Вьетнам — родина фьюжн
Экзотическая кухня "Шанти" и Гийом Жоли в "Зебре"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Индокитайское "Шанти"
Ресторан "Шанти" интересен по меньшей мере по двум причинам — это первый в Москве ресторан вьетнамской кухни (столовые при рынках и общежитиях не в счет) и первый в Москве ресторан, совладельцем которого стал ресторанный критик, а именно Светлана Кесоян (журнал "Афиша"). Опыт "Шанти" показал, что критику ни чуть не сложнее стать ресторатором, чем бизнесмену или шоу-звезде, были бы идеи и энтузиазм. Намного сложнее обстоит дело с самой идеей "Шанти", объединившего под одной крышей вьетнамский ресторан, китайскую чайную и галерею тибетского декоративно-прикладного искусства. Слово "шанти" — это вроде бы буддистский термин, но в "Шанти" его трактуют более широко, оно обозначает нечто прекрасное, на которое не влияют никакие внешние обстоятельства. Загадочное название ресторана сразу настраивает на некий кастовый астрально-эзотерический лад. Однако в самом "Шанти" обстановка куда более светская, чем может показаться поначалу.Старинный московский подвал с полукруглыми сводами и анфиладой небольших узких залов вызывает массу ассоциаций с аналогичными ресторанными интерьерами — "Местом встречи", новой чайной "Шелка", "Карма-баром". За счет серых шероховатых стен "Шанти" выглядит подчеркнуто аскетичным, темным, даже мрачным, а многочисленные бронзовые будды в стенных нишах придают ему мистический вид. Вдоль стен по периметру залов размещаются прямоугольные лавки-диваны с черными подушками и квадратные столы. В том же нарочито сдержанном стиле выдержана и темная чайная с несколькими нишами, где установлены татами. Самым светлым, просторным и жизнерадостным залом "Шанти" оказалась галерея тибетского интерьера. Здесь продаются красивейшие расписные сундуки ручной работы, комоды, переносные очаги, стулья и подставки для мантр, тханки и прочие предметы богослужения, стол для чаепитий, статуэтки, амулеты и многое другое. Цены — от 250 до 5000 у. е. Но можно и просто полюбоваться, и побеседовать со смотрительницей галереи, и здесь же выпить чая.
Но чтобы познакомиться с вьетнамскими специалитетами придется вернуться из галереи в ресторан и приступить к изучению меню. Шеф-повар "Шанти" Станислав Ан, кореец по происхождению, несколько лет практиковался в японских ресторанах, а три года назад начал изучать вьетнамскую кухню. Господин Ан считает ее прародительницей стиля фьюжн, так как Вьетнам испытал на себе сильнейшее колониальное влияние Франции, в результате чего произошло естественное смешение двух кухонь. Французы выращивали на вьетнамских землях специи и зелень, и во вьетнамский обиход вошли красно-зеленый базилик "перила", разновидность мелиссы — "вьетнамская крапива", чуть горькая "мясная трава", а также оливковое масло, лук-шалот, чеснок. Кстати, все травы привозят в "Шанти" непосредственно из Вьетнама. Самым известным вьетнамским блюдом считается "Фо Бо" — мясной бульон с лапшой и зеленью (150 руб.). Кстати, все супы и соусы во вьетнамской кухне готовятся со строжайшим соблюдением технологии. Поэтому в паре с шефом на кухне работает "спецшеф", вьетнамская женщина Нгуен Лан Ань. Кроме знаменитого "Фо Бо" в разделе супов представлены очень нежный суп "Тхит вит на укам" с утиными фрикадельками и бутонами лотоса (150 руб.), в который не добавляется ни грамма соли, аромат ему придают травы и свежевыжатый сок апельсина. Есть также куриный суп с кокосовым молоком (150 руб.), в котором сильно чувствуется тайское влияние, характерное для юга Вьетнама, и куриный суп с древесными грибами (150 руб.).
 |
| ФОТО: ПАВЕЛ СМЕРТИН |
В меню "Шанти" есть также блюда, приготовленные в дровяной печи (еще одно авторское допущение шефа),— очень нежная курица по-сайгонски на овощной подушке из моркови, цуккини, грибов, красного огурца, пророщенной сои (390 руб.), корейка ягненка с картофелем по-домашнему или восточным гарниром (590 руб.), филе сибаса с овощами (670 руб.). А также шашлыки из курицы (220 руб.), из свинины (290 руб.), из форели (310 руб.). На десерт можно заказать банановый (120 руб.) или манговый (220 руб.) мусс с кокосовым молоком.
Черно-белый мир Zebra
Новый клуб-ресторан Zebra Square создан по французскому образцу. Два аналогичных заведения существуют в центре Парижа и на пляже Монте-Карло. Компаньон проекта — французский ресторатор Патрик Дердериан, владелец двух вышеупомянутых ресторанов Zebra, придумавший концепт их интерьера и меню.Облик Zebra тяготеет к стилю китч — большой зал ресторана украшают 225 светильников, свисающих с потолка, огромные картины, изображающие полоски на шкуре зебры, нарисованные детской рукой, граффити с изречениями Вольтера типа "Чем меньше мы думаем, тем мы счастливее", просторная сцена и эффектная стенная ниша, плотно уставленная цветными стеклянными бутылками. Дополняют картину столы под холщовыми скатертями в бледную полоску и кожаные ярко-зеленые кресла с латунными вставками. По другую сторону от ресторана находится большой чилл-аут с квадратными кожаными креслами, неподъемными столами из керамогранита и высокими торшерами. Оба зала соединяет коридор с барной стойкой и напольной мозаикой в черно-белую "зеброобразную" полоску. Все вместе выглядит ярко, претенциозно, манерно, рационально и потому довольно прохладно. Чувствуется французский колорит.
Сейчас меню Zebra Square на 70 процентов совпадает с меню парижской и монте-карловской тезок. Но постепенно планируется введение авторских блюд от шефа. Оно и понятно, кухню Zebra возглавил шеф-повар Гийом Жоли (хорошо известный в Москве по работе в "Кумире", "Кафе Афиша", клубе First), признанный лучшим молодым шефом Франции 2000 года, бесконечно талантливый и креативный, так что было бы очень странно, если бы Zebra поручила Гийому делать фирменные тартары из свежей рыбы и мяса и террин из фуа гра, ни на шаг не отступая от фиксированной рецептуры, утвержденной месье Дердерианом в Париже. Ставка делается на свежесть продуктов (рыба прилетает в Zebra три раза в неделю) и качество блюд. Авторское направление будет планомерно развиваться.
Впрочем, уже сейчас во вкусе блюд, создаваемых Гийомом Жоли для Zebra, прослеживается легко узнаваемая, неподражаемая авторская манера, которая начала проявляться еще в бытность Гийома sous-chef`ом у знаменитого Мишеля Труагро в "Кумире". Уже тогда в своих блюдах он демонстрировал необычайную яркость и мощность вкуса, отчасти унаследованную от учителя с его легендарной будоражащей "кислой" вкусовой гаммой. Пройдя через увлечение самобытной ароматной кухней Прованса и многомерными мощными средиземноморскими блюдами, месье Жоли сохранил и укрепил склонность к открытым ярким вкусовым тонам. И мы надеемся, что в скором времени Гийом Жоли получит carte blanche от владельцев Zebra Square и сможет творить, не оглядываясь на меню одноименных ресторанов. Кстати, средний счет в московском ресторане составляет €70, то время как вечер в парижской Zebra гарантированно обходится свыше €100.