Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает, как на Руси относились к красной и черной закуске.
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ / купить фото
Сегодня путешествие деликатесное, прямо к царскому столу, с вопросом: какой икры на том столе более — черной или красной? И какая из них вкуснее и полезнее? По поводу пользы и вкуса, забегая вперед, скажу: обе полезны одинаково, а на вкус и цвет, как известно…
Нас больше интересует икра красная, потому что одни историки величают ее исконно русской деликатесной закуской №1, другие — молодым продуктом, которым цари брезговали и только совдеповское руководство стало якобы привечать. Дескать, до конца XIX века, питались ею исключительно дикие дальневосточные народы, в Москве и Санкт-Петербурге появлялась она редко и в незначительных количествах. Вообще, любая икра в XIX веке была доступна и царям, и простому люду. Почитайте внимательно Чехова, Куприна, Шмелева, Помяловского. А мы заглянем в бухгалтерию. Вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 года, из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры черные да гривенка икры красные, келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Могу копать дальше, но, поверьте на слово, красную икру уважали на Руси испокон веков, как и черную.
Да, — спросит меня дотошный слушатель,— а где же ее брали, красную-то икру? Черная — понятно — Волга-матушка, а красная откуда? Вот послушайте из путешествий главы Сирийской православной церкви, патриарха Макария: «Река Москва течет с Запада к Востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры». Удивительно, но в Москве реке тех времен водились и лосось, и таймень, это действительно доказано. А меньшая популярность красной икры объяснялась просто — не по вкусу она пришлась французам, уже тогда законодателям мод на мировой кухне. Академик Жозеф Питтон де Турнефор назвал и вкус, и запах красной икры мерзким, и мы застыдились, покраснели, спрятались под стол. Хотя краснеть стоило только от гордости.