— Как во Франции становятся шеф-поваром?
— Существует два варианта. Первый — более современный. После окончания школы люди поступают в специализированные училища, получают поварские дипломы, а потом начинают работать. Второй способ — традиционный. Учась в училище, будущий кулинар одновременно работает помощником у какого-нибудь шеф-повара и перенимает у него опыт. Я считаю, что второй способ гораздо эффективнее.
— То есть вы пошли по второму пути?
— Совсем нет! У меня все получилось совершенно не так. Сначала я хотел стать историком. Потом я переехал в другой город для того, чтобы выучиться на режиссера. И только потом я понял, что хочу попробовать себя в кулинарном деле. Я всегда любил готовить для своих друзей и близких. Но идея стать профессионалом родилась, когда мне исполнилось 26 лет. Я пошел учиться, вскоре после окончания кулинарной школы мы с женой купили ресторан на острове Беар в долине Луары.
— Почему вы решили открыть Les Tonnelles именно на острове?
— Мы никогда не жили в Париже, привыкли к тихим и спокойным местам. Когда мы решили открыть ресторан, мы даже и не думали о переезде в большой город. А когда я приехал на остров Беар, то сразу же влюбился в это место. Это милый маленький островок, на котором живет всего 107 человек. Его длина — четыре километра, за десять минут можно пройти от края до края. У нас даже погода спокойная: никогда не бывает много снега, не льют проливные дожди, умеренно жарко. Зимой, правда, разливается Луара, но к этому все уже привыкли и особенно не расстраиваются. Почти у всех жителей есть лодки, мы тоже отвозим детей в школу на лодке. Дома на острове построены из материалов, которые не портятся от влаги, кроме того, фундамент у них выше. Так что даже выходящая из берегов река не нарушает спокойствия острова Беар.
— Как же у вас получилось в таком тихом месте стать знаменитым?
— За счет туристов. Долина Луары — местность восхитительной красоты, туристы приезжают со всей Франции, и не только. А наш ресторан — достопримечательность острова, мимо него не пройдешь. Потом туристы рассказывают о своих впечатлениях друзьям и знакомым, и те, в свою очередь, тоже приезжают к нам. Ресторан изолирован от бурной, динамичной жизни больших городов. Атмосфера покоя, тишины и уюта — то, чего так не хватает людям в современном мире.
— И кухня тоже, стало быть, домашняя?
— Конечно! Мы делаем акцент на тех продуктах, которые распространены в долине Луары. Только что выловленная речная рыба — судак, щука, форель, минога, угорь. Птица — цесарка, утка, голубь, фазан, курица. Много овощей и зелени. Прежде всего это капуста, спаржа, сельдерей, шалот, тимьян и петрушка. Самое главное для меня — вкус блюда. Мне не очень понятна мода на бесполезные и безвкусные украшения. В одном из ресторанов я заказал морские гребешки, которые мне подали с парочкой очень красиво оформленных салатов. Сами гребешки были восхитительны, но с салатами не сочетались совершенно. Если я готовлю блюдо, например домашнего голубя, то акцент делаю именно на вкусе самого голубя. Конечно, он подается с гарниром, но гарнир не портит общего впечатления от блюда, он как бы вторит вкусу птицы, подчеркивает его.
— Какой гарнир вы предлагаете к домашнему голубю?
— Кнели из картофельного пюре с припущенной в сливочном масле белокочанной капустой. Сначала у капусты вырезаются все грубые жилки, листики сворачиваются в рулеты и тонко нарезаются. Потом капуста бланшируется в кипящей воде, томится в сливочном масле. Затем ее нужно перемешать с картофельным пюре и сделать кнели, которые запекаются под сливочным маслом. Овощи — только часть блюда. Одну из главных ролей я отвожу соусам. В приготовлении соусов я использую много сладкого вина. Когда я придумываю новые рецепты, то в первую очередь думаю о вине. Все мои блюда строятся именно на вкусе и специфике выбранного вина.
— К домашнему голубю тоже подается винный соус?
— В этом соусе я использую только овощи и красное вино. Остатки птицы обжариваются с овощами, а потом обильно заливаются вином. Все это томится в течение трех часов, пока вино не упарится наполовину. Для основы соуса я не использую дорогие вина. Но в самом конце, когда блюдо почти готово, добавляю немного дорогого марочного вина, чтобы остался оттенок его вкуса и аромата. Почти все соусы я готовлю по такой технологии.
— Анжуйские вина очень любили королевские мушкетеры, если верить Дюма. Расскажите, в чем их специфика?
— Для вин, произведенных в провинции Анжу, характерны теплые, медовые оттенки. Десертные анжуйские вина нельзя спутать ни с одним другим регионом Франции, у них особенный, очень насыщенный вкус.
Беседовала Надежда Сухова