— Как началась ваша карьера?
— Уже в 12 лет я решил, что хочу быть поваром. После двухгодичного обучения в школе гостиничного бизнеса в Париже я получил свой первый кулинарный диплом. Затем я учился в Высшей школе поваров и менеджмента, которая дала мне более разностороннее образование. Я работал во многих ресторанах со звездами "Мишлен" в Ницце и Париже, в том числе в знаменитых Apiscius, Auberge Bretonne и Gerard Faucher. А потом открыл собственный La Rotisserie, которому посвятил пять лет.
— Как вы оказались в России?
— У меня завязалось знакомство с одним из гостей ресторана, сотрудником французского МИДа, и он предложил мне поехать в Москву. Вы не знаете, но покойный генерал Александр Лебедь хотел открыть в Москве свой ресторан, и я планировал работать в нем. Но из-за трагедии этого не случилось. Я очень жалел об этом. В вашем город я работал в ресторанах "Антонио", "Гоа", "Момо".
— Что для вас главное в кулинарном деле?
— Творчество, сосредоточенность на работе. Важную роль играет хорошая репутация. Повар обязан быть в курсе всех событий, происходящих в кулинарном мире, и постоянно стремиться к чему-то новому. Но при этом у него должна быть своя собственная манера готовить. Я, например, всегда стараюсь найти что-то необычное для того, чтобы подать блюдо, оформить его на тарелке. Сначала я делаю наброски карандашом. Я вообще люблю рисовать, меня привлекает графика.
— Главная сторона в высокой кухне эстетическая?
— Как минимум одна из главных. Как, впрочем, и мода. Например, сейчас очень важна мода на средиземноморскую кухню и все диетическое. Я помню, что сейчас люди стремятся есть легкие блюда. Мой ответ на эту тенденцию — морской черт, недавно появившийся в меню нашего ресторана. Я запекаю его в духовке и подаю со спаржей и фенхелем, вываренными в рыбном бульоне. Бульон настаивается и взбивается в блендере с оливковым маслом первой выжимки. Получается очень вкусный и полезный соус.
— А техническая сторона вопроса, продукты?
— Вы правы. Поиск новых продуктов всегда необходим. Я считаю, что на тарелке должно быть представлено не больше 5-6 продуктов одновременно. Иначе человек, заказавший блюдо, не поймет, что он ест. У каждого продукта есть свой вкус, и только от мастерства повара зависит, сможет ли он выделить этот вкус, подчеркнуть. Вот, например, филе палтуса по своей природе несколько суховато. Поэтому я мариную его в молоке целую ночь, а затем готовлю в специальном приборе — саламандре, который по принципу действия напоминает ростер. В нем филе разогревается и поджаривается сверху, а молоко распределяется по всей рыбе.
— Вы, теоретик французской кухни, что-нибудь берете из других кухонь?
— Русские очень любят итальянскую кухню, и у нас в ресторане гости могут заказать и пасту, и рисотто. Но при этом я все равно стараюсь привнести в эти блюда что-то свое. Например, итальянский хлеб грессини традиционно белого цвета. У нас вы можете попробовать не только белые, но черные и даже красные палочки. Это мое изобретение. Для того чтобы получить черный цвет, я использую чернила каракатицы, а красный цвет дают свекла и красный перец.
— А в подборе цветов есть какая-то система?
— Есть система в восприятии цветов и форм гостями. Согласитесь, что если блюдо некрасивое, то кажется, что оно невкусное. Исходя из того, что большинство людей правши, я стараюсь создать на тарелке картину, которая читается слева направо. При этом значение имеет не только сама композиция, но и использованные цвета. Их выбор зависит от самого блюда. С мясом лучше смотрятся золотистые оттенки: желтый, оранжевый, охра. Они помогают создать ощущение тепла и уюта. Цветовая гамма рыбных блюд, наоборот, должна быть свежей, легкой. Этому способствуют белый и зеленый цвета. Конечно, цвет зависит и от сезона.
— Вы уже готовитесь к весне?
— Как всегда, весна будет зеленой, я собираюсь сделать акцент на спарже и салатах. В качестве холодных закусок я введу зеленые салаты с фиолетовой спаржей. А главной горячей закуской предстоящей весны должны стать сморчки с белой спаржей. Мы приобрели новую машину для приготовления сорбетов и мороженого, что тоже очень актуально весной.
Беседовала Надежда Сухова