— По европейской атмосфере вашего заведения чувствуется, что вам довелось перенять заграничный опыт.
— Я был в Европе, но не так много, как мне хотелось бы. Несколько лет назад я прошел трехдневный курс в знаменитой парижской кондитерской школе "Белуэ", а потом сам путешествовал по Франции: смотрел и пробовал. В "Белуэ" существуют факультеты по каждому направлению кондитерского дела — шоколад, карамель, пирожные, торты, конфеты и прочее. Сначала я решил записаться в группу тортов, где проходят весь процесс приготовления торта — от бисквита до сборки и украшения.
— Торты во Франции делают только бисквитные?
— Это у вас обывательское представление о бисквитах как о каком-то одном виде теста. На самом деле кондитеры так называют любые коржи, любое тесто, идущее в торт. Есть, правда, еще декваз — это коржи состоящие только из белка и орехов. Так что основа любого торта либо бисквит, либо декваз.
— За три дня обучения можно чему-то научиться?
— Научиться нельзя, а вот понять тенденции можно. Ведь школа, о которой идет речь, предназначена для профессионалов. Например, у нас в группе кроме меня было еще два повара — японка и француз из глубинки. Японка, как представительница страны, занимающей ведущее место в мире по дизайну вообще и кондитерскому в частности, не пришла на третий день занятий. В этот день как раз планировалось украшать торты на французский манер. Зато она с поразительной дотошностью изучала рецептуру.
— А вас что интересовало больше всего?
— Честно говоря, я все время ошибки в рецептах находил, небольшие, но важные. Мне даже показалось, что французы специально нам неправильные рецепты давали, что бы мы не слишком много опыта переняли. Не зря у нас говорят: "Рецепты не дают, рецепты продают". Но кое-что урвать все же удалось. Особенно интересны технические приемы. Наш руководитель, к примеру, активно использовал автоген для того, чтобы аккуратно вырезать торты из железного обода, в котором их собирают. Дело в том, что вынуть торт из сборочного обода — проблема, ведь он к нему пристает за время изготовления. Но у меня на кухне автогена пока нет, этот метод мне кажется брутальным. И вообще, я придумал более эффективный метод вынимания тортов: просто прокладываю их по периметру пищевой пленкой, а потом резко ее выдергиваю.
— Получается, что торт готовят не один день?
— По европейским стандартам нормальный торт готовится не менее трех дней, таков производственный процесс. В домашних условиях, когда надо испечь только один тортик, я могу сократить приготовление до двух дней. То есть никаких "сегодняшних" и "вчерашних" тортов в приличном заведении быть не должно. Только позавчерашние. Связано это, во-первых, с тем, что бисквит должен дойти после выпечки. Остужать коржи искусственным образом строго воспрещается, они могут осесть. Любой бисквит должен созревать несколько часов, а такой сложный бисквит, как пряничный, зреет минимум сутки.
— Ваши пирожные такие яркие и блестящие! Какие краски вы используете?
— Только самые безопасные и проверенные, импортного производства, разумеется. Кондитерское дело — это самые последние технологии и огромное количество техники. Например, на моем предыдущем месте работы в кафе "Москва-Берлин" я активно использовал обычный принтер для украшения тортов. Только вместо картриджей в принтер надо было вставить резервуары с пищевой краской. У нас часто заказывали торты на дни рождения с портретами именинников. Был случай, когда коллектив одной большой и известной столичной газеты заказал у нас торт на день рождения своего главного редактора. На верхней плоской и твердой поверхности внушительного размера я с помощью принтера вывел настоящую газетную передовицу — со статьями, восхваляющими ум и деловые качества редактора. Его сотрудники принесли мне макет на дискете. Так что технологии кондитерского дела на месте не стоят.
— А какой конек вы припасли для сладкого меню "Булошной"?
— Здесь я решил не гнаться за слишком современным дизайном. Настоящим открытием для наших гостей должны стать пироги и торты, приготовленные по старинным русским рецептам. Мы с владельцем "Булошной" перепробовали огромное количество вариантов приготовления традиционного макового пирога, который считался одним из самых вкусных блюд в дореволюционной России. Секрет оказался очень простым: мак необходимо готовить по-настоящему. То есть мак надо вываривать несколько часов, затем пропустить через мясорубку с яблоками и изюмом.
Беседовала Галина Паперная