— Когда была основана Высшая школа кулинарного искусства Le Cordon Bleu?
— Школу основал журналист, ресторанный критик. В 1895 году, в Париже, ему пришла в голову идея по-настоящему заниматься тем, о чем до этого он писал статьи и книги. Уже через несколько лет школа стала интернациональной. Есть предположение, что в 1897 году в школу был принят первый ученик из России.
— Заведение сразу же стало популярным?
— Да, постепенно из одной кулинарной школы выросла целая сеть школ и университетов, которые продолжают и развивают традиции французской кулинарной техники. Настоящий расцвет начался в 1984 году, когда школу купил господин Куантро, представитель знаменитой семьи Cointreau Remy Martin, занимающейся производством коньяка. 1990 год принес два воистину великих для школы Le Cordon Bleu события: в этом году открылась кулинарная школа в Японии и на английский язык были переведены все важнейшие книги, использующиеся при обучении. На сегодняшний день в 15 странах мира открыто 25 профессиональных школ Le Cordon Bleu.
— Будет ли в России Le Cordon Bleu?
— Мы уже в течение трех лет изучаем Россию и очень хотели бы открыть здесь кулинарную школу. Но пока это организовать не получается, есть кое-какие трудности. Мы стараемся приблизиться к России, скоро в одном из университетов под эгидой Le Cordon Bleu откроется факультет гостиничного и туристического бизнеса. А что касается кулинарного дела, то основной проблемой, на мой взгляд, является недостаток в России поваров-профессионалов высокой квалификации. Надеюсь, в ближайшем будущем Le Cordon Bleu поможет вам решить эту проблему. Мы открыли кулинарную школу даже в Корее, а ведь это совсем другой мир. А с Россией мы как троюродные сестры, у нас гораздо больше общего, чем со многими другими странами мира.
— Почему школа носит название "Голубая лента"?
— История словосочетания Cordon Bleu восходит к XVI веку. В 1578 году Генрих III создал Орден благородных мужей "Святой дух". Знаком отличия служил крест, который члены ордена носили на голубой ленте. Благородные мужи любили всевозможные празднества, любили вкусно поесть и вообще вели довольно разгульную жизнь. Их стали называть Cordon Bleu. В XIX веке это словосочетание изменило свой смысл — так стали говорить о людях, которые делали что-то полезное для общества. Однако со временем смысл словосочетания продолжал изменяться, и вскоре Cordon Bleu обозначало уже "хорошая кухарка". Сейчас так можно называть и женщину, и мужчину, имеется в виду хороший специалист в кулинарном деле. Название не переводится на другие языки, потому что это своего рода символ высшей кулинарии, устоявшееся выражение.
— Означает ли это, что именно высокая кулинария и есть основная цель, которую преследует школа?
— Деятельность школы можно разделить на четыре направления. Прежде всего это, конечно, обучение поварскому и кондитерскому искусству. Кроме того, мы издаем большое количество литературы по кулинарии — книги, пособия, брошюры с рецептами на разных языках, в том числе и на русском. Третье направление деятельности Le Cordon Bleu — продукты "гурме". Мы производим на экспорт в Японию и Америку пряности, специи, конфитюры, печенье, а также всевозможные подарочные наборы. А еще мы стараемся поддержать предприятия и производства, деятельность которых можно соотнести с понятием "кулинарное искусство". Имя Le Cordon Bleu известно по всему миру, и тот, кто получил лицензию школы, может рассчитывать на профессиональную помощь своей организации. Например, под брэндом Le Cordon Bleu в Азии открылось несколько ресторанов и булочных. Но наша поддержка касается не только ресторанов, но и производства оборудования, посуды, продуктов.
— Как строится процесс обучения?
— Весь процесс обучения строится на практике. В специальных амфитеатрах собираются ученики, примерно 50 человек. Им выдают рецептурники с перечнем ингредиентов на французском языке и языке страны, в которой находится данная школа. В течение трех часов студенты внимательно наблюдают за тем, что делает повар-профессионал, который комментирует свои действия, то есть объясняет теоретические моменты. Когда преподаватель заканчивает готовку, происходит дегустация. Затем студенты делятся на группы по 12-14 человек и пытаются повторить то, что только что увидели своими собственными глазами. В конце занятия преподаватель дегустирует блюда учеников и оценивает их работу.
— Какие критерии учитываются при выставлении оценки?
— Время, за которое было приготовлено блюдо, а также внешний вид. Но самое главное, конечно же, вкус. Недавно я была на одном кулинарном конкурсе в Венгрии, так вот, там блюда участников оценивались только по внешнему виду. Я считаю, что это в корне неверно. Блюдо готовят для того, чтобы его есть, а не для того, чтобы на него смотреть.
Беседовала Надежда Сухова