Кризис, разразившийся из-за коронавируса, не оказал серьезного влияния на рынок пекарен в Перми. С ноября 2019 года по ноябрь 2020-го число пекарен в краевом центре увеличилось на 27,9% (со 139 до 193 единиц). Участники рынка обращают внимание, что подавляющее большинство таких заведений производят малые объемы хлеба. Одни хлебопеки считают этот бизнес нерентабельным из-за сложностей с привлечением клиентов и удорожания себестоимости продукции. Другие отмечают минимальные вложения на начальном этапе.
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
По данным справочника 2ГИС, в Перми за год на 27,9% увеличилось число пекарен. Специалисты 2ГИС по запросу “Ъ-Прикамье” сообщили, что в ноябре 2019 года в краевом центре насчитывалось 139 пекарен, в марте 2020 года — 153, а в ноябре 2020-го — уже 193 пекарни. В число таких заведений входят кафе-пекарни, пекарни-кулинарии, кафе-кондитерские и другие. Большинство опрошенных экспертов называют этот бизнес рентабельным, отмечая, что подавляющая часть таких заведений открывается по франшизе и технологии изготовления хлеба порой отличаются от классических.
По словам директора и учредителя пекарен ООО «Добрянка-Хлеб» и ООО «Япечка» Ирины Чупраковой, пермские хлебопеки представляют крупные хлебозаводы, например «Покровский хлеб», выпускающий около 150 тонн изделий в сутки. Есть и малый бизнес, выпускающий значительно меньшие объемы, но составляющий конкуренцию крупным предприятиям. К примеру, хлебозавод госпожи Чупраковой выпускает по 10 тонн продукции в сутки. Мини-пекарни формата «у дома» могут изготавливать примерно 100 кг продукции в день. Основную долю пекарен в Перми составляют как раз мини-пекарни.
Шеф-пекарь пекарни «Дом Демидовых», преподаватель-технолог Ахмед Али-Заде отмечает, что пекарни, особенно в течение последних двух лет, стали популярны из-за повсеместной гастрономической революции. «Так называемый крафт — возврат к базовым технологиям и специалитету точки торговли. У нас произошло сегментирование рынка, теперь потребитель идет в мясную лавку за мясом, в сырную — за сыром, в пекарню — за хлебом»,— рассуждает Ахмед Али-Заде. Эксперт обращает внимание, что, приобретая хлеб в сетевых супермаркетах, покупатели не чувствуют исключительности продукта.
Депутат краевого заксобрания, владелец пекарни «Новая Мельница» Алексей Петров (Кудымкар) подчеркивает, что федеральные сети вытесняют предпринимателей, которые держали небольшие продуктовые точки. Так, некоторые из них решили открыть мини-пекарни, специализирующиеся на хлебопечении, уникальность продукции позволяет им привлекать клиентов.
Запустить пекарню несложно, ведь многие работают по франшизе. Этот бизнес Алексей Петров из «Новой Мельницы» и Ахмед Али-Заде из «Дома Демидовых» считают рентабельным с точки зрения вложений. «Предлагается очень много решений по франшизе: дайте нам 300 тыс. руб., вложите 2 млн в оборудование, и вот у вас пекарня на Нагорном»,— рассказывает шеф-пекарь «Дома Демидовых». Собеседник добавляет, что если в радиусе 300 м нет пекарен, то специализированная точка «будет зарабатывать».
Владелец «Добрянка-Хлеб» и «Япечка» Ирина Чупракова считает пекарни нерентабельным бизнесом: начать свое дело просто, но мини-пекарне нужно привлечь постоянных покупателей, которыми могут быть жители близлежащих домов. По словам собеседника, на местном рынке хлебопечения высокая конкуренция. «Ситуация на рынке нехорошая. И мука очень дорогая, и бензин дорожает, и „сырьевка“ вся поднялась в цене — очень дорого стало выпекать»,— замечает госпожа Чупракова.
По словам владельца «Новой Мельницы» Алексея Петрова, нередко в мини-пекарнях пекут хлеб ускоренным методом — с использованием специальных добавок-«улучшителей», продукцию изготавливают из замороженных полуфабрикатов. Полуфабрикаты размораживают и доводят в печах до готовности. По словам господина Петрова, производство хлеба «опарным» способом занимает большее время и предполагает короткий срок хранения. Ахмед Али-Заде из «Дома Демидовых» обращает внимание, что некоторые пекарни таковыми не являются, так как хлеб там не выпекается, а привозится с фабрики-кухни.
Мнения экспертов о влиянии «коронавирусного кризиса» на рынок пекарен разнятся. Так, изделия «Добрянка-Хлеб» продаются в небольших магазинах и поставляются в детские сады и школы. По словам Ирины Чупраковой, из-за пандемии ковида выработка хлеба на предприятии сократилась на 30%. Ахмед Али-Заде считает, что пекарни — это как продуктовые магазины, где покупают определенный вид изделий из муки. «Хлеб будут есть всегда, и кризис на это мало повлияет»,— уверен господин Али-Заде. Алексей Петров сообщает, что во время кризиса обороты его пекарни не изменились, как объемы выручки.