Новый шеф-повар ресторана "Вилла" Серджио Шонер лично удостоен звезды "Мишлен". Совсем скоро он закончит разработку меню, а ближе к зиме гости "Виллы" смогут попробовать русский борщ от французского шефа.
— Когда вы решили, что станете поваром?— Это решение я принял еще в школе. Там, на уроках труда, мы учились готовить первые блюда. Уже тогда я почувствовал, что профессия повара сродни искусству. Повар с помощью кулинарии отдает миру часть себя и таким образом самореализуется. Естественно, здесь не достаточно одной музы. Повар готовит свои блюда вполне осмысленно, необходимы по крайней мере базовые знания в области кулинарии.
— Куда вы пошли учиться после школы?
— Сначала я закончил французскую кулинарную школу, затем уехал учиться в Швейцарию. Там получил федеральный диплом, который давал мне право быть не только шеф-поваром, но и директором ресторана. Я остался в Швейцарии, и мне сопутствовала удача. Мне довелось работать в лучших ресторанах Женевы: Parc des Eaux vives, La Perle du lac, Cassolette. Все эти рестораны отмечены звездами "Мишлен". Вернувшись на Лазурный берег, я некоторое время работал в ресторане Chevre d`or, который удостоен двух звезд "Мишлен". Затем меня пригласили шеф-поваром в ресторан отеля Metropole Palace в Монако. Там я проработал четыре года, а в 2000 году получил "Золотой трюфель" — почетный приз, присуждаемый лучшему повару Лазурного берега, и стал членом Кулинарной академии Франции. Потом я уехал работать в Брюссель, и там уже лично был удостоен звезды "Мишлен".
— А сколько звезд может получить повар?
— Ассоциация Michelin присуждает лично поварам, как и ресторанам, до трех звезд, отель может получить пять. Повар, переходя на другое место работы, сохраняет звезду. Однако иметь звезду — это не только большая честь, но и огромная ответственность. Нужно каждый день быть на высоте, выкладываться на все сто процентов. Кроме того, если повар решит перейти на работу в другой ресторан, он обязан показать свое досье дирекции Michelin в Париже, назначить с ними встречу, объяснить, какой у него новый проект, а потом ждать, когда в ресторан приедут инспекторы. Они приезжают для того, чтобы проконтролировать, не понизился ли уровень кухни, проверить, придумывает и внедряет ли повар новые идеи, соответствует ли он оказанной ему чести. И если уровень понизился, они имеют право отобрать звезду.
— За какие провинности можно лишиться звезды?
— Прежде всего звезду могут отобрать, проверив качество блюд, а также состояние ресторана в целом. Считается, что шеф-повар обязан информировать владельца ресторана обо всех недостатках. Кроме того, тот факт, что владелец обращает на какие-то вещи недостаточно внимания или вкладывает в ресторан недостаточно средств, может и должен послужить для повара поводом для перемены места работы. Получить звезду невероятно трудно, и повар не может рисковать ее утратой, работая в ресторане невысокого уровня. Каждый день ты чувствуешь контроль над собой, потому что инспекторы могут нагрянуть в любой момент без предупреждения.
— Почему вы решили приехать в Москву? Ведь получить здесь вторую звезду практически невозможно...
— А вот мне кажется, что в России есть чему поучиться. Это касается не только кухни, но в первую очередь человеческих отношений. Кроме того, мне доставляет удовольствие самому учить поваров на кухне. Когда ты видишь, что людям нравится учиться, что они готовы повышать свой профессиональный уровень, хочется передавать им свои умения и навыки, делиться опытом.
— Есть ли уже в меню ресторана блюда от нового шефа?
— Пока мы только находимся в процессе разработки нового меню, действует старая карта. Но мы постепенно пробуем вводить новые блюда. Например, фуа гра, обжаренную в кунжуте с черешней в бальзамической карамели со свекольным соком и печеньем. Мне сначала было необходимо понять местную систему кухни, осмыслить базу, увидеть продукты, которые доступны в Москве. А теперь работа идет полным ходом.
— Чего можно ждать от нового меню?
— Мне кажется, что в Москве французская кухня значительно устарела. Все нужно освежить, сделать более легким, воздушным, элегантным. Конечно, многие блюда будут адаптированы под русских.
— Что для вас главное в кулинарном деле?
— Многие факторы играют важную роль: безупречное качество продуктов, правильное сочетание вкусов, максимальная польза блюд для здоровья. Но самое важное для меня — оставить каждому продукту его естественный вкус. Несмотря на то что "Вилла" может отпугнуть богатством своего интерьера не очень состоятельных клиентов, мне бы хотелось разработать такое меню, которое, наоборот, будет привлекать все новых и новых гостей. Они будут приятно удивлены оригинальностью вкуса, красотой оформления и ароматом французских блюд. А ближе к зиме, я думаю, в меню появятся и русские блюда, например борщ.
Беседовала Надежда Сухова