Пары моря

Чем буррида отличается от буйабеса

Гелия Делеринс

Фото: StockFood / Fotodom

Фото: StockFood / Fotodom

Суп? Соус? Рагу? Буррида выше односложных определений

Французы называют ее супом. На наш взгляд, суп, конечно, выглядит не так, гораздо прозрачнее, а перед нами на столе дымится горячее рагу. Гораздо лучше говорит о консистенции этого блюда само название. Буррида — значит, «то, что кипит». А кипит в этом южном французском блюде рыба и морские продукты. Бурриду я ела в Сете, городе на Средиземном море, ровно посередине французского побережья. Это не Прованс, где готовят буйабес — очень схожее по смыслу блюдо. Но в Сете все проще, чем в изъезженном туристами и воспеваемом путешественниками соседнем регионе. Переехав как-то из Сета в Марсель, я услышала от местных жителей: «Такой рыбы, как в Сете, нигде нет». А это в устах местных жителей, согласитесь, кое-что значит.

Сет — город не только рыбы, но прежде всего осьминога. Памятник осьминогу стоит здесь на центральной площади, эта дешевая еда выкормила местных рыбаков. С тех пор с осьминогом пекут здесь даже пироги и, конечно, варят его в бурриде.

Меня Сет заинтересовал странной параллелью с Петербургом.

Они ровесники, и оба города не развивались постепенно, а возникли верховной волей для обустройства неосвоенных территорий. Из одного вышла державная столица, из другого рыбацкий город, край парусников, устриц и бурриды, в которую идет все, начиная от мидий и креветок до самой благородной рыбы, если попадется.

Креветки чистить не надо, завяжите их в марлю целиком. Мелкую рыбу не режьте. В Сете ее даже не чистят, только потрошат, да и то самую крупную. Рыба нужна целиком, а не в виде филе. В крайнем случае замените ее морским коктейлем или добавьте его к ней. Если мидии — тоже прекрасно, прямо с раковинами. Главное — набрать вкус, а не материю. В этом блюде сложно указать и ингредиенты, и их вес — так ведь и моряки готовили, из чего принесет улов. Плавники, головы, оставшиеся от разделки сибаса или другой рыбы — все кладите в бульон. Чем он насыщеннее, тем лучше. Белую часть порея нарежьте довольно крупными кусками, лук тоже, чеснок можно оставить дольками. Помидоры я беру из банки, уже без кожи, их нужно, перед тем как готовить, раздавить вилкой. Положите все овощи — порей, репчатый лук, чеснок и помидоры — в большой сотейник в разогретое не до дыма оливковое масло. Я еще добавляю нарезанный фенхель, но не все любят анисовый аромат. Зато в последний момент, когда нужно будет добавлять петрушку, можно положить и укроп. А еще лавровый лист, апельсиновую корочку и стручок острого перца. И на небольшом огне дайте всему этому потушиться минут 15–20. После этого добавьте мелкую рыбу, посолите и потушите еще 15 минут.

А затем перекладывайте все в большую кастрюлю, заливайте водой — примерно литра три или четыре — кладите сюда же мешочек с креветками и баночного тунца и доводите до кипения. Убавьте огонь и оставьте вариться минут пятнадцать, не больше.

Дальше, когда вы выключите огонь, ингредиенты будущего блюда нужно разобрать. Сначала процедить через дуршлаг, чтобы бульон был отдельно, а все остальное — отдельно. Бульон я пропускаю через сито, а все оставшееся на сите добавляю к овощам и рыбе. В бульоне сварите картофель. Если вы задумали суп, можете варить картошку целиком, она все равно потом будет протерта. А если рагу с соусом, то половину картошки вы потом тоже отправите в овощное пюре, а вторую половину подадите отдельно. И для нее выберите небольшие картофелины или разрежьте на крупные куски. А когда картофель будет готов, вынимайте и погружайте в бульон порционные куски филе сибаса, минуты на три, они будут готовы мгновенно. Суп или рагу, филе нужно вынуть и положить под крышку, пусть подождет.

Креветки вынимайте из марли и очищайте. Из сваренных овощей вынимайте лавровый лист и апельсиновую корочку. Для супа, когда сварится картошка, пропустите ее через миксер вместе со всем остальным, то есть с готовой уже рыбой, овощами и креветками, чтобы получилась рыбно-овощная каша. Если, на ваш взгляд, есть такие кости и хвосты, которые миксер не возьмет, уберите их. В Сете в это рагу идет, конечно, еще и осьминог, как без него.

Теперь соединяйте рыбно-овощное пюре с бульоном. База готова. Я всегда добавляю в пюре печень трески. Все-таки у наших рыб довольно пресный вкус по сравнению со свежей средиземноморской скальной рыбой, из которой готовят это блюдо, и этот вкус нужно поднимать. Печень трески отлично справляется с этой задачей.

Беремся за соус айоли, самый распространенный на всем побережье Средиземного моря. Очистите шесть зубчиков чеснока, разрежьте пополам. Дальше нужно было бы растереть их в ступке, но если на это терпения не хватит, то миксер сделает свое дело. Смешайте с тремя желтками и начинайте постепенно вливать оливковое масло, постоянно мешая вилкой. У вас получится нечто вроде сильно чесночного майонеза, который останется только посолить и поперчить и выжать в него лимон. Айоли — символ южной французской кухни, он даже дал свое имя отдельному блюду. Оно, впрочем, в том и состоит, что вокруг соуса располагаются свежие овощи — редиска, нарезанные стебли сельдерея, морковка, сваренная, но еще хрустящая зеленая фасоль и что угодно еще, а то и куски вареной рыбы. Их макают в соус и отправляют в рот, и вкуснее мало что бывает. Но нам нужно айоли, чтобы добавлять его в бурриду просто ложкой или намазывать на хрустящие гренки. Гренками можно заедать блюдо, а можно, если вы подаете его в виде супа, пустить их, нагруженные соусом, в плавание.

А еще вкуснее сделать так — подогрейте бульон, если остыл, и выливайте его на две трети количества айоли, энергично размешивая. В небольшом количестве разведите шафран и добавьте его в суп. Если нет шафрана — заменяйте куркумой. Теперь добавляйте сюда же пюре и тоже размешивайте.

Осталось главное — сервировать. Если суп, то все понятно, филе нужно погрузить в густой горячий бульон, прямо в супницу, а всю поверхность закрыть гренками, и немножко айоли подать отдельно, для любителей. Если буррида — рагу, то подайте все отдельно — густой бульон-соус, сваренный картофель и филе, которые прогрейте немного в духовке, и, конечно, айоли.

И когда все возьмут ложки и примутся за еду, станет не так уж важно, можно ли по всем правилам назвать измененное блюдо бурридой. Назовем его «то, что кипит».

vkusitsvet.ru

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...