сегодня люди готовы есть баранину, говядину и свинину, доставленную из-за границы ровно с теми же почестями, что устрицы и омары (самолетом в охлажденном виде), и безропотно оплачивать им дорогу до Москвы. Почувствовав спрос, Михаил Зельман открыл стейк-хаус — совершенно классическое заведение, ориентированное на лучшие американские традиции. Символично, что разместился Goodman ("Хороший человек") на месте "Сан-Мишеля" — деликатесного французского ресторана с очень высокими ценами и амбициями.
Интерьер Goodman традиционный — бежевые стены, полы темного дерева, черные потолки, большая барная стойка с вкраплениями золотисто-коричневой смальты, огромные кожаные диваны по периметру всего зала, деревянные столы и стулья с красноватой обивкой. Над столами свисают медные светильники на длинных шнурах. Все стены увешаны черно-белыми фото — это портреты хороших людей, самых разных, от Юрия Гагарина и Фаины Раневской до никому не известных детей и прохожих. Через зал можно попасть на летнюю площадку, отделанную камнем и густо увитую живой зеленью, с легкой кованой мебелью и огромным белым тентом. Подчеркнутая простота внешнего облика Goodman — это часть концепции. Этот же стиль чувствуется в манере обслуживания — для Goodman специально подбирались официанты в возрасте, крепкого телосложения, добродушного вида и обязательно весельчаки и балагуры. Они должны уметь вовремя пошутить, поддержать разговор, понимать гостей с полуслова и, конечно же, разделять их любовь к мясу. Вообще, культ мяса в Goodman создается умело и ненавязчиво. Как бы само собой разумеется, что хорошие люди, каковыми являются все без исключения гости Goodman, любят хорошее мясо. Этот постулат нагляднее всего прослеживается в меню, чья ясность и лаконичность говорят сами за себя.
Центральное место в меню занимают стейки. Все мясо привозится из-за границы — говядина из США и Австралии, ягненок из Новой Зеландии, свинина из Германии. И готовится в специальной хоспер-машине, работающей на древесном угле по принципу духового шкафа, за счет чего мясо приобретает неподражаемый аромат дымка и сохраняет сочность. Шеф-повар Goodman Константин Мартыненко, начинавший свою карьеру 15 лет назад с должности повара в широко известном тогда еврейском местечке "У Юзефа", потом ставший шефом не менее знаменитого клуба "У Петра", где водились живые питоны и рыси, а к 2002 году доросший до позиции корпоративного шефа компании "Глобал Фудс", занимался мясом много и всерьез. Специально ездил на стажировку в США, работал в Германии, Чехии, Испании, Франции. Поэтому в Goodman соблюдаются все международные стандарты приготовления стейков. Толщина куска — не менее дюйма (2,5 см). Вес — 350-450 г. Степени прожарки соответствуют определенному температурному режиму, о чем свидетельствует деревянная палочка-термометр, венчающая готовый кусок: rare — 55°C, medium rare — 58°C, medium — 61°C, well done — от 70°С и ни на градус от стандарта. Стейки подаются без всяких гарниров — на тарелке огромный кусок мяса, и к нему отдельно соус на выбор — горчичный, грибной и фирменный "пикантный". Выбор стейков не очень велик, но есть все самые популярные позиции. Это сочный риб-ай (24 у. е.), свиная отбивная на двух косточках (24 у. е.), "Нью-Йорк-стейк" (28 у. е.), филе-миньон (26 у. е.), целая корейка ягненка (26 у. е.), свиные ребра в стиле Goodman (22 у. е.), ножка ягненка с розмариновым соусом (19 у. е.) и шницель из куриной грудки (10,50 у. е.). Ко всему этому мясному великолепию можно заказать простой и понятный гарнир — картофель, жаренный с белыми грибами (5 у. е.), овощи гриль (6 у. е.), картофельное пюре с сыром блю чиз (4 у. е.), шпинат со сливками (5 у. е.) и даже гречку с маслом и жареными грибами (4 у. е.). Кстати, в перечень гарниров входит и салат из сладких томатов с красным луком и базиликом или кинзой (6 у. е.), который, по компетентному мнению шефа, отлично дополняет жареное мясо, но часто заказывается и как самостоятельное блюдо. Помимо помидоров на закуску можно заказать карпаччо из говядины (8 у. е.), устрицы "белый жемчуг" (21 у. е. за полдюжины, 39 у. е. за дюжину), зеленый микс-салат (8 у. е.), копченого норвежского лосося (8 у. е.) и фирменный салат Goodman из зеленых листьев mixe с душистыми обжаренными боровичками, тыквенным маслом и румяными тыквенными семечками (11 у. е.). Раздел горячих закусок выдержан в классическом американском стиле — куриные крылья с хрустящими овощами (6 штук — 9 у. е., 9 штук — 13,50 у. е.), чесночные гренки с томатами, беконом и базиликом (3 штуки — 5,50 у. е.), тигровые креветки с чесноком и травами (16 у. е.), кольца кальмаров фри (7 у. е.) и, специально под пиво, гренки с селедкой (5 у. е.).
Порции супов в Goodman очень большие. Это касается прежде всего крепкого мясного бульона с телятиной и картофелем (8 у. е.) и густого супа с томатами, рыбой и морепродуктами (12 у. е.). Если по каким-то причинам вы хоть и хороший человек, но мяса есть не хотите, можно заказать стейк из лосося (22 у. е.) или белую рыбу (22 у. е.) на гриле.
А на десерт предлагаются яблочный пирог с шариком с ванильного мороженого (5 у. е.), чиз-кейк "Нью-Йорк" (5 у. е.) и главный хит среди сладких блюд в кругу хороших людей — морковный торт (6,50 у. е.).
100% cotton
Летний ресторан "Хлопок" принадлежит тем же владельцам, что и "Чайхона #1". В отличие от "Чайхоны" он выглядит еще менее аутентичным — огромная веранда, рассчитанная на 300 мест, полностью выкрашена в белый цвет, от пола до деревянных перекрытий потолка. Белые столы, белые диваны, белые занавески, белая барная стойка, за который можно разглядеть мангал, тандыр и казан, белые плетеные кресла и столы и лишь несколько цветовых пятен в этом царстве "хлопка" — черно-белые фотоколлажи и узбекские керамические блюда на стенах.В меню "Хлопка" — шашлыки из баранины, курицы, бараньей печени, телятины, люля-кебабы из баранины и курицы (250-300 руб.), узбекский плов (300 руб.), манты (300 руб.). В тандыре готовятся сибас (650 руб.), дорадо (600 руб.), бараньи ребра (500 руб.), курица (450 руб.). Есть также супы — шурпа, чучвара и лагман (200-250 руб.), два вида самсы — с мясом и с зеленью и брынзой (250 руб. за 2 штуки). Дополняют меню несколько европейских закусок — буратта с помидорами (550 руб.), руккола с креветками (400 руб.) и "Цезарь" (400 руб.). В общем, почти то же самое, что в эрмитажной "Чайхоне", краснопресненской "Самсе" и прочих сезонных узбекских заведениях, только дороже, поскольку на Тверском бульваре.
По вечерам в "Хлопке" работает диджей, подают кальяны на молоке, вине, абсенте и коньяке (от 600 до 2000 руб.), при наличии гостей кухня работает и после полуночи. Обещают, что к зиме ресторан переделают в стационарное заведение. Однако нам кажется, что сезон хлопка не может длиться круглый год. По крайней мере в Москве.
Goodman (****)
"Хлопок" (***)