Привет от Собакевича

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

О главном рецепте счастливой жизни

Слово «пудинг» немедленно переносит нас в Англию, в Шотландию, в Ирландию, в детские книги, в мир Диккенса и Вальтера Скотта. Правда, что именно это за блюдо, вам точно не скажут и сами англичане. В одних книгах это рождественская, праздничная еда, в других — самая обычная, дешевая, уличная, ее может купить на рынке последний бедняк. Из небольшого романа Гринвуда «Маленький оборвыш», который обрел в России вторую родину, я лучше всего помню фразу героя «хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала». В детстве в этом месте я останавливалась, неизменно сооружала себе внушительный бутерброд и уписывала его, обливаясь слезами над судьбой маленького голодного оборвыша. Этот кусок пудинга, завернутый в капустный лист, он поедает прямо на улице. Понятно — блюдо, что называется, соленое, а не сладкое. Хотя позднее слово «пудинг» стало восприниматься почти исключительно как десерт. Никто больше не готовит пудинги на свином или говяжьем почечном сале. А те, что укрепились в традиционных меню, носят собственные имена. Среди них, например, хаггис, он же гоголевская «няня», которой Собакевич угощает Чичикова.

О несладком происхождении пудинга напоминает его название. Оно идет от французского «буден», boudin, кровяная колбаса. По всей видимости, он когда-то ею и являлся. Британские «красный», «черный» и «белый» пудинги — те же самые кровяные и ливерные колбасы. В состав некоторых из них входили хлеб, мука, крахмал, крошки и что бог пошлет.

Французы с удовольствием от такого наследства отказались бы, пудинг кажется им ужасным месивом, не поддающимся четким определениям французской гастрономии. Молоденькая героиня Диккенса, готовя пудинг впервые в жизни, тоже недоумевает, что же у нее получится — каша или пирог. В итоге получается счастливая жизнь.

Рецепт включает такую непосредственность и радость, тайну которых знал только сам Диккенс. Если традиционный пудинг вас интересует, перечитайте «Большие надежды», вы найдете там точность, свойственную кулинарным книгам. И настроение, которое нужно вложить в это блюдо.

Но я сегодня готовлю пудинг, изобретенный по другую сторону Атлантики, из продукта, который тоже родился на американском континенте, из тыквы. Не могу сказать, что я страстный любитель этого овоща. Но сейчас сезон, и я стараюсь не проходить мимо того, что нам предлагает природа. Для пудинга тыква подходит идеально. Как и он, она балансирует между сладким и «соленым». Вдобавок тыква делает этот пирог изумительно влажным.

О древнем происхождении блюда напоминают пряности, они входили в пудинг еще в Cредние века. Тыквенный пудинг можно подавать как десерт, припудрив его сахарной пудрой, как парик Галантного века. Но он способен превратиться и в основное блюдо, в сытный пирог. Для этого готовое блюдо нужно припудривать не сахаром, а тертым пармезаном и немного подержать под грилем.

Полкило тыквы нарезаю на кусочки по 2,5 см, получается примерно около 3 стаканов. Кладу их в кастрюлю с толстым дном и добавляю молоко. Довожу все до кипения и варю до мягкости. Тыква варится быстро, минут десять. Молоко сливаю, тыкву держу в дуршлаге несколько минут, чтобы окончательно ушла жидкость, а затем делаю пюре и пока откладываю.

Вторую половину тыквы нарезаю довольно тонкими ломтиками. Затем в широкой сковородке — нам понадобится место — подогреваю полстакана воды и половину сахара. На среднем огне постоянно мешаю. Сахар растворится и начнет подрумяниваться. Тогда понемногу подливаю воду, всего для начала понадобится примерно полтора стакана. Вода будет бурно пузыриться. Опускаю туда ломтики тыквы так, чтобы они уложились в один слой. Если не уместились, лучше повторить операцию. Тыква будет готовиться в карамели, а если сковородка становится сухой, подливайте еще воды, пока тыква не станет мягкой и не карамелизируется с нижней стороны. Тогда переверните и продолжайте готовить. Воду все время придется понемногу подливать, так что держите стакан под рукой. На это уйдет еще минут десять. Ломтики должны быть готовы, но сохранить форму, не расползтись в кашу.

Другую сковородку смазываю сливочным маслом и выкладываю туда карамель и ломтики тыквы в один слой. Пока что оставляю и занимаюсь основным тестом. От качества этой сковородки во многом будет зависеть конечный успех. Выбирайте с толстым дном, желательно чугунную и, конечно, такую, чтобы в нее поместилось все тесто, то есть с высокими бортиками.

Сбиваю миксером масло и оставшийся сахар. Добавляю патоку или темный мед. Мне всегда немного жалко настоящий, хороший, ароматный темный мед использовать для готовки. Патока вполне подойдет или кленовый сироп. Когда смесь станет гладкой и ровной, начинаю по одному вбивать яйца. Под конец добавляю сидр и соединяю смесь с тыквенным пюре.

Отдельно соединяю муку, пекарский порошок, имбирь и мускатный орех и добавляю все это в тыквенную смесь. Выливаю тесто в сковородку с ломтиками тыквы, распределяю его ровно лопаткой, чтобы оно плотно прилегало к бортикам, и ставлю в разогретую на 180 градусов духовку. Пудинг будет готовиться минут сорок, не меньше, пробуйте его деревянной зубочисткой. Когда вы поймете, что все готово, дайте пудингу немного остыть, накройте сковороду тарелкой и переверните.

Пудинг готов, сверху в него запеклись карамельные ломтики. Сахар или острый сыр — вам выбирать. Не забудьте о хорошем настроении, главном ингредиенте счастливой жизни.

vkusitsvet.ru