Коротко

Новости

Подробно

Ресторанные новости с Дарьей Цивиной

Новинки "Рыбного базара"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 43

В ассортименте "Рыбного базара" появилось 12 новых сортов рыбы и два аквариума. Из Австралии теперь привозят голубую треску, альфонсино, желтохвоста, таракихи, красного люциана и простого люциана. Из Гвинеи — пагра (он же розовая дорадо), барракуду, меруо, королевский морской язык, гигантские тигровые креветки. Из Канады — омаров и камчатского краба. Из Франции — французских крабов (240 руб. за 100 г). Цены на экзотические сорта рыбы колеблются от 180 до 200 руб. за 100 г. Омар (270 руб. за 100 г) готовится теперь не только "а ля натюрель" на гриле, но и "Термидор" с грибами, рисом, шпинатом и помидорами. Таким образом, "Рыбный базар" сделал окончательную ставку на экзотику.
       Зато существенно пополнилось меню a la carte. В разделе закусок появились карпаччо из утиной грудки magret с салатом фризе и вишневым соусом (225 руб.), дуэт из семги с муссом из авокадо и красной икрой (480 руб.), а также несколько зеленых салатов — руккола с пармезаном (250 руб.), микс из листьев салатов фризе, радиччио, лолло-россо, айсберг (115 руб.), салат романо с каракатицами и кальмарами (390 руб.), зеленые листья с теплым сыром шевру, малиновым соусом и жареным виноградом (270 руб.). Среди горячих закусок отрадно отметить появление фуа гра с соусом из черной смородины (860 руб.).
       В два раза увеличился выбор супов. Кроме супа-крем с раковыми шейками и супа-пюре из белых грибов с профитролями теперь можно заказать уху (270 руб.) и средиземноморский суп с томатами (260 руб.). Прибавилось и десертов, среди новинок — крем-брюле из свежих ягод с горячей карамелью (320 руб.), малиновый мусс из итальянских сыров (180 руб.), шоколадный торт-мороженое (210 руб.), цитрусовый чиз-кейк (185 руб.), фруктово-ягодный щербет (150 руб.).
       

Обновленное "Карпаччо"


       Новый шеф-повар "Карпаччо" Андреа Брессан родился на севере Италии в 1974 году. В 1996 году он познакомился со знаменитым новатором европейской кухни Гвальтьеро Маркези и в течение нескольких лет работал под его началом в одноименном ресторане. Потом молодой повар отправился во Францию, чтобы практиковаться в ресторанах Парижа и Марселя. В 1999 году Андреа вернулся в Италию. В ресторане "Вилла Фьордализо" он сотрудничает с одним из самых многообещающих шефов Италии — Риккардо Каманини. В 2001 году началась авторская карьера самого Брессана, он возглавляет кухню ресторана, отмеченного одной звездой "Мишлен",— "Иль Винайоло" в Мюнхене. Вернувшись в 2003 году из Баварии, Андреа Брессан возвращается в кружок поваров, сложившийся вокруг Гвальтьеро Маркези и вскоре получает приглашение от ресторана "Карпаччо" в Москве.
       Чтобы составить представление об авторском новаторском стиле молодого шефа, достаточно ознакомиться с обновленным меню. Минимализм, мелкие, но яркие детали, свежесть и первозданный вкус продуктов, необычные сочетания — вот те законы, по которым оно существует. На закуску Андреа Брессан предлагает ассорти из листьев салата (15 у. е.), руккола с креветками, пармезаном и бальзамико (25 у. е.), моцарелла буффало с песто и помидорами (18 у. е.), ветчину "Сан Даниеле" с неаполитанской дыней (18 у. е.), гусиную печень с инжиром (25 у. е.). С этими бесспорно классическими блюдами соседствуют маринованный тунец с вяленой свиной шейкой и ростками сои (19 у. е.), холодные спагетти с моллюсками и соусом из омара (22 у. е.), гусиная грудка с зернами граната и шампиньонами (25 у. е.) и пять видов карпаччо — из говядины с трюфельным соусом (22 у. е.), из ягненка, маринованного в имбире (22 у. е.), из грудки французской утки (22 у. е.), из бранцино с цитрусовыми и красной икрой (18 у. е.) и из свежего лосося с базиликом и молодой зеленой фасолью (15 у. е.).
       Настоящей сенсацией стал крем-суп из белого винограда с сыром горгонзола (11 у. е.), украсивший меню "Карпаччо" наряду с супом из омара с сыром грана под хрустящей сеткой (25 у. е.) и двойным консоме с перепелиными яйцами (7 у. е.).
       Раздел паст очень маленький, но эффектный и очень оригинальный: букатини алла карбонара с морепродуктами (30 у. е.), равиоли с рикотта и улитками под соусом из петрушки (13 у. е.), рисотто с зеленой спаржей и кремом из пармезана (20 у. е.) и кавателли из рагу ягненка и соленой рикоттой (12 у. е.).
       Среди горячих рыбных блюд стоит отметить форель с салатом из мортаделлы и брюссельской капусты, маринованной в оливках и апельсинах (19 у. е.), галлинеллу с пшеничными ньокки, баклажанами и сладким перцем (30 у. е.), молочного поросенка с белой сладкой редькой и соусом из фейхоа (15 у. е.), утиную грудку с кисло-сладким перцем и песто из маслин (32 у. е.), телятину на ребрышках с гречневыми блинками и сыром качокавалло (28 у. е.).
       

Итальянские блюда в "Нью-Васюках"


       В меню ресторана "Нью-Васюки" появилась итальянская страничка. В ней представлены помидоры с моцарелла (12 у. е.), спагетти "Фрутти ди маре" (19 у. е.), спагетти с белыми грибами (10 у. е.), пенне с семгой (12 у. е.), тальятелли с индейкой и ветчиной (12 у. е.), канелони с мясом и грибами (12 у. е.), спагетти "Болоньезе" (12 у. е.). Подобные странички различных национальных кухонь теперь будут появляться в "Нью-Васюках" регулярно. Кроме того, в основном меню появилось три новых салата. Это салат романо с запеченными мидиями и копченой макрелью (8 у. е.), салат с авокадо и вяленой говядиной с соусом песто ройал (9 у. е.) и салат с тунцом, маринованным в дижонской горчице, с сыром пармезаном и помидорами черри (16 у. е.).
       

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя