Атмосфера со вкусом

В феврале-марте «Стиль. Черноземье» проводил «Вконтакте» конкурс на лучший отзыв о кафе или ресторане. Принимали участие все шесть регионов Черноземья. Мы отобрали и опубликовали самые интересные из них.

Ресторан с иным подходом, или история горящих глаз

Ресторан «Иной»
Воронеж, улица Помяловского, 40
Время работы: среда — воскресенье, 13.00 — 23.00
Автор отзыва — Николай Шалыгин

В прошлом году Антон Курганов, выпускник легендарной кулинарной школы Le Cordon Bleu, решился на отчаянный шаг: в разгар пандемии открыл свой авторский ресторан. До этого Антон угощал своими блюдами в баре «Восьмерка». Некоторые вещи, скажу я вам, были очень хороши.

Ресторану было решено дать имя «Иной» — видимо, по причине отличия подхода к делу господина Курганова от привычных воронежских историй. Также заведение выделяется отсутствием маркетинга и продвижения. Складывается ощущение, что создатель решил потратить все свои усилия и средства не на визуал, а на основное, что должно быть в хорошем ресторане — блюда, за которыми должны идти гости и о которых будут говорить. Я выждал несколько месяцев после открытия и решил проверить авторскую кухню Антона.

Ресторан располагается на улице Помяловского, — в центре Воронежа, на «горках». Локация комфортная, и, надеюсь, не очень дорогая. Внутри все аскетично, чем будто бы подчеркивается, что главное в здесь — еда. Столы тут не сдвигают, расположение их типично для представителей fine dining. Выбрал стол у окна, из которого открывается замечательный вид на снежную улицу.

Надо сказать, что в «Ином» нет напечатанного меню. Официанты запоминают все блюда, ингредиенты, особенности сочетаний и рассказывают о них гостям. Лично для меня это ад, так как я не очень хорошо воспринимаю информацию на слух. Также, полагаю, это не слишком комфортно для пар: мужчина уж точно не будет спрашивать цену блюда, а оно может оказаться и 1,2 тыс. руб. за 200 г говядины. С другой стороны, такой подход позволяет творить, основываясь на сезоне, поставках, продуктах.

Заказ оформлен, вино подобрано, и через мгновение на столе оказывается колбасное плато, которое, как сказали, состоит из колбас собственного производства. И этот комплемент был хорош — вкусно, много, а поджаренный хлебушек исчез первым. Не понимаю, правда, зачем было добавлять сюда оливки из банки по 99 руб.

Первым пошел салат с тыквой. Под слоем свежей зелени, сыра и тыквенных семечек скрылись 5 кусочков отлично приготовленной тыквы, завернутых в обжаренный бекон. Все ингредиенты объединял свежий соус с ярким оттенком цитрусов. Отмечу, что для меня непривычный набор — жирный бекон не всегда ассоциируется с легкостью салата. Но это было вкусно. Под крымский «Мальбек» — самое то.

Следующим экспериментом стал тартар из говядины. Как же без него в современном ресторане провинции: заведение без тартара — что обращение президента без «это был сложный год». Некоторые экспериментируют и превращают тартар в странное «авторское» зрелище, когда в блюде больше формы, а не содержания. Что мы имеем тут: отличное мясо крупными кусочками в соусе, под тремя слайсами сыра камамбер, и все это обожжено горелкой. Кстати, камамбер на гриле — это моя страсть. Меня смутил тот факт, что вследствие высокой температуры во время обжига верхняя часть мяса недурно нагрелась. Если все перемешать, то все придет в норму, конечно. Вкус правильный, ничего не мешает и не отвлекает.

Затем настал период горячей закуски. Выбор пал на карельские пирожки с грибами и говядиной. Надо сказать очень известное блюдо, которое подается практически во всех уважающих себя финских ресторанах. А финская нордическая кухня нередко признается одной из лучших в мире, что отмечают и звезды Мишлен. Здесь, в «Ином», в ржаных пирожках сосредоточена вся суть подхода шефа: хорошее тонкое тесто, достойное пюре, идеальное нежное мясо, отличный соус на основе дижонки и огромная порция с любовью приготовленных грибов (уверен, что когда будет сезон лисичек, пирожки с ними станут топом продаж). Я однозначно буду рекомендовать эти пирожки к дегустации.

Далее пришла очередь основных блюд. Это был стейк из тунца и утиная грудка с диким рисом. Почему я объединил их в один абзац? Все просто: они, очевидно, готовились на одной решетке гриля, и, соответственно, потеряли свои оттенки вкуса. Это большой минус. При этом тунец был сочным (его нередко пересушивают) и с гармоничным соусом, а утиная грудка всячески старалась исправить свое происхождение — отечественная утиная индустрия никак не может предоставить рынку качественный продукт. А импорт хороших ингредиентов у нас не в чести уже лет шесть. Ох уж эти контрсанкции.

Подача утки порадовала своей монохромностью, а соус дал понять, что французская учеба приоткрыла шефу секреты самой соусной кухни мира. Он был очень хорош.

До десертов руки не дошли, но они тут есть.

Что мы имеем в итоге? Отличную попытку создать что-то новое на гастрономической карте Воронежа. Антон Курганов взялся за свой проект с горящими глазами, и я надеюсь, что он не растеряет свой энтузиазм. Уверен, что в этом случае ресторан станет достопримечательностью города, а мы все будем этим гордиться.

Завтрак по-дворянски

Ресторация «Бальмонтъ»
Липецкая область, Скорняково, ул. Муравьева, 23
Время работы: 9.00 — 23.00, без выходных
Автор отзыва — Ольга Попова

Ресторан «Бальмонтъ», пожалуй, невозможно рассматривать в отрыве от места, в котором он находится, — усадьбы «Скорняково-Архангельское», воссозданной на месте настоящего дворянского поместья. Статус приусадебной ресторации довольно необычен, и, пожалуй, дает возможность назвать «Бальмонтъ» одним из самых атмосферных заведений в Липецкой области. Заведение находится на территории усадьбы в одной из старейших ее построек — здании ткацкой фабрики, работавшей тут в конце ХVIII — начале ХIХ веков. В советские годы здесь были колхозные механические мастерские, затем здание пустовало. Реставрация стартовала в 2012 году, и сегодня это поистине роскошный ресторан, будто бы позволяющий ненадолго вернуться на век-другой назад. Из окон вид открывается на озера и на храм Михаила Архангела.

Здесь подают преимущественно блюда русской и французской кухни, приготовленные по рецептам ХIХ века. Цены сопоставимы с ценами в городских ресторанах, варьируются между 300 и 2,5 тыс. руб. Нам довелось здесь позавтракать — в будний день холодной, но солнечной весны мы оказались одни в огромном зале среди портьер и канделябров, прямо напротив роскошного камина. Однако персонал был очень любезен и создал для нас дружелюбную атмосферу, избавив от чувства неловкости.

Я всегда довольна требовательна к омлету и мало где им довольна, но здесь он оказался выше всяких похвал — воздушный, не пригоревший, без обилия муки, с нежным крем-сыром внутри. В завтрак также была включена каша, выпечка и напитки. Отмечу отдельно, что стоимость завтрака входила в стоимость проживания в усадьбе, по каждой позиции (выпечка, напиток, основное блюдо) было несколько вариантов на выбор. Других блюд попробовать в «Бальмонте» не довелось, но осталось желание вернуться туда, чтобы непременно заказать мясо и рыбу (в меню есть и местная, донская — ее попробовать особенно интересно).

Нетленная классика воронежской гастрономии

Ресторан русской кухни «Гармошка»
Воронеж, ул. Карла Маркса, 94
Время работы: 12.00 — 23.00, без выходных
Автор отзыва — Андрей Холодов

Гастрономическая жизнь в Воронеже в последние годы развивается невероятно стремительно. Различные концепции, от стрит-фуда и небольших кофеен до крупных рестораций, появляются ежемесячно. Для меня особняком среди всех проектов стоит ресторан русской кухни «Гармошка». И причин на то множество.

Интересный и продуманный до мелочей интерьер, который за девять лет существования постоянно обновлялся и продолжает обновляться, причем в рамках концепции. Это полноценный дом купца — отличный способ телепортироваться на пару веков назад. Продолжать расписывать достоинства можно долго и много, но у меня есть наблюдение. Не имеет значение какая мебель, какой артист выступает или какая картинка висит на стене. Все это не имеет значения, если еда невкусная и в ней нет души. Именно еда является отправной точкой любого гастрономического проекта.

Коротко расскажу о своих фаворитах, за которые смело могу ручаться. Однозначно тар-тар из говядины. Безусловно, это один из лучших представителей данной позиции в нашем городе. Правильная нарезка мяса — не крупно и не мелко, плюс лук шалот, и все это изящно подчеркивает трюфельное масло. В результате текстура получается правильной, и блюдо буквально тает во рту.

Далее идет борщ… просто борщ. Именно так он именуется в меню. Особое удовольствие доставляет добавление сметаны из деревянной расписной ложки. Бульон наваристый, вкус насыщенный. Он ровно такой, как у мамы, — то есть, самый вкусный.

Переходим к пельменям. Конечно же, тут они лепятся вручную. Есть даже из медвежатины, но я люблю классические — сибирские. Вновь нельзя обойтись без сметаны. А еще я люблю добавить перца. В зависимости от ситуации можно добавить бульон, который невероятно хорош утром субботы.

На десерт я рекомендую крем-брюле. Готовят по старинному французскому рецепту, и это совершенно не похоже на мороженое, к которому мы привыкли. Это что-то невероятно нежное, покрытое сверху хрустящей корочкой. Данное блюдо не тает во рту, оно растворяется на молекулы. Стоит отметить, что я не люблю сладкое, но этот десерт запал в душу.

А теперь представьте, что я довольствуюсь этими позициями уже десятый год. За это время наверняка менялись повара, но вкус у этих блюд не менялся. Поразительно.

А еще в Гармошке можно выпить чай из самовара, который в начале прошлого века стоял у одного из министров, посидеть у камина и насладиться винной картой, которая неоднократно получала признание, в том числе в рамках авторитетных премий.

Это лишь малая часть, того, что вы можете попробовать и ощутить в этом прекрасном ресторане. «Гармошка» — это когда вкусно, с любовью и душой.

Ресторан-сыроварня с русской печью и эко-локацией среди хвойного леса

Ресторан-сыроварня «Марфа»
Тамбов, ул. Маршала Малиновского, 39
Время работы: 7.00 — 00.00, без выходных
Автор отзыва — Валентина Болдырева

Ресторан расположен в городе Тамбов на территории огромного парк-отеля PLES и по праву занимает «особое место» в моем сердце уже из-за первого пункта — локация. Пригородный лес состоит из густо насаженного хвойного леса, частных построек, плотины и, кажется, лучшей в нашем городе зоны для прогулок.

За интерьер отдельное спасибо дизайнерам: когда я впервые попала в ресторан, я в течение 20-30 мин. только рассматривала все вокруг. Как говорят сами владельцы, печь с ярославскими изразцами точно войдет в список всемирного наследия, а использованный в декоре вяз останется с этим зданием, даже если что-то пойдет не так.

Раз мы уже заговорили про печь, то, думаю, стоит заговорить и про неаполитанскую пиццу из печи, итальянскую фокаччу и нежнейшую говядину из печи с картофелем. У ребят действительно все блюда вызывают восторг и желание попробовать каждое блюдо минимум три раза.

Лирическое отступление — это польская керамическая посуда, в которой подаются и основные блюда, и десерты, и даже напитки!

Продолжая говорить о кухне, надо упомянуть именно сырную часть ресторана, потому что на территории функционирует настоящая сыроварня, куда даже можно прийти на экскурсию и самостоятельно приготовить буррату. Буррата на фокачче — это то, что точно нужно попробовать абсолютно всем, чтобы понять, что вы больше не хотите ничего, кроме их сыра.

А на десерт — лучший «Наполеон» с заварным кремом и сгущенным молоком, который я когда-либо пробовала. Я уже продегустировали абсолютно каждый десерт, и могу настоять на том, чтобы вы попробовали также фисташковый рулет со свежей ягодой или шоколадный брауни, чтобы впасть в шоколадную кому.

Есть такие места, о которых хочется рассказать каждому встречному, и вот «Марфа» — одно из них!