— Морская тарелка — чье это блюдо?
— Насколько мне известно, морская тарелка изначально французское блюдо. Но в странах, у которых есть выход к морю, такое блюдо не считается чем-то очень оригинальным и изысканным. Для итальянцев или французов вполне обычным делом будет прийти вечером в ресторан и заказать морскую тарелку. Блюдо большое, есть его можно весь вечер, попивая сухое белое вино и общаясь друг с другом.
— Что входит в морскую тарелку?
— Отварные и сырые морепродукты: французский краб, королевские креветки, устрицы белон и фин де клер разных размеров, моллюски кламс, венерка, вонголе, улитки биго, трубач — французы называют его бюло — и мелкие креветки джамбо. На большое металлическое блюдо насыпают довольно внушительную горку льда и выкладывают на нее морепродукты, минимум декора — немного лимона и морских водорослей — и можно подавать на стол. К блюду рекомендуется три соуса: домашний майонез, соевый соус и винный уксус.
— Как полагается есть это блюдо?
— Если гость закажет морскую тарелку, официант предложит ему воспользоваться четырьмя приборами. Рядом с тарелкой вам положат маленькую иголочку для улиток, вилку с тремя зубьями для устриц, специальную шпильку с двумя зубчиками для трубача, а также щипцы для ломки клешней у крабов. Конечно, разделывание морепродуктов дело непростое, и не у всех может получиться чисто и аккуратно. Поэтому мы предлагаем гостям специальные фартуки, чтобы не испачкаться. Правда, этот ритуал соблюдается не всегда. Во-первых, по желанию посетителя официант подготавливает все продукты непосредственно к употреблению. А во-вторых, если гостю легче обходиться вилкой, чем всеми эти мудреными приспособлениями, то это не возбраняется. Некоторые обходятся и без вилки, тогда мы просто подносим рукомойник.
— Вы пробовали морскую тарелку во Франции?
— Да, идея внедрить это блюдо в нашем ресторане родилась именно после поездки по Франции. Я каждый день посещал местные рестораны, пробовал там разные блюда, отмечал для себя интересные вкусы. Копировать в любом случае неинтересно, и даже если бы мне во Франции дали рецепт того или иного блюда, я бы все равно его изменил. В нашем деле мы должны постоянно иметь в виду два момента. Во-первых, для того чтобы выдерживать конкуренцию, мы должны все время искать что-то новое, интересное, необычное. С такими специфическими продуктами есть и определенные проблемы. Дело в том, что свежая рыба — а мы ее не замораживаем — имеет обыкновение довольно быстро превращаться в несвежую, портиться. Поэтому одна из основных наших целей — добиться того, чтобы не было перебоев с поставками, чтобы каждый день гость мог заказать любое блюдо из меню, чтобы все необходимые продукты для приготовления этого блюда были в наличии и надлежащего качества.
— По каким признакам вы определяете свежесть рыбы?
— Желательно осмотреть каждую рыбину по отдельности и заглянуть каждой в глаза. Существует четыре характерных признака: это запах морской свежести, ясные глаза, упругое тело и розовые жабры. Сразу после того, как закончится осмотр привезенной продукции, рыба отправляется в специальные термоконтейнеры. Благодаря пакетам с охлаждающим гелем в них поддерживается оптимальная температура, при которой рыба не замерзает, но может храниться достаточно долго.
— Как можно узнать, какая рыба есть сегодня в ресторане?
— Каждый день в шесть часов вечера на витрину в зале выкладывается весь ассортимент рыбы. Гость может подойти и выбрать любую, которая ему приглянется. Официанты рассказывают, что это за рыба, откуда и когда она была привезена, какое у нее мясо и что из нее можно приготовить. Для каждого сорта в меню есть рекомендации.
— Что это за рекомендации?
— Официант, например, рассказывает: жирную рыбу, такую, как тюрбо, лучше пожарить на гриле. Сибас выгоднее запекать в соли. Рыбу под названием солнечник (он же сан-пьер) лучше приготовить на пару, судак получится вкуснее, если его отварить, а такую рыбу, как дорадо или семга, я бы рекомендовал припустить в белом вине. Все это, конечно, относительно и зависит в первую очередь не от меня, а от желания гостя. К заказанному блюду официант может посоветовать соус, но посетитель сам решает, воспользоваться ли этим советом или отказаться от него. Вообще, у нас довольно большой выбор соусов, и среди них нет каких-то непривычных, непонятных русскому гостю. Соусы тартар, чесночный, апельсиновый, помидорный, песто, сливочный с красной или черной икрой, устричный всем хорошо знакомы. Поэтому часто гостям не требуется помощь официантов, они во всем разбираются сами.
Беседовала Надежда Сухова