"Пессимистам на кухне не место"
Интервью с шефом
Новый шеф-повар ресторана "О`Мар" Луиджи Росси обожает путешествовать и отовсюду привозить новые рецепты.
— Вы учились в Италии?
— Да, я родился в Италии, в 14 лет устроился мыть посуду в отеле Villa Carlotta, потом окончил Институт гостинично-ресторанного бизнеса имени G. Pastore, постепенно дорос до шеф-повара. Но мою кухню нельзя назвать чисто итальянской. Дело в том, что в отпуск я каждый год отправлялся работать поваром на частные яхты богатых людей. Я побывал везде, где только можно побывать, плавая по Средиземному морю. Тогда я понял, что мне очень нравится путешествовать. Работая только у себя на родине, многому не научишься. Я решил, что непременно должен познакомиться с кухнями других стран мира. Я работал в Швейцарии, Германии, Великобритании, теперь в России.
— Чем вас привлекла Россия?
— Мне интересно любое новое место работы, любая страна. Я приехал в Москву два года назад, работал в ресторане "Адриатико" и клубе "Дворянское гнездо" в Горках-2. Как-то раз поехал в отпуск на родину, на озеро D`Orta — чудесное место для отдыха. И каково же было мое удивление, когда я однажды в ресторане услышал, что за соседним столиком люди по-русски обсуждают блюда из меню и свой заказ! Я подсел к ним, мы познакомились. Оказалось, что в это же самое время, в этом же месте свой отпуск проводили учредители ресторана "О`Мар". По приезде в Москву я получил приглашение на работу в этот ресторан.
— Чем вы собираетесь радовать гостей на новом месте работы?
— Для меня самое главное — вкус. Я знаю классическую итальянскую кухню, европейскую, фьюжн. На мой взгляд, в кулинарном деле не бывает первых мест, нет одной самой лучшей или самой главной кухни. У каждой национальной кухни есть своя специфика, свои индивидуальные черты, свои пристрастия. Из каждой страны, в которой я побывал, я привозил новые идеи для своих собственных блюд.
— Есть ли в разработанном вами меню примеры таких блюд?
— Конечно, есть, и очень много! Например, когда я был на Мадагаскаре, одна девушка приготовила мне суп из кокосового молока. Я доработал рецепт — сейчас я добавляю в кокосовое молоко креветки, филе тюрбо, кальмаров, сельдерей, болгарский перец. Блюдо стало другим, но идею для него мне подарила чудесная девушка, и поэтому я назвал этот суп "Бон фемм".
— А как же классические итальянские блюда?
— Про классику забывать нельзя. Она всегда по душе гостям. В меню есть и пасты, и карпаччо. Однако я все равно стараюсь разнообразить и чисто итальянские блюда. У нас вы можете попробовать, например, карпаччо из осьминогов. Свежий осьминог маринуется в апельсиновом соке, тонко нарезается и подается с твилем из апельсина. А для того чтобы русскому гостю это блюдо не казалось экзотическим и чужим, мы подаем его с отварным картофелем и луком-порей. Вообще, для того чтобы добиться успеха, важно почувствовать, понять, что любят гости ресторана, что им особенно по душе, какие у них гастрономические пристрастия.
— Вы уже наверняка знаете, что больше всего любят москвичи.
— Москвичам нравится сырая рыба. Мне это очень приятно — я обожаю работать с морепродуктами. Я стараюсь придумывать что-нибудь необычное. Оливковое масло, шалот, сок апельсина, розмарин, базилик или лимон — и я могу предложить гостям новое блюдо со знакомым, любимым вкусом сырой рыбы.
— А вы общаетесь с гостями лично?
— Да, сейчас, когда отработано меню, когда все отлажено, у меня нет необходимости проводить на кухне каждую минуту. Специально для гостей я готовлю в зале блюда фламбе. Ведь люди приходят в ресторан не только для того, чтобы утолить голод. Они хотят отдохнуть, расслабиться, получить удовольствие и от еды, и от музыки, и от улыбки официанта — от всего. Важно, чтобы атмосфера в ресторане была гостеприимная, спокойная, радостная. Мы стараемся все делать для того, чтобы гостям было интересно и приятно. А наблюдать за процессом приготовления блюда, которое ты заказал, мне кажется, очень занимательно. Более того, гости видят, что мы используем продукты только самого лучшего качества. Да и при обычном заказе блюдо готовится персонально для каждого клиента. Мы не делаем заготовок заранее.
— А как же паста? Вы тоже готовите ее в ресторане?
— Конечно. Только спагетти мы заказываем в Италии, их в ресторанных условиях приготовить сложно. Необходимо другое оборудование, потому что сама процедура приготовления другая: спагетти делают из воды и твердой муки, без добавления яйца. А фетуччини, папарделли, таглиателли получаются гораздо вкуснее, если их делать на кухне.
— Говорят, что тесто не получается, если человек в плохом настроении. Это правда?
— Плохое настроение? У меня никогда не бывает плохого настроения! Я счастливый и удачливый человек. Жизнь слишком коротка, ею нужно наслаждаться и радоваться каждому дню. Некоторые люди, когда видят стакан, наполовину заполненный водой, замечают только то, что он наполовину пуст. А я воспринимаю мир по-другому: в первую очередь вижу, что стакан наполовину полон. И верю в то, что он обязательно наполнится до краев. Я и сам оптимист, и работать могу только с оптимистами. Пессимистам не место на кухне.
Беседовала Надежда СУХОВА
— Вы учились в Италии?
— Да, я родился в Италии, в 14 лет устроился мыть посуду в отеле Villa Carlotta, потом окончил Институт гостинично-ресторанного бизнеса имени G. Pastore, постепенно дорос до шеф-повара. Но мою кухню нельзя назвать чисто итальянской. Дело в том, что в отпуск я каждый год отправлялся работать поваром на частные яхты богатых людей. Я побывал везде, где только можно побывать, плавая по Средиземному морю. Тогда я понял, что мне очень нравится путешествовать. Работая только у себя на родине, многому не научишься. Я решил, что непременно должен познакомиться с кухнями других стран мира. Я работал в Швейцарии, Германии, Великобритании, теперь в России.
— Чем вас привлекла Россия?
— Мне интересно любое новое место работы, любая страна. Я приехал в Москву два года назад, работал в ресторане "Адриатико" и клубе "Дворянское гнездо" в Горках-2. Как-то раз поехал в отпуск на родину, на озеро D`Orta — чудесное место для отдыха. И каково же было мое удивление, когда я однажды в ресторане услышал, что за соседним столиком люди по-русски обсуждают блюда из меню и свой заказ! Я подсел к ним, мы познакомились. Оказалось, что в это же самое время, в этом же месте свой отпуск проводили учредители ресторана "О`Мар". По приезде в Москву я получил приглашение на работу в этот ресторан.
— Чем вы собираетесь радовать гостей на новом месте работы?
— Для меня самое главное — вкус. Я знаю классическую итальянскую кухню, европейскую, фьюжн. На мой взгляд, в кулинарном деле не бывает первых мест, нет одной самой лучшей или самой главной кухни. У каждой национальной кухни есть своя специфика, свои индивидуальные черты, свои пристрастия. Из каждой страны, в которой я побывал, я привозил новые идеи для своих собственных блюд.
— Есть ли в разработанном вами меню примеры таких блюд?
— Конечно, есть, и очень много! Например, когда я был на Мадагаскаре, одна девушка приготовила мне суп из кокосового молока. Я доработал рецепт — сейчас я добавляю в кокосовое молоко креветки, филе тюрбо, кальмаров, сельдерей, болгарский перец. Блюдо стало другим, но идею для него мне подарила чудесная девушка, и поэтому я назвал этот суп "Бон фемм".
— А как же классические итальянские блюда?
— Про классику забывать нельзя. Она всегда по душе гостям. В меню есть и пасты, и карпаччо. Однако я все равно стараюсь разнообразить и чисто итальянские блюда. У нас вы можете попробовать, например, карпаччо из осьминогов. Свежий осьминог маринуется в апельсиновом соке, тонко нарезается и подается с твилем из апельсина. А для того чтобы русскому гостю это блюдо не казалось экзотическим и чужим, мы подаем его с отварным картофелем и луком-порей. Вообще, для того чтобы добиться успеха, важно почувствовать, понять, что любят гости ресторана, что им особенно по душе, какие у них гастрономические пристрастия.
— Вы уже наверняка знаете, что больше всего любят москвичи.
— Москвичам нравится сырая рыба. Мне это очень приятно — я обожаю работать с морепродуктами. Я стараюсь придумывать что-нибудь необычное. Оливковое масло, шалот, сок апельсина, розмарин, базилик или лимон — и я могу предложить гостям новое блюдо со знакомым, любимым вкусом сырой рыбы.
— А вы общаетесь с гостями лично?
— Да, сейчас, когда отработано меню, когда все отлажено, у меня нет необходимости проводить на кухне каждую минуту. Специально для гостей я готовлю в зале блюда фламбе. Ведь люди приходят в ресторан не только для того, чтобы утолить голод. Они хотят отдохнуть, расслабиться, получить удовольствие и от еды, и от музыки, и от улыбки официанта — от всего. Важно, чтобы атмосфера в ресторане была гостеприимная, спокойная, радостная. Мы стараемся все делать для того, чтобы гостям было интересно и приятно. А наблюдать за процессом приготовления блюда, которое ты заказал, мне кажется, очень занимательно. Более того, гости видят, что мы используем продукты только самого лучшего качества. Да и при обычном заказе блюдо готовится персонально для каждого клиента. Мы не делаем заготовок заранее.
— А как же паста? Вы тоже готовите ее в ресторане?
— Конечно. Только спагетти мы заказываем в Италии, их в ресторанных условиях приготовить сложно. Необходимо другое оборудование, потому что сама процедура приготовления другая: спагетти делают из воды и твердой муки, без добавления яйца. А фетуччини, папарделли, таглиателли получаются гораздо вкуснее, если их делать на кухне.
— Говорят, что тесто не получается, если человек в плохом настроении. Это правда?
— Плохое настроение? У меня никогда не бывает плохого настроения! Я счастливый и удачливый человек. Жизнь слишком коротка, ею нужно наслаждаться и радоваться каждому дню. Некоторые люди, когда видят стакан, наполовину заполненный водой, замечают только то, что он наполовину пуст. А я воспринимаю мир по-другому: в первую очередь вижу, что стакан наполовину полон. И верю в то, что он обязательно наполнится до краев. Я и сам оптимист, и работать могу только с оптимистами. Пессимистам не место на кухне.
Беседовала Надежда СУХОВА