Хуан Сепульвед Арменгол, шеф-повар испанского ресторана Los Bandidos в местечке Марбелья, разработал меню для одноименного ресторана в центре Москвы.
— Что представляет собой традиционная кухня Испании?
— Испанская кухня — это прежде всего продукты великолепного качества, которое определяют благоприятные климатические условия и выход к Средиземному морю. Качество испанских морепродуктов, рыбы, мяса, оливкового масла, овощей уже давно оценили гурманы во всем мире. Но, пожалуй, главная черта национальной кухни — это то, что испанцы в приготовлении большинства блюд используют минимальное количество специй и тем самым подчеркивают естественный, натуральный вкус того же мяса или рыбы.
— Без каких блюд нельзя представить себе испанскую кухню?
— Мне кажется, что визитной карточкой испанской кухни во всем мире традиционно считаются паэлья и хамон. Хотя, честно говоря, это далеко не все из того, что можно попробовать в Испании. Кроме того, разнообразных вариантов той же самой паэльи существует великое множество, в каждой провинции есть свои рецепты: с улитками, с бараниной, с овощами, с курицей, с крольчатиной, из черного риса.
— Какой рецепт вы предпочли для московского Los Bandidos?
— Я выбрал валенсийскую паэлью с морепродуктами, потому что в Валенсии производят лучший в Испании круглый рис. Эта паэлья готовится на основе рыбного бульона с добавлением мидий, креветок, шафрана и зеленой фасоли. Кстати, в меню марбельского ресторана этого блюда нет вообще, потому что паэлья не считается у нас чем-то особенным. Это традиционное недорогое блюдо на каждый день. Собственно, по этой же самой причине мы не могли не включить это блюдо в меню московского ресторана. Но раз уж мы это сделали, будьте уверены, что мы выбрали самое интересное и вкусное.
— А что такое легендарный испанский хамон?
— Хамон — сыровяленый свиной окорок, уникальный деликатес и настоящее лакомство. Существует целая классификация хамонов, их качество зависит от множества нюансов. Во-первых, большую роль играет порода свиньи: есть обычные белые свиньи, которые ценятся не очень высоко, а есть черные свиньи "пата негра" иберийской породы. Эти свиньи — своего рода аристократы среди своих собратьев. Это единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода в Европе. Основная часть их жизни проходит на горных склонах Эстремадуры, а рацион их питания состоит из желудей вековых дубов, трав и кореньев. Так вот, для ресторанов Los Bandidos я выбираю хамон, приготовленный из заднего окорока черных иберийских свиней.
— Какова технология приготовления хамона?
— Свиные ноги обильно просаливают, а затем длительное время выдерживают в погребах. Каждый год в декабре месяце я отправляюсь покупать хамон. На этот момент срок их вяления составляет только около двух месяцев. Выбирая хамон, я проверяю каждую ногу по отдельности. Они должны быть немного удлиненными, тонкими, изящными, если можно так сказать про свиные окорока. Весит каждая нога примерно семь килограммов, при таком весе в хамоне достигается оптимальное соотношение мяса и жира. Я прокалываю окорока, проверяя плотность мяса. Кроме того, в процессе соления и двух месяцев вяления из хамона уже должна выйти вся кровь. Если из мяса при прокалывании сочится сукровица, то это плохой хамон. Отобрав и купив 200-300 окороков, я оставляю их на фабрике, где они вялятся еще в течение 24 месяцев. В принципе хамоны можно употреблять в пищу и гораздо раньше, но вкус у них будет значительно хуже. С фабрики я забираю по восемь-девять окороков, за один день гости съедают примерно два хамона. Из него делают разнообразные салаты и рулеты, но можно подать его просто с оливками или сладкой дыней.
— Если лучший хамон родом из Эстремадуры, то какие блюда характерны для других регионов Испании?
— В каждой провинции, каждой области есть свои региональные блюда. В Андалусии, например, едят холодный томатный суп гаспачо и запекают в морской соли дорадо и лумину. В Кастилии популярны баранья лопатка и жареный молочный поросенок. В Галисии традиционным блюдом считаются щупальца осьминога. В Каталонии есть оригинальный рецепт приготовления риса, местные жители едят его с бульоном, добавляя курицу и лангустов. В Малаге и ее окрестностях любят ассорти из жареной рыбы, а в регионе Рота уважают блюдо урта — рыбу, запеченную с овощами. В Стране Басков обязательно стоит попробовать кокочас — блюдо из вареного рыбьего зоба, приготовленную по особенному рецепту треску и речного угря из Агинаги с чесноком и чили.
— Почему при таком разнообразии региональных рецептов вы ввели в меню блюда других кухонь?
— Дело в том, что московский ресторан — практически точная копия своего средиземноморского предшественника. А в марбельский Los Bandidos приезжает много иностранцев из Норвегии, Швейцарии, Германии, Франции. Довольно часто к нам на ужин приезжают члены королевских семей Испании, Швеции, Саудовской Аравии. Микки Рурк, Шон Коннери, Антонио Бандерас, Мелани Гриффит, Род Стюарт — наши постоянные гости. Недаром Los Bandidos называют рестораном знаменитых. Меню в марбельском ресторане не обновлялось очень давно, но это продиктовано исключительно желанием наших клиентов.
Беседовала Надежда СУХОВА