Роспотребнадзор утвердил новые санитарные нормы для ресторанов. Количество правил сократилось в пять раз. Старая версия, в частности, содержала требования мыть куриные яйца в отдельном помещении или готовить омлет слоем не более 3 см. А нарушения грозили штрафом или даже закрытием заведения. Споры вокруг документа продолжались почти два года. За это время свои варианты правил предлагали рестораторы, Роспотребнадзор, Минэкономразвития и Минпромторг.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ / купить фото
Одной из первых о необходимости реформы СанПиНов заговорила основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова. В беседе с “Ъ FM” она отметила, что новый документ решит многие проблемы бизнеса, хотя вопросы к нему все равно остаются:
«Я бы сказала, что он на 80% сделан так, как надо. Учитывая, что прошлый на 100% не соответствовал тому, что необходимо ресторанам, я считаю, что в принципе для нашей индустрии новый документ более или менее подходит. Оттуда убраны многие требования к процессам, но оставлены какие-то требования к результатам. Это, собственно, основная проблема, которая была с предыдущими СанПиНами. Оттуда убраны все устаревшие нормы. Раньше были совершенно одиозные вещи типа “мытья ветошью” и “замачивания в ваннах”. Вот эти вещи оттуда сейчас убрали.
Туда внесено очень много поправок, которые сделают жизнь индустрии проще и помогут ей не тормозить в развитии.
Вопрос не только в документе, а в подходе к штрафам, санкциям и так далее. Нам надо, чтобы во всех ветках контроля первичного штрафа не было вообще, он должен везде быть заменен предупреждением и профилактикой. Пришли, посмотрели, дали рекомендации, как изменить, и дальше уже пришли проверили, все ли сделано».
В обсуждении новых СанПиНов участвовала в том числе Федерация рестораторов и отельеров. Ее президент Игорь Бухаров считает, что многие формулировки документа остаются неясными. По его словам, Роспотребнадзор должен следить не за технологиями, а только за качеством и безопасностью готовых блюд: «Проблемы с контрольно-надзорной деятельностью останутся. Мы пытались обсуждать каждый пункт, чтобы он был понятен всем, в том числе и проверяющим, и проверяемым. И как ни странно, предприниматели рассматривали и читали это по-своему, а работники Роспотребнадзора говорили — мол, вы неправильно это трактуете.
Непонимание каких-то моментов профессиональным сообществом написанного дает возможность трактовать по-разному, что может привести к вещам, связанным с тем, что это будет или не сделано, или подвергнется штрафам за неисполнение.
Самое важное — это то, что мы хотели, чтобы Роспотребнадзор контролировал качество выпускаемой продукции, а ведомство хочет регулировать сам процесс. Технологий очень много, но так как это может трактоваться по-разному, в зависимости от знаний того же санитарного врача, может быть, ему стоило бы высказать свое мнение, чтобы не было разночтений».
Как новые СанПиНы повлияют на стоимость перевозки заказов
Новые санитарные правила для общепита заработают с 1 января. Они будут действовать до 2027 года.