— Вы давно уехали из Франции?
— После службы в армии я много путешествовал, побывал во многих странах мира. Россия — сорок третья по счету. Я работал в Катаре, Армении, Ираке, Южной Африке, Бразилии. Казахстан был предпоследним шагом к тому, чтобы я оказался в Москве. Там я встретил женщину, которая стала моей женой. Она родом из Москвы, и когда закончился контракт, по которому она работала в Казахстане, мы вместе уехали в Москву.
— Вы используете в Paname свой международный кулинарный опыт?
— Мне бы очень хотелось его использовать, но концепция нашего ресторана не позволяет этого сделать. Если я когда-нибудь открою свой ресторан, то, безусловно, воспользуюсь тем кулинарным опытом, который приобрел в разных странах мира. Мне бы хотелось сделать так, чтобы в одном месте за один-два часа люди могли совершить гастрономическое путешествие по миру, попробовать традиционные блюда разных стран. Это очень интересно. Дома, например, мы с удовольствием едим и манты, и лазанью с овощами, и пельмени.
— А почему вы не можете претворить вашу мечту в жизнь в этом ресторане?
— Дело в том, что в Paname мы готовим традиционные блюда французских деревень. Если человек никогда не бывал в регионах Франции, то в Paname он может наверстать упущенное и попробовать блюда провинциальной кухни. Главное для нас — это простота, вкус и демократичная ценовая политика. Декор блюда не играет важной роли. Гораздо важнее, чтобы порция на тарелке была большая. Ведь если гость заказывает то или иное блюдо, он в первую очередь хочет утолить голод. Поэтому порция должна быть такой, чтобы мог досыта наесться голодный мужчина. А счет — таким, чтобы он не удивлялся, как это нередко бывает в других ресторанах.
— Какие регионы Франции представлены в вашем меню?
— Салат "Лазур" из Прованса, шукрут из Эльзаса, кассулет из Тулузы, эскарго из Бургундии, устрицы из Бретани, салат с теплым козьим сыром из провинции Савуа, "Лионский" салат из Лиона, "Нисуас" с Лазурного берега, колбаски андует из города Труа и многое другое. В меню есть те супы, которые в детстве мне готовила бабушка: луковый, суп-пюре из тыквы, суп из шпината. Также у нас можно заказать традиционные французские десерты: крем-брюле, тарт татен, яблочный пирог. Есть вся гамма французских сыров.
— В каждом регионе свои традиционные рецепты сыра?
— Во Франции существует по меньшей мере 360 сортов сыра, многие из которых прославились на весь мир. На юге, пожалуй, предпочитают рокфор, а в Пиренеях — сен-мор. Конечно, у нас в ресторане есть только наиболее популярные: камамбер, рокфор, грюер. Ведь многие французские сыры не адаптированы к вкусу москвичей, порой они очень специфичны и имеют резкий запах. Кроме того, здесь нет специальных условий для их хранения.
— Какие блюда самые популярные у гостей?
— Очень часто заказывают шукрут, несмотря на то что это самое дорогое блюдо в меню. Шукрут — это вид капусты, который вы сможете попробовать только в провинции Эльзас. Капуста маринуется по специальному рецепту, запатентованному одной французской семьей. Секретный рецепт хранится в тайне уже больше ста лет. В Paname шукрут подается с красной страсбургской и желтой франкфуртской сосисками, с колбасой морто из региона Юра и со свиным окороком. Это блюдо часто заказывают женщины, потому что оно полезно и не портит фигуру. Но им нередко приходится делиться со своими мужчинами, потому что осилить целую порцию бывает не под силу. В ближайшем будущем собираюсь ввести в меню настоящий буйабес. Думаю, что он тоже станет популярным среди наших гостей.
— А как вы готовите это блюдо?
— Буйабес готовится на бульоне из морской рыбы. Рыба варится целиком, потом подается с соусом руй, приготовленным из картофеля, маленькими гренками и тертым сыром. В тарелку наливается бульон, выкладывается филе рыбы. Сверху блюдо посыпают гренками и сыром. И конечно, буйабес у нас не будет стоить $150, как в других ресторанах. В принципе это блюдо можно приготовить так, что цена окажется и $200, но зачем? Во французской провинции вы таких высоких цен не встретите.
— Разве буйабес едят во всех провинциях, а не только в Провансе?
— Это одно из традиционных французских блюд. Вообще, его название переводится как "смесь рыбы", это диалект Лазурного берега. Раньше, много лет назад, рыбаки, продав почти весь свой улов, варили себе из оставшейся рыбы обед. Одного рецепта буйабеса не может быть хотя бы потому, что каждый раз у рыбаков оставалась непроданной разная рыба в разном количестве. В последнее время, правда, появилась тенденция варить этот суп по одному рецепту, используя определенные сорта рыбы. Это можно объяснить тем, что из экологических соображений рестораны отказываются от редких сортов рыбы. Кроме того, немаловажную роль играет и ценовая политика того или иного ресторана.
Беседовала Надежда Сухова