Культурный обмен веществ
Пакистанская "Гандара" и китайский "Тао"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Вечные ценности "Гандары"
"Гандара — это историческая область, расположенная на границе Пакистана и Афганистана. Много веков назад в ней сходились торговые пути между Индией, Центральной Азией и Средним Востоком. Около двух тысячелетий назад эта область принадлежала Персии, потом была завоевана Александром Македонским, потом отошла грекам, сетянам, парфянам, сакским племенам и династии Кушан. Именно во время правления династии Кушан, во втором веке нашей эры, когда шелковый путь пролегал через Пешавар и долину Инда, искусство Гандары достигло расцвета. Скульпторы Гандары, находясь под влиянием греко-римских и восточных художественных традиций, впервые изобразили Будду с человеческим лицом".Это цитата из меню "Гандары", которая сама себя называет рестораном и музеем. Принадлежит это по-своему уникальное заведение пакистанской фирме. Дизайн интерьера разрабатывал Ариф Ашари — очень известный в Пакистане архитектор, оформлявший интерьеры резиденции пакистанского президента. Именно у него родилась идея сделать ресторан, который бы одновременно стал музейной экспозицией. Чтобы представить культурное наследие Пакистана, были воссозданы точные копии древних скульптур Гандары, найденных в Пешаварской долине. Копии из идентичных материалов получились настолько точными, что поначалу их даже не давали вывезти с территории Пакистана — думали, что это оригиналы. Из Пакистана также были привезены мебель и кухонное оборудование. Помимо монументальных скульптур и колонн, снабженных музейными табличками с указанием названий и дат, в просторном светлом зале благородных песочно-охристых тонов есть молочно-бежевые кожаные диваны вдоль стен, огромный угловой мангал, сияющий никелем, изящные столы под белыми скатертями с кожаными стульями и деревянные потолочные балки. Через стену, декорированную большими арочными проемами, виднеется небольшой чил-аут с двойным светом, стеклянным куполообразным плафоном, керамикой в стенных нишах, барельефами и колоннами, меж которых органично вписаны кожаные светлые диваны. Справа на возвышении размещается барная стойка с архаичными орнаментами.
В результате ресторан действительно оказался похож на музей или по меньшей мере на национальный культурный центр. Таким образом, "Гандаре" удалось убить двух зайцев — продемонстрировать богатое культурное наследие своей родины и противопоставить себя многочисленным индийским ресторанам в Москве с их пряно-лубочной атмосферой. Индия и Пакистан вообще не любят сравнений и считают свои кухни совершенно разными. Так что обособленность "Гандары" имеет весьма глубокие исторические предпосылки. Упаси вас бог сравнивать пакистанский бирьяни с индийским буриани, не говоря уже о сикх кебабе, чиккен тикка и лепешках наан. Несмотря на сходство названий, они готовятся по-разному в Пакистане и Индии, и даже если вам не удастся дифференцировать эти важнейшие вкусовые нюансы в процессе дегустации в "Гандаре", никому об этом не говорите. В любом случае можно быть уверенным, что в Пакистане больше едят мяса и даров моря и не используют красители, а в Индии больше распространены овощи, карри и разноцветные пищевые добавки. К тому же в меню "Гандары" есть карахи, которое считается исключительно пакистанским блюдом. Это чикен карахи (440 руб.) из курицы и маттон карахи (520 руб.) из баранины, обжаренные с томатами, имбирем и перцем. Кроме того, есть цыпленок чикен тикка, маринованный в травах и лимоне, зажаренный на решетке (350 руб.), рубленый цыпленок решми кебаб, смешанный с крошкой кокосового ореха и специями, запеченный на углях, с соусом тамарин (350 руб.), фиш тикка из кусочков рыбы, маринованной в соке лимона, тимьяне и белом перце, с мятным соусом райта (720 руб.), креветки масала, зажаренные с томатами, чесноком и травами (830 руб.), сифуд бирьяни из длинного риса, рыбы и креветок, с соусом райта (500 руб.), матон бирьяни (500 руб.) с бараниной и многое другое.
Несмотря на то что на кухне "Гандары" работают три повара из Пакистана, а в зале распоряжается пакистанский управляющий, у executive-chef ресторана американское происхождение. Раньше Роберт Перри работал в гостинице "Славянская", а теперь отвечает за производство "Гандары". В этом подходе к выбору шефа еще раз проявилась политика пакистанского руководства, которое пытается максимально приблизить свой ресторан к западному стандарту. В меню помимо традиционного пакистанского раздела есть авторский, в котором представлены баклава из грибов портобело с розмариновым медом (520 руб.), лососевый рулет тэмпура с кус-кусом и шафраном (520 руб.), борщ из морепродуктов с фуа гра и сметанным карри (220 руб.), салат "Цезарь" с чиккен тикка и крутонами "Марсала" (420 руб.) и прочие смелые комбинации в стиле fusion.
Удивительные раритеты "Тао"
В прошлом номере "Коммерсантъ-Weekend" мы рассказывали о ресторанах "Жар-птица" и "Траттория да Милио". Сегодня настал черед третьего заведения, расположенного по тому же адресу и принадлежащего тем же владельцам,— китайского "Тао". Внешне "Тао" выглядит довольно традиционно — два больших двухуровневых зала на 115 и 60 мест поделены на автономные зоны. Небольшие кабинки, отделанные красным шелком, украшают светящиеся фонари, темная мебель простых геометрических форм, циновки. На нижнем этаже виднеются мощные стебли бамбука, которые как бы прорастают на второй этаж, сквозь широкий проем, эффектно объединяющий оба уровня и обнажающий всю конструкцию от пола до потолка.Главная достопримечательность "Тао" — его шефы и меню. Господин Цы Шань Хай и его жена Ван Лей раньше работали в "Утке по-пекински", государственном китайском ресторане, расположенном в супермаркете "Тянь Кэ Лун" на Арбате. Именно тогда Москва узнала разницу между уткой по-пекински и пекинской уткой, выращенной строго в Пекине и по особой технологии. Кстати, в "Тао" эти различия соблюдаются столь же дотошно. Помимо шефов на кухне работает китайский повар-специалист по пекинской утке. Сам Цы Шань Хай не имеет подобной специализации и готовит исключительно утку по-пекински и утку сян су, рецепт который он знает от дедушки. Таким образом, в меню "Тао" образовалось целых три прекрасных блюда: пекинская утка, приготовленная целиком, с головой (1400 руб.), утка по-пекински, нарезанная кусочками (950 руб. или 600 руб. за полпорции), и утка сян су, томленая на пару 4 часа с травами и обжаренная до хрустящей корочки (750 руб.).
Но этим мастерство шефа, конечно же, не исчерпывается. В разделе "Блюда от шефа" представлены первоклассные деликатесы, среди которых есть совершенно уникальные. Черными утиными яйцами (100 руб.) сегодня уже никого не поразишь, зато их цена приятно удивляет. Зато блюда из черепахи стали редкостью в Москве еще со времен достославного и полулегального "Чайнатауна" в китайском общежитии на улице Панфилова. Пожалуй, "Тао" оказался единственным заведением, которому удалось добиться легальных поставок деликатесной черепахи, и теперь он может совершенно официально предлагать гостям суп из черепахи с грибами сиитакэ (950 руб.) и целую тушеную черепаху с овощами (2500 руб.).
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| Маленькие уютные кабины "Тао" создают атмосферу камерности |
Кроме шефского предложения в "Тао" действует регулярное меню с самыми популярными в Москве китайскими блюдами, от карпа в кисло-сладком соусе (550 руб.), спринг роллов (250 руб.) и супа ван тон (190 руб.) до пяти видов пельменей (250-330 руб.), которые лепит на кухне китайский повар, имеющий соответствующую специализацию и приглашенный в "Тао" специально на эту работу.
"Гандара" (****)
"Тао" (****)