— Как давно началась ваша карьера?
— У меня нет специального поварского образования. Но в Италии кулинария — традиционное национальное хобби. Я думаю, что, когда на свет появляется итальянец, он уже умеет готовить. У меня превосходно готовят бабушка, мама, папа, но это не значит, что они профессиональные повара. Но в 1996 году судьба свела меня с сеньором Франко Паоло Латтанци, совладельцем Paper Moon в Нью-Йорке. Этого человека называют Мистер Paper Moon, он executive chef всей сети этих ресторанов. Паоло показал мне, что такое ресторация, ввел меня в систему ресторанного бизнеса. Я помощник своего учителя, мы вместе разрабатываем меню для ресторанов, а также в мои обязанности входит обучение персонала.
— В каких странах еще есть Paper Moon?
— Самый первый Paper Moon появился в 1977 году в Милане. Рестораны этой сети открыты в Нью-Йорке, Стамбуле и Тель-Авиве. Теперь Paper Moon есть и в Москве. Нужно отметить, что я не постоянный шеф-повар московского ресторана, я шеф-повар всей сети Paper Moon. Моя задача — запустить механизм, поставить на рельсы работу нового ресторана. Я уже поднимал рестораны сети в Израиле, в США, в Турции. Кстати, в Стамбуле в этом году вышел справочник лучших ресторанов города, и Paper Moon на первом месте. Мы очень хотим, чтобы так случилось и в Москве. Наша концепция очень проста. Она основывается на свежести продуктов и вкусе блюда. В наших ресторанах мы как бы синтезируем всю кухню Италии, обобщаем региональную кухню двадцати одной области и представляем то, что типично для Италии в целом. Мы практически не используем животных жиров, поэтому наша кухня легкая и полезная для здоровья.
— Отличаются ли друг от друга меню Paper Moon в разных странах?
— Линия Paper Moon одна. Но набор доступных продуктов в каждой стране свой. Нельзя сказать, что меню в разных странах сильно различаются, но они не идентичны. Например, в Тель-Авиве не используются морепродукты, потому что их вкусовые качества оставляют желать лучшего. Соответственно, в этом ресторане гостям не доведется попробовать лингвини по-тарантийски. Или особукко — блюдо из голени теленка — превосходным получается в Москве, а в Стамбуле приготовить его вкусным не получается. Если мы понимаем, что то или иное блюдо не будет удачным, мы отказываемся от него. Лучше найти другое, для приготовления которого в этой стране есть продукты самого высокого качества.
— Есть ли блюда, которых нет в московском меню Paper Moon?
— Нет, в Москве у нас не было проблем подобного рода. Здесь можно достать все что угодно, были бы деньги. Да и вообще, итальянская кухня настолько разнообразна, что заменить одно блюдо каким-то другим не представляет никакой сложности. В Италии — двадцать один регион, в каждом из них по меньшей мере двести-триста региональных блюд. Получается, что в нашем распоряжении как минимум 6000 рецептов.
— Какие блюда визитная карточка сети?
— Типичной закуской, к примеру, будет карпаччо диманзо из говядины. Подается вместе с рукколой, нарезкой сыра пармеджано из региона Эмилия-Романья и ароматизированным маслом из белого трюфеля. Первым блюдом может быть рисотто по-милански с грибным ассорти, шафраном и пармеджано. Оно заправляется небольшим количеством сливочного масла и петрушкой. Вторым классическим блюдом Paper Moon может быть котолетта по-милански. Телятина на кости отбивается, панируется, немножко обжаривается в оливковом масле extra vergine. Мясо просто тает во рту! Подается с салатом руккола, свежими помидорами и самым лучшим красным луком из Тропеа.
— Можно заказать второе блюдо из рыбы?
— Конечно! Я бы посоветовал суп из морской прибрежной рыбы разных сортов. Он готовится из ерша, морского черта, креветок из зоны Пулья, мидий из Сардинии, морских петушков вонголе вераччи из Пульи. Соус делают из свежих помидоров, добавляют базилик, петрушку, чуть-чуть острого красного перца, лук и чеснок.
— А на десерт тирамису?
— Конечно, это же король всех десертов. Это блюдо стало настолько знаменитым, что его предлагают теперь чуть ли не в каждом ресторане. Но такого вкусного тирамису, как в Paper Moon, вы не найдете нигде. Его нужно делать по специальному рецепту, который я вам ни за что не расскажу. Могу назвать только основные ингредиенты для самого вкусного в мире тирамису — свежайший ломбардийский сыр маскарпоне и оригинальное печенье савоярди, приготовленное на основе яиц.
Беседовала Надежда Сухова