В новой еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга в Москве и другие новости общественного питания.
Ресторан "Дом 16"
Ресторан "Дом 16"
Новая жизнь «Дома 16»
Митя Борисов — культовая личность для ресторанной индустрии Москвы, но известен он совсем не благодаря высокой кухне. Борисов хорошо знаком московской публике по многим проектам: сети французских кафе «Жан-Жак» (которой, к слову, исполнилось 17 лет), ныне уже не существующим кафе «Маяк» и «Квартира 44». Еще были «Пролив» на Никитском бульваре с потайной комнатой от одного из самых известных концептуальных художников-архитекторов, Александра Бродского, и проект «Бардели».
Интерьер во всех ресторанах Борисова простой и даже аскетичный, но его проекты не про внешнюю оболочку, а скорее про содержание, про атмосферу. А место, как известно, делают люди. Что касается гостей, то в проектах Борисова можно встретить практически всю московскую, и не только московскую, богему, а также тех, кто хочет быть причастным к арт-тусовке. Атмосфера здесь простая и непринужденная, но в воздухе витают смыслы, и хочется начать писать стихи, абстрактные картины или открыть крышку рояля и сыграть «433» Джона Кейджа.
В 2014 году Борисов вместе с петербургским ресторатором Эдуардом Мурадяном (тоже личностью знаковой как для ресторанной, так и для клубной жизни Петербурга: клуб «Декаданс», гастрономический ресторан-квартира «ЕМ» на Мойке) открыл в Петербурге кафе «Рубинштейн», которое сейчас переезжает с одноименной улицы к БДТ. Тандем оказался гармоничным и успешным: Борисов и Мурадян, кажется, понимают друг друга без слов.
«Гастрономическое партнерство», как сами называют свой союз Мурадян и Борисов, в этом году решило попробовать себя и в первопрестольной. В существующем на Покровском бульваре ресторане Борисова «Дом 16», который позиционируется как «ресторан, бар, веранда и мастерская», создано новое специальное меню, идея которого принадлежит Эдуарду Мурадяну. Шеф Глеб Герасимов под чутким руководством Мурадяна сделал очень интеллигентное, простое, европейско-русское меню, которое делится на несколько разделов: овощи (по сути, закуски), не овощи (горячие закуски), «на огне» (горячие блюда), суп и сладкое.
Здесь есть знакомая всем петербуржцам до слез ладожская корюшка, молодой картофель, который легко превращается в гастрономическое блюдо благодаря щучьей икре, с которой он подается, хумус и обожженный томат, который подают целиком с питой, гаспачо из желтых томатов и болгарского перца с фенхелем и гренками из серого хлеба, уха, которая заявлена как «уха на костре», но по сути — хороший, наваристый рыбный суп. Из раздела «на огне»: хачапури подаются на шампуре, курица и баранина — на лаваше. На сладкое: шоколадный ганаш, фондан из халвы, мороженое и сорбеты. У ресторана очень атмосферная веранда с венскими стульями и зеркалами.
Покровский бульвар, дом 16–18, строение 4–4а
Ежедневно, 12:00–0:00
Поставщики — залог успеха
В кафе Nude Coffe & Wine на Патриарших, которое открылось после ремонта, полностью обновилось меню. Его представляет шеф-повар Наталья Березова, выпускница лионского Института Поля Бокюза — легендарного французского шефа и основателя «новой кухни» во Франции. Новое меню подходит под популярное сейчас направление comfort food, то есть комфортной еды на каждый день. Nude всегда был милым европейским местом, где можно выпить бокал-другой органического вина, но поесть было решительно невозможно.
Теперь все поменялось. Продукты заказывают у небольших фермерских хозяйств: мясо торговой марки «Мясники» от коров голштинской породы из Татарстана, мортаделла российского производства по качеству не уступает итальянской (можно взять бейгл с мортаделлой или на закуску к вину). Основательно подошли к овощам и микрозелени, которых в меню очень много: цукини, брокколи, лук-порей, стейк из цветной капусты. Вся выпечка — из пекарни двух известных иностранных шефов, Глена Баллиса (Cutfish, №13, Medusa, Lotus) и Тома Хальпина (15 kitchen & bar в лучшие его времена). Адыгейский сыр поставляется прямиком из аула. Отдельного упоминания заслуживает кофе от российской компании Camera Obscura. Бразильский сорт Joao Senna можно попробовать здесь эксклюзивно. Вишенка на торте этого меню — цены, весьма умеренные для района Патриарших. Они примерно в два раза ниже, чем в соседних местах: завтраки — от 350 руб., закуски — от 250 руб., горячие блюда — от 500 руб., при этом качество очень достойное.
Выдержки из меню: мезе из хумуса, баклажана и перца; ростбиф, приготовленный методом сувид с битыми огурцами; адыгейский сыр с мятой; большой зеленый салат с адыгейским сыром. Завтраки: творог на основе зеленого чая матча с клубникой, пшенная каша на кокосовом молоке или омлет с капустой кейл.
Улица Спиридоновка, дом 24/1
Пн-пт: 9:00–23:00
Сб-вс: 10:00–23:00