— Многие говорят, что Лондон сегодня стал Меккой кулинарного искусства и во многом превзошел даже Париж. Вы согласны с этим?
— Я бы не был столь категоричен. Я бы сказал, что Лондон достиг высокого уровня и заслужил право сравнения с Парижем, Нью-Йорком и Миланом. Но при этом мы продолжаем учиться — и не стесняемся говорить об этом — у французов. Мы прислушиваемся к тому, что происходит в Нью-Йорке. Мне кажется, что в словосочетании "самый лучший" есть что-то неправдоподобное. Гораздо важнее добиться статуса одного из лучших и сделать все возможное, чтобы его не потерять.
— Существует ли такое понятие, как английская haute cuisine, и если да, то что она из себя представляет?
— Я думаю, что можно скорее говорить о британской классической кухне, чем о высокой кухне в Великобритании. В Англии сегодня есть много перспективных молодых поваров, которые учились во Франции. И ту кухню, которую представляют они, можно назвать высокой.
— Почему в Москве так много ресторанов высокой французской кухни, а ресторанов английской кухни, по сути, нет вообще?
— Вся Европа — это одна большая деревня. Говоря по правде, французская и итальянская кухни много позаимствовали из английской кухни. Все национальные кухни Европы в чем-то похожи друг на друга. Но если мы можем открыто признать этот факт, то французы никогда этого не сделают. Французы — они вообще большие снобы. Скорее всего, те рестораны, которые в Москве позиционируют себя как чисто французские, в сущности похожи на те, которые мы в Лондоне назвали бы английскими.
— Что происходит в ресторанной жизни Лондона?
— Сейчас модной становится испанская кухня, и стильные вариации на тему испанских тапас очень популярны. Но при этом все как бы проникнуто восточной темой, очень актуальны заимствования из восточных кухонь. Кроме того, в Лондоне появляется все больше дорогих, шикарных кафе ресторанного типа, таких, как московское Vogue Cafe. А кафе во Франции гораздо более демократичны, они напоминают бистро.
— Что для вас главное в кулинарном деле?
— Вкус. Для того чтобы расти и развиваться, во главу угла нужно ставить вкус. Согласитесь, что какое бы красивое блюдо вы ни попробовали, через некоторое время вы помните только его вкус — память не сохраняет всех бантиков, которыми оно было украшено.
— Звезды Michelin в Лондоне — самая престижная система отличия ресторанов?
— Michelin сейчас изменил свое отношение к многонациональному ресторанному миру. Много лет он имел славу "чересчур французского" гида. И теперь появились китайские или индийские рестораны, отмеченные звездами Michelin. Скоро, в 2006 году, гид Michelin появится в наиболее крупных городах Америки. Кроме того, этот справочник с каждым годом становится более доступным для потребителей, для обыкновенных людей. Безусловно, иметь мишленовские звезды очень престижно. Но для меня, например, гораздо престижнее признание того или иного ресторана его посетителями, нашими гостями.
— У вас есть своя кулинарная школа. Есть ли у молодых поваров из России шанс получить стипендию на обучение?
— Я хочу открыть школу и в Москве. Уже в течение трех лет мы предоставляем стипендию на обучение молодым поварам не только из Великобритании, но и из Австралии или Новой Зеландии. Я уверен, что мы найдем в Москве перспективных учеников и пригласим их на двухлетнюю стажировку в Лондон. Я уже наслышан о талантливых русских поварах в возрасте от 18 до 24 лет. Честно говоря, с поварами из Новой Зеландии нам приходится нелегко. Им трудно так долго жить в пасмурном Лондоне. Как только появляется солнце, они сразу же вспоминают про пляж и хотят кататься на серфе. Мне кажется, что для русских лондонская погода не проблема.
— Почему для своих первых московских гастролей вы выбрали именно Vogue Cafe?
— Честно говоря, у меня давно была идея съездить в Москву. Когда я услышал о репутации Vogue Cafe, я понял, что время для этой поездки пришло. Три месяца назад шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков приезжал в Лондон, где мы и познакомились.
— Вы читаете журнал Vogue?
— Моя жена читает Vogue, и она всегда в курсе того, что происходит в мире моды. Более того, она старается посвятить в эти дела и меня и часто говорит мне, что я должен одеваться более элегантно.
Беседовала Надежда Сухова