Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын / купить фото
Мидии в марокканском стиле
Александр Журкин, шеф-повар паба-ресторана «Английское посольство»
Будем честны: это лето многие из нас, если не все, хотели провести по-другому. Море, легкий бриз, свежие морепродукты, приятная компания… Предлагаю не отчаиваться, потому что последние две составляющие абсолютно реальны и дома. На мой вкус, мидии, приготовленные в сливочном соусе с карри, — одно из тех блюд, которые отлично погружают в атмосферу городка на берегу океана где-нибудь в Южной Африке. Запахи восточного базара, теплые нотки специй… Рецепт несложный, но всех секретов раскрывать не буду — приходите лучше пробовать.
Есть несколько принципиальных моментов. Во-первых, мы используем только лучшие чилийские мидии — это продукт со знаком качества, отлично себя зарекомендовавший. Во-вторых, важно не переборщить со специями, но выбрать те из них, что деликатно подчеркнут нежный и сладковатый вкус мидий — например, карри. Соус готовится на основе креветочного бульона и сливок, в которых тушатся мидии. Третье важное правило — нужно обязательно удалять моллюсков с нераскрывшимися створками. Дурной тон предлагать гостю пытаться их открыть. В конце добавляем нарезанные кубиком томаты. Вот так — легко и сытно.
ЧТО ЕЩЕ: Наши постоянные гости знают, что меню в «Английском посольстве» — это выверенный микс классических семейных блюд и модных кулинарных тенденций. У нас всегда есть сочный ростбиф в классическом исполнении, стейки на гриле со степенью прожарки по выбору гостя. Осенью очень популярны согревающие супы — например, сливочный чаудер с подкопченной треской и морепродуктами (тоже, кстати, отпускная история для ностальгирующих по несбывшемуся). Еще из классического — ирландский пастуший пирог с бараниной, чикен-пай с овощами и мясом цыпленка, фиш & чипс, ирландское рагу, индейка, тушенная в грибном соусе... Особая наша страсть — десерты, за которыми гости возвращаются именно к нам. Чизкейк, лимонный тарт, яблочный и вишневый штрудели, мороженое с ягодами — все очень легкое и вкусное, можно не беспокоиться за фигуру.
Альбом коктейлей
Ирина Гравшина, шеф-повар Галереи вкуса «Парк Культуры»
Бартендеры Галереи вкуса «Парк Культуры» и V bar создали концептуальное меню — Альбом коктейлей, в котором напитки «говорят красками». При создании сборника бармены вдохновлялись всемирно известными полотнами различных направлений живописи — от сюрреализма до русской классики, не обошлось и без картин, находящихся в частной коллекции проекта. Особое внимание привлекли коктейли, созданные по мотивам полотен, хранящихся в коллекции Нижегородского государственного художественного музея.
Каждый напиток передает настроение и красоту картины, особенность жанра. Бартендеры рекомендуют выбрать картину, близкую по духу, затем смаковать напиток и вдохновляться. Бестселлер — твист на знаменитый «Беллини», авторская версия создавалась по мотивам картины «Девочка с персиками». Приятный напиток на основе пюре из белых персиков, подается с конфетой, повторяющей его вкус.
ЧТО ЕЩЕ: В зале ресторана с картинной галереей мы запустили обновленное меню. Особого внимания заслуживает обжаренное филе волжского судака с полбой в сливочном соусе на основе пармезана и с кабачком на гриле. Если хотите продлить настроение, подаренное этой теплой и атмосферной осенью, обязательно закажите крем-суп из тыквы с сыром горгонзола и тыквенными семечками. В зале кафе с видом на Волгу обязательно попробуйте бесспорный хит всех сезонов — трио паштетов с маринованными яблоками и пшеничными тостами с цукатами. Магия трех паштетов раскрывается через паштет из печени индейки в свекольной глазури, паштет из печени кролика в молочной глазури и паштет из утки в апельсиновой глазури. V bar радует новыми гастрономическими находками. Например, в меню закусок красуются «огуречные хрусты» с икрой лосося, палтуса и щуки, внутри сметанный соус с луком шалот и каперсами, декорируются шпинатом, слайсом редиса и кружевными чипсами.
Перепелка с пшенной кашей на топленом молоке
Иван Кузнецов, бренд-шеф ресторана Ribs
Поддерживая тренд развития новой русской кухни, или, как я это называю, Russian Fusion, я придумал интересное сочетание традиционной русской птицы перепелки с пшенной кашей в качестве гарнира. Но это не та сладенькая пшенка, которую многие из нас помнят с детства. Мало кто знает, но изначально в русской кухне каша была мясной, на мясном бульоне. Помните, тот солдат, что в сказке варил кашу из топора: прежде чем закинуть в нее топор, он сварил все, что взял у зажиточного крестьянина, в том числе курицу. Моя каша тоже интересная, не сладкая — я готовлю ее на топленом молоке с добавлением соли и перца. В результате получается очень осенний, теплый гарнир с ароматом русской печи, глины, дерева… А перепелку я сначала мариную в чабреце и можжевеловых ягодах, с перцем и солью, потом томлю методом конфи — в сливочном масле, и уже в конце смазываю квасным суслом — уваренным квасом, тоже очень русская тема. В качестве декора и для поддержания общего оттенка блюда добавляю карамелизованный, тоже томленный в квасе красный лук и красивый срез шампиньона, маринованный в смеси двух масел — чесночного и ароматного подсолнечного, опаленный живым огнем. Блюдо подается под клоше, и уже непосредственно на столе официант добавляет почти невесомый пенный соус, который я готовлю на основе топленого молока, предварительно настоянного на шалфее, и яичных желтков, разогревая на водяной бане. Что еще нужно в сезон наступающих холодов? Аромат леса, копчения, тепла — и дым рассеивается, буквально как в нашем блюде.
ЧТО ЕЩЕ: В разделе русской кухни рекомендую также попробовать салат с копченым сомом. Мы нашли нижегородских поставщиков, которые в экологически чистых условиях разводят африканских клариевых сомов. Особенность этой рыбы в том, что такие сомы абсолютно не пахнут илом и имеют отличное по текстуре и вкусовым качествам мясо. Для любителей паназиатской кухни в новом меню есть японский суп рамэн, рецепт которого я долго дорабатывал. Бульон пять часов при 120 градусах готовится из целой курицы и свиного позвоночника с добавлением лука, чеснока и моркови, и в итоге получается белым. В него добавляем собственно лапшу рамэн, приготовленную на пару свинину, особым образом приготовленное куриное яйцо (сваренное всмятку и замаринованное на сутки в японском бульоне даси, а затем — еще на четыре часа в соевом соусе), соевый соус, настоянный на анчоусах, водорослях и мирине, и два ароматных масла — овощное и масло креветочных панцирей, которое настаиваем сами. Поклонникам Средиземноморья рекомендую карпаччо из говядины. Порезанное на тончайшие слайсы мясо я мариную в пикантных вустерском и устричном соусах со смесью средиземноморских трав, потом подмораживаю и распиливаю на ровные квадраты. Блюдо, декорированное землей из разного лука, подается с дуэтом соусов — из пармезана и из красного лука и красного вина, который по вкусу очень напоминает вишневый соус.
Кушияки
Дмитрий Степанов, шеф-повар и один из создателей проекта «Горячо. Азия»
Наиболее показательным и аутентичным блюдом в меню нашей кухни я считаю японские «шашлычки» — кушияки. При кажущейся простоте на самом деле их приготовление связано со множеством важных деталей, которые играют решающую роль в создании идеального вкуса. Это, в свою очередь, концептуально отражает главные особенности японской гастрономии: минимализм и фокус на качестве продукта. Из Японии через Владивосток нам поставляют уникальный соус с соком листьев шисо, юдзу и настоящий тертый корень васаби, — все это мы используем для маринада. Кушияки обжариваем на специальном гриле, при подаче добавляем соусы из водорослей и соленых слив, ферментированных оливок и бобов. Формат нашего заведения — изакая-бар — предполагает несколько видов кушияки в меню: сейчас это лосось, кальмар, мини-осьминоги, цыпленок, спаржа, грибы и авокадо. Но кушияки в Японии — это, скорее, стиль жизни, нежели просто еда, поэтому в будущем мы планируем расширять раздел и делать варианты из сезонных продуктов.
ЧТО ЕЩЕ:
Формат «Горячо. Азия» необычен для нашего города. Само слово «изакая» в переводе с японского дословно означает «отдыхать с вином» и подразумевает демократичное место, в котором можно расслабиться и выпить, а блюда обычно заказываются «в стол» и делятся на компанию. Среди традиционных для изакая-бара позиций в меню, кроме кушияки, прежде всего раздел небольших закусок — яцу. Кроме того, у нас можно попробовать такие азиатские блюда, как роллы — большие (например, «Тунец татаки» и «Супер Филадельфия») и популярные сейчас ручные роллы («хенд роллы») — жареный рис с томленым брискетом, цыпленком или креветками; японские пельмени с разными начинками и уже полюбившийся нижегородцам гавайский боул — поке. Особого внимания заслуживает раздел под названием «Всем тунец»: каждую неделю нам привозят свежего тунца, которого мы готовим так, как хотите вы, на выбор — сашими, татаки, тартар, ручной ролл или «тунец в огне».