Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
"Бумажное полнолуние"
Первый ресторан Paper Moon открылся в 1977 году в Милане. Его владельцы, супруги Пино Магрини и Энрика Дель Россо, решили назвать свое детище в честь фильма "Бумажная луна" Питера Богдановича — именно его показывали в кино во время их первого свидания. После первой Paper Moon появилась вторая, в Нью-Йорке, а позднее, уже после смерти синьора Магрини, открылись одноименные рестораны в Стамбуле, Тель-Авиве и вот, наконец, "Бумажная луна" взошла над Москвой. На сегодняшний день семейным бизнесом владеют Энрика Дель Россо и ее дочь, в партнерстве с executive-chef Паоло Латтанци, который самолично "ставит" кухню во всех вновь открывающихся ресторанах фирмы.Московская Paper Moon — дитя франчайзинга, у нее есть российские владельцы, известные по рублевской "Веранде у дачи". Однако, по условиям договора, именно итальянская сторона осуществляет самый жесткий контроль за кухней и сервисом. Кроме Паоло Латтанци в ресторане еще месяц будет работать итальянский метрдотель из Нью-Йорка, открывавший турецкую и израильскую "Луну", а шеф-повар Марио Карлино, которого Паоло самолично выбрал на эту должность для московского ресторана после 10-летнего опыта совместной работы, останется в Москве насовсем.
Возникает вопрос: зачем понадобилось нашим соотечественникам открывать итальянский ресторан столь затейливым способом? Зачем франчайзинг,зачем итальянские кадры, зачем контроль и учет, в то время как все другие рестораторы преспокойно обходятся своими скромными силами, ограничившись максимум одним поваром из Италии? Недоумение усиливает интерьер — настолько простой и строгий, что не сразу заподозришь участие итальянского архитектора и использование итальянских отделочных материалов: темные полы, светлые стены, черно-белые фото кинозвезд на стенах, серо-бежевая сервировка на столах, в глубине на первом этаже дровяная печка, в которой готовят пиццу, на втором этаже — большие окна-витрины с видом на Петровку — в общем, никакого архитектурного произвола и дизайнерского самолюбования, столь характерного для московских ресторанов. Но уже в этом незатейливом по российским меркам интерьере кроется разгадка Paper Moon. Главное достоинство этого ресторана — его подлинность во всем, от интерьера до кухни, от гвоздя до муки. И несмотря на кое-какие коррективы, которые Москва ввела в фирменный стиль ресторана, будь то подчеркнуто вежливое обслуживание (в противовес упрощенному миланскому, когда официант запросто сгребает со стола в охапку скатерть с грязной посудой, не переставая при этом мило беседовать с гостями за соседним столиком) или утонченный дизайн блюд (в Милане подача упрощена до предела), "Бумажной луне" удалось сохранить подлинно итальянский дух. И держится он прежде всего на продуктах. Как это ни странно звучит, но горячие хрустящие лепешки фокаччо, отборное оливковое масло, спелые багрово-мясистые помидоры, первоклассный моцарелла буффало, свежайший пряный базилик и прочие высококачественные средиземноморские специалитеты способны создать совершенно особую атмосферу в ресторане. Особенно если они отобраны и приготовлены профессиональной итальянской рукой.
 |
| ФОТО: ПАВЛЕ СМЕРТИН |
| Благодаря оригинальному дизайн-проекту Марата Ка золото стало ключевым цветовым элементом интерьера "Санрайза" |
Столь же выигрышным оказался раздел паст. Здесь практически каждая позиция — образец вкуса, начиная от острых пенне "Арабьята" в томатном соусе (349 руб.) и заканчивая домашними папарделле с белыми грибами (499 руб.), домашними феттучини алла болоньезе (399 руб.), домашними тальолини с чернилами каракатицы и копченым лососем (499 руб.) и спагетти "алла гитара" с лобстером и свежими помидорами (899 руб.). Поразительный эффект производят открытые равиоли — роттоло ди равиоли,— то есть рулеты из теста, похожие на серпантин, с разными начинками, например с нежнейшей рикотта и шпинатом (399 руб.) или с ароматными белыми грибами и пармезаном (399 руб.). Есть также три вида рисотто — с сезонными овощами (399 руб.), с шафраном, пармезаном и грибами (499 руб.) и с морепродуктами (699 руб.).
В конце 1970-х миланская Paper Moon совершила маленькую революцию, объединив под одной крышей пиццерию и ресторан и сделав пиццу полноправной участницей меню. Пиццы из тончайшего теста, запеченные в дровяной печи, стали визитной карточкой всех ресторанов фирмы. Их качество полностью соответствует остальному меню. Даже для простейшей "Маргариты" используются моцарелла, помидоры и базилик высшего качества (349 руб.), что моментально отражается на ее вкусе.
На горячее можно заказать фирменную говядину гриль "Робеспьер" с зеленым перцем и луком (799 руб.), особукко с шафрановым рисотто и пармезаном (999 руб.), скаллопине из телятины в соусе марсала (799 руб.), морепродукты, припущенные в соусе из свежих томатов (999 руб.), филе сибас, обжаренное на гриле с ароматными травами (999 руб.), филе дорадо, припущенное в белом вине с чесноком, свежими помидорами и каперсами (999 руб.). Выбор десертов столь же итальянский — тирамису, панакотта, крем-карамель, яблочный пирог с ванильным мороженым, шоколадный торт (все по 249 руб.) — и столь же безупречный в исполнении.
"Дом восходящего солнца"
Ресторан "Санрайз" принадлежит тем же владельцем, что и кафе Fame на Тверской. Тот же executive-chef Наталья Бурда, то же большое интернациональное меню с внушительными порциями и умеренными ценами. Зато интерьер особенный — с дощатыми темными полами, инкрустированными золотистой смальтой, с коричневыми потолками, расписанными золотыми узорами, с золочеными витыми перегородками между столами, огромными напольными светильниками в виде золотых дисков, с затейливыми столами на изогнутых ножках с золочеными столешницами под стеклом, креслами в холщовых чехлах и прозрачными занавесками. Вдохновителем проекта стал Марат Ка, известный художник и дизайнер, специалист по стенным росписям и не только. Его идея внедрить в ткань живого дерева вкрапления блестящей смальты — новое яркое слово в ресторанных интерьерах. Такого видеть нам еще не доводилось, "Санрайз" оказался в авангарде.Что касается кухни, то она на "креатив" не претендует. Блюда сытные, популярные, предназначенные на каждый день составляют основу меню. Многосложные салаты соседствуют с карпаччо из лосося (290 руб.), тунца (295 руб.) и говядины (275 руб.), тыквенный суп-крем с черной икрой (135 руб.) — с рыбной солянкой (110 руб.), сибас в соли с овощами на пару (570 руб.) и морепродукты гриль со шпинатом и лесными грибами (555 руб.) выступают вместе со свиной корейкой под клюквенным соусом и дольками картофеля (350 руб.), бефстроганов с рисом (295 руб.) и каре ягненка с молодым картофелем (550 руб.). На десерт "Санрайз" предлагает сливочную панакотта с абрикосово-малиновым соусом (230 руб.), яблочный пирог с ванильным мороженым (190 руб.), горячую клубнику под соусом сабайон (310 руб.), блины с горячим ягодным соусом и сыром маскарпоне (245 руб.), карпаччо из ананаса с лимонным сорбетом под соусом "зеленый чай" (190 руб.), многочисленные торты и штрюдели. Столь разнообразный выбор десертов лишний раз доказывает, что "Санрайз" идеально подходит для десерта и кофе в вечерние и ночные часы after-party, благо работает он круглосуточно.