Семья по-итальянски
Шестнадцать Il Pattio и один "Фарандоль"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Лучшее — не враг хорошего
Новые Il Pattio, чьими рекламными щитами увешена вся Москва, суть ни что иное, как старые "Паттио-Пиццы", обретшие, так сказать, вторую молодость. После одиннадцати лет беспрерывной работы самый первый ресторан "Паттио-Пицца" на Волхонке, а вместе с ним и пятнадцать остальных одноименных заведений сети претерпели концептуальные изменения.Прежде всего владелец сети, глава "Росинтера" и пионер московского ресторанного бизнеса Ростислав Ордовский решил сменить название. Дело в том, что некоторые рассеянные клиенты путали "Паттио-Пиццу" с другими заведениями, например с "Пицца-Хат", который уже пять с лишним лет как ушел с российского рынка. Теперь путаницы не будет. Кроме того, по мнению владельца, рестораны "Паттио-Пицца" давно уже выросли из статуса пиццерий. И теперь будут пытаться занять пустующую нишу сетевых недорогих ресторанов итальянской кухни. А название Il Pattio ассоциируется как раз не с пиццерией, а с семейным итальянским рестораном.
В связи с вышеизложенным было создано новое меню от executive-chef сети Андреа Депино. Оно недавно вступило в силу во всех Il Pattio. Более того, уже существующие рестораны в течение года поменяют дизайн. Это коснется в первую очередь старейшего ресторана на Волхонке (его придется закрыть во второй половине лета на реконструкцию) и ресторана на Маяковке в здании бывшей "Софии" (там ремонт проходит при открытых дверях, то есть параллельно с обслуживанием гостей). От клетчатых скатертей отказались, их сменили бордовые с охрой. Остальные нововведения — вопрос будущего. Более новые заведения сразу были сориентированы на новый стиль, а еще 14 ресторанов Il Pattio, которые должны открыться до конца текущего года в Москве, будут строиться по-новому. Идея заключается в том, что интерьер каждого Il Pattio будет посвящен какому-либо итальянскому городу.
Если обновленный внешний облик Il Pattio пока что весьма размыт, то с новым меню все уже ясно. Оно, по словам шефа, "стало более креативным, авторским и современным". Цены при этом остались прежними. Порции — весьма большие. И средний счет по-прежнему составляет 15-17 у. е.
Больший упор теперь делается на качество продуктов и их свежесть. Впрочем, ожидать от ресторанной сети Il Pattio качества блюд только что открывшегося Paper Moon, было бы по меньшей мере глупо. Стоит иметь в виду, что большинство соусов и заготовок делаются на общей фабрике-кухне, а само производство поставлено на поток, по размаху сопоставимый разве что с "Елками-Палками", что никак не способствует созданию блюд hand made. Тем не менее Il Pattio сознательно повысил планку, установленную "Паттио-Пиццей", и сразу поставил себе куда более сложную задачу, чем сетевые конкуренты. Внедрить авторскую кухню в 16, а со временем в 30 ресторанах, сохранив ощущение творческой импровизации при стабильном качестве блюд,— на наш взгляд, недостижимая мечта. Тем не менее Il Pattio теперь есть к чему стремиться.
Андреа Депино старается в каждое блюдо привнести что-то нетрадиционное. Карпаччо из говядины, фаршированное грибами, подается с корзиночкой из пармезана с кунжутом (260 руб.), карпаччо из утиной грудки заправляется соусом песто из руккола с чуть маринованным горошком зеленого перца (270 руб.), а лепешка фокачо в форме солнца наполняется зеленым салатом с сыром чильеджио, помидорами черри и оливками (230 руб.). "Цезарь" подается с разными наполнителями — жареной куриной грудкой (230 руб.), креветками на гриле (285 руб.), лососем, обжаренным в соусе песто (290 руб.), и обязательно с базиликом, крутонами и перепелиными яйцами. Капресе из помидоров и моцарелла шеф дополняет пряными лигурийскими оливками таджаски (195 руб.), стейк из тунца подается с соусом из горгонзола, зеленым салатом и хрустящими палочками кризини (350 руб.), а тартар из лосося заправляется соком апельсина и сервируется зеленым салатом с бальзамико (260 руб.).
Фирменное отличие Il Pattio — дровяная печь с живым огнем (отсюда и фирменный цвет нового брэнда — ярко-оранжевый). В печах выпекается хлеб разных видов — не только фокаччо, но и чиабатта, и чесночный французский багет, и множество видов пиццы (так было и в "Паттио-Пиццах"). Самым необычным предложением в этом разделе оказалась черная пицца, испеченная из теста с чернилами каракатицы, дополненная морским коктейлем, мидиями в раковинах, томатным соусом и моцарелла (210-295 руб.). Необычно выглядит и "Колизей" — пицца с двойными краями, запеченными с моцарелла, приготовленная с ветчиной, баклажанами, горгонзола, пармезаном, помидорами черри и соусом песто (185-225 руб.). Столь же обширен выбор пасты, среди которой стоит обратить внимание на черное рисотто с мидиями, кальмарами и другими дарами моря, жареным чесноком и белым вином (310 руб.), рисотто из итальянского риса карноролли с белыми грибами, трюфельным маслом и кьянти, поданное в хрустящей корзиночке из сыра (320 руб.), и мясную лазанью (225 руб.).
Основные блюда поделены на три региональных раздела. Север Италии представляют свиное филе в хрустящей панировке "алла миланьезе" с руккола, соусом из томатов, бальзамико и лимоном (285 руб.) и морепродукты в сливочном соусе с белым вином и обжаренным чесноком, с шафрановым рисом и тушеными мидиями (320 руб.). Центр Италии — натуральные котлетки из ягненка в шубе из козьего сыра и трав, с соусом бальзамико и рататуем (545 руб.) и рыбацкое блюдо качукко из филе окуня, креветок, мидий и кальмаров, тушенных в пряном соусе из чеснока, моркови, лука, сельдерея, кьянти, трав и свежих помидоров (465 руб.). А юг Италии — запеченная в печи дорадо с травами, чесноком, соусом сальмарильо, оливками таджаски и молодым картофелем (585 руб.) и креветки гамберони на гриле с приправами и оливковым маслом (560 руб.).
Деловое предложение
Новый ресторан "Фарандоль" расположился в новом бизнес-центре. Офисный дух сказался на интерьере, настолько нейтральном и сдержанном, что при желании он мог бы сгодиться и для конференц-зала — светло-серые стены, низкие подвесные потолки со встроенным светом, полы темного дерева, большие окна с белыми стеклопакетами, квадратные столики под бордовыми салфетками и стулья с такой же обивкой, черные цилиндрические абажуры с красными лампочками, серебристо-серые шторы. В просторном зале легко умещается 70 человек, еще 20 — на открытом балконе летней площадки. Днем "Фарандоль" предлагает очень дешевый бизнес-ланч (140 руб.), который, надо полагать, регулярно съедают бизнесмены и бизнес-леди из бизнес-центра. Представить себе "Фарандоль" вне деловой обстановки намного сложнее. Тем не менее, судя по основному меню, "Фарандоль" намерен делать бизнес не только на бизнес-ланчах. В соответствии с названием кухня ресторана тяготеет к французской и итальянской. Кстати, фарандоль — это народный марсельский танец, однако ресторан был назван еще до того, как владельцы узнали значение понравившегося им слова, их просто само звучание взяло за душу.Шеф-повар нового "Фарандоля" (уже второй по счету) Илья Киселев раньше работал поваром в "Улье", однако в пристрастии к стилю фьюжн не замечен. В новом меню (также втором по счету), только что вступившем в силу, среди прочего фигурируют карпаччо "Фарандоль" из говядины с патэ из фуа гра, сервированное руккола, помидорами черри и оливковым маслом; белые грибы, обжаренные в белом вине, с зеленым салатом-микс; тартар из говядины "Черный ангус"; жареная фуа гра с ягодным соусом и маракуйей; черное рисотто с копченым угрем и лососем с тимьяном; равиоли с креветками и грибами, с соусом из зеленого лука; филе розового тунца с хрустящей корочкой из кунжута и овощи, жаренные с имбирем; филе шотландского лосося в корочке из мака, запеченное с сыром филадельфия, с пирамидкой из риса; жареная утиная грудка с соусом из меда с фигами и овощным рататуем; каре ягненка на косточке в корочке из фисташек, с соусом деми-глас и молодым картофелем; филе говядины "Черный ангус", жаренное на гриле, с соусом из свежих ягод и жареным шпинатом. Средний счет в "Фарандоле" составляет минимум 50 у. е.