Спаржа пошла! Пока еще не у нас, а в Европе, но и наша на подходе. Как и во всем мире, спаржа в Москве есть круглый год, но весной она особенно сочная и вкусная. Для меня она вообще символ уже уверенной в своих правах весны: легкая, совсем без жира — максимум четыре калории в каждом стебельке,— зато тут тебе и В1, и В2, и РР, и кальций, и железо, и калий, что особенно важно для поддержания энергии после изнурительной зимы. Многие думают, что это экзотический заморский продукт, который непонятно, как готовить, а уж если есть, то только в хорошем ресторане. Все совсем не так.
Спаржа известна со времен Древнего мира — она была на столах и египетских фараонов, и римских патрициев,— а в России ее стали выращивать с XVIII века. Известно, что ее обожал вегетарианец Лев Толстой («Левушка так печален, что даже спаржи не поел»,— писала в дневнике Софья Андреевна). В русских кулинарных книгах ХIХ века, в том числе у вполне народной Елены Молоховец, полно спаржевых рецептов, а в начале ХХ века Россия в больших объемах экспортировала спаржу в Европу. Разумеется, советской власти было не до таких эфемерных продуктов — сразу после революции спаржевые поля перепрофилировали под наедистую пшеницу. В магазины спаржа вернулась только в ХХI веке — сначала в виде деликатесного импорта (чаще всего из Таиланда, Перу, Израиля). В прошлом году я впервые увидела на прилавках отечественную фермерскую зеленую и даже белую спаржу (кстати, цвет зависит только от света: белая растет не на поверхности, как зеленая, а под землей, и ее собирают, как только проклюнутся соцветия, а если она вытянется на несколько сантиметров, получится фиолетовая). Отечественная — дешевле (все равно, конечно, дорого — 750–1000 рублей за килограмм, но все же не 1300–1500) и свежее. Так что ловите — ее сезон короток (максимум до конца июня). А готовить на самом деле очень просто — хоть на пару, хоть в кастрюле с едва кипящей водой, хоть на сковородке или на гриле. Главный секрет тоже очень приятный: все нужно делать быстро. Спаржа, особенно молодая, не терпит долгой готовки.
Стебли фермерской спаржи не такие тонкие, как у тайской,— они как карандаши. Их можно не чистить, а только отломить самую волокнистую нижнюю часть «копья». Для этого одной рукой осторожно удерживайте стебель в центре, а другой возьмитесь за основание и легко согните: жесткий, невкусный кончик сам обломится там, где встречается с нежной частью «копья». Тонкую весеннюю спаржу можно обжарить за 10 минут на сковородке-грильнице, смазанной оливковым маслом: стебли быстро подрумяниваются до подпалин и приобретают более сложный вкус. Потом я просто посыпаю их крупной солью и стружками пармезана. Разумеется, жареную спаржу можно подавать и с голландским соусом, и с ореховым, и с коричневым маслом — все будет упоительно, если стебли еще хрустят и внутри не потеряли влажной зеленой плоти.
Но лично мне не нравится усложнять вкус молодой спаржи жаркой и богатыми жирными соусами. Чтобы почувствовать в ней чистый и звонкий вкус весны, приготовьте ее на пару или еще лучше — пробланшируйте (бланширование — это быстрое приготовление в подсоленной воде). В случае зеленых овощей (спаржа, горох, фасоль) лучше солить от души (60 граммов соли на 1 литр воды) — это позволяет пигменту достигнуть наибольшей яркости. Очень важно не передержать, иначе стебли потеряют хрусткость. В кулинарных книгах чаще говорят про 15, а то и 20 минут — не слушайте, получите вялые тусклые тряпочки. Даже толстую спаржу я бланширую 5–7 минут, а молодой весенней хватит и пары минут (если стебли вам попались чуть более толстые, аккуратно и тонко ошкурьте их, как морковку, овощечисткой до первых соцветий). Важно, чтобы стебли располагались в кастрюле вертикально: соцветия молодой спаржи должны остаться почти сырыми, поэтому стебли лучше связать пучком и поставить в слабо кипящую воду так, чтобы верхние кончики торчали наружу. Пока стебли не остыли, я сразу сбрызгиваю их лимоном и пропитываю самым качественным оливковым маслом. А если под рукой есть весенние травы, прежде всего крапива и черемша, заранее делаю яркий, остренький и чуть горьковатый соус песто. Это занимает минуты: загрузите в блендер травы (крапиву можно заменить петрушкой, а черемшу — зеленым чесноком), добавьте соль, лимонный сок, оливковое масло, пармезан и кедровые орешки — пюрируйте на пульсирующем режиме: гладкости добиваться не нужно, вкуснее, когда у песто остается чуть комковатая текстура. Если хотите более легкий соус, замените треть оливкового масла водой (ее нужно добавлять в конце, когда масло эмульгируется). Горячую, хрустящую и ярко-зеленую спаржу нужно вытащить из кастрюли на тарелку, полить ароматным травяным песто, пару минут полюбоваться, вспомнив известную картину Эдуарда Мане (она, конечно, про спаржу фиолетовую, но наша героиня воплощает такую же хрупкость и нежность), и есть немедленно, чтобы почувствовать быстротечную весну — ее вкус, цвет и запах.
Весеннюю спаржу можно и вовсе не варить, а сделать невероятное карпаччо. Если нужно, почистите стебли, а потом нарежьте самым острым ножом с длинным лезвием тонкими ленточками. Полейте приправленной солью и перцем смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла первого отжима, посыпьте стружкой пармезана и листиками руколы — хрустите и наслаждайтесь. В такие минуты я понимаю, почему советская власть, хоть и была навсегда, все-таки кончилась. Конечно, не спаржей единой, но и без таких эфемерных радостей — какая это жизнь?
Зеленая спаржа (400 г)
Для песто
1 Листья зеленого чеснока или черемши (60 г)
2 Листья крапивы или петрушки (40 г)
3 Кедровые орешки (30 г)
4 Сыр пармезан (30–40 г)
5 Оливковое масло (120–130 мл)
6 Соль (по вкусу)