Коротко

Новости

Подробно

Гастрономическая рокировка

Новоселье "Паризьена" и открытие "Фальконе"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 40

ресторанная критика с Дарьей Цивиной


Кесарю — кесарево


       Французский ресторан "Паризьен" только что отпраздновал новоселье. Теперь "Паризьен" будет занимать Царский павильон на Ходынском поле. Судьба Царского павильона поражает своей исторической наглядностью и выразительностью. Изначально павильон был построен для его императорского величества Николая II, который останавливался здесь с семьей во время посещений Художественно-промышленной выставки. После революции павильоном безраздельно владела администрация стадиона Юных пионеров, а в постсоветские времена в роскошных залах с византийской лепниной открылся американский ресторан "Калифорния", где на фоне новообразовавшихся настенных панно с пальмами, кадиллаками и полуголыми красотками гостей потчевали кукурузным супом и лепешками бурритос. Однако не прошло и года, как американцы из Calli`s исчезли (а по слухам, сбежали), и на его месте появился "Царский павильон" — с патриотичными борщами и поросятами вперемешку с дружественными шашлыками и кебабами. И вот, после стольких мытарств, архитектурный памятник второй половины XIX века, выполненный в "русском стиле", отделанный с диковатой византийской роскошью, украшенный разудалыми васнецовскими узорами снаружи и золоченой лепниной внутри, с семиметровыми потолками и высоченными окнами распахнул свои сусальные чертоги перед "Паризьеном".
       Случилось почти невозможное. "Паризьену" удалось вписаться в пространство, сохранив и подчеркнув все его уникальные черты, и в то же время придать ему актуальный современный вид с помощью новых деталей. Так, вся лепнина, которой покрыт весь павильон от пола до потолка, оказалась окрашена в благородный серебристо-серый цвет. Огромное количество окон и стеклянных стенных шкафов разрядило сгущенность лепных украшений и добавило в залы воздуха и света. Той же цели добивался новый бар с сияющей стойкой из зеркальной плитки, отражающей свет и расширяющей пространство. Зеркальной плиткой выложены и декоративные камины с живыми свечами в кабинете и чайной — так теперь называются два небольших зала, примыкающих к основному пространству столовой. В кабинете стеклянный шкаф с деканторами и бокалами, зеркальный камин и ультрасовременная люстра из множества серебристых нитей с крошечными лампочками на концах очень эффектно смотрятся на фоне стенной лепнины и тяжелых массивных кресел вокруг круглых столов под льняными скатертями до пола. В так называемой чайной, или восточной, комнате — та же игра с зеркальным камином, мебелью ампир, гигантскими окнами и серебристой лепниной. Плюс ярко-оранжевая воздушная органза, чьи полупрозрачные волны перечеркивают пространство чайной в нескольких местах.
ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ
 Второй зал "Фальконе" парадный - с балконом-антресолью и хрустальными люстрами
       Самый классичный — центральный зал. Но и здесь увесистые молочно-белые кресла, частью с кобальтовым веджвудским рисунком, частью с декадансным цветочным узором, играют роль неожиданных цветовых пятен и оригинальных объемов. Они занимают так много места, что зал кажется не пустынно-парадным, а уютно-домашним, как бы забитым до отказа. Уюта добавляет и разноцветная подсветка в стеклянных стенных шкафах и в огромной хрустальной люстре. Розово-желто-сине-зеленые блики кажутся такой же милой вольностью на фоне старинных стен, как и пухлые кресла, и причудливо изогнутые дизайнерские приборы Guy Degrenne рядом с классической посудой Schenwald цвета сливок.
       В честь новоселья меню "Паризьена" существенно обновилось, но кухня ресторана, как и его шеф-повар Бернар Дерруане, не изменяет себе. В разделе холодных закусок появились новый зеленый салат "Паризьен" с виноградными улитками в соусе абсент (7 у. е.), коктейль из копченых устриц и тигровых креветок (18 у. е.), салат фризе со свининой конфи и горчичным vinaigrette (9 у. е.) и традиционный французский террин из речной рыбы a la russe, с салатом оливье (14 у. е.). Раздел горячих закусок пополнили теплая галета "Бретонь" с мясом краба и спаржей (14 у. е.) и фрикасе из тигровых креветок (24 у. е.). Среди основных блюд больше всего рыбных новинок. Это татаки из рыбы май-май, марлина, тунца и чилийского сибаса (филе рыб моментально обжаривается с двух сторон и тут же подается на стол) в сопровождении салата ваками (28 у. е.), спагетти с гигантскими моллюсками кламс (18 у. е.), еще более тонкие капеллини с дарами моря (18 у. е.) и чилийский сибас в винном соусе мюскаде (32 у. е.). Любителям мяса месье Дерруане предлагает горячую утиную фуа гра с душистым соусом из фрукта страсти и ароматом виски (32 у. е.), турнедо с черным перцем, фламбированное коньяком (20 у. е.), мясной тартар на французский манер с коньяком, яичным желтком, каперсами и горчицей (18 у. е.), деликатесного бургундского петушка de Bresse с эстрагоном и свежими томатами по рецепту Поля Бокюза (26 у. е.) и утиную ножку конфи под соусом с розовым перцем (24 у. е.). Появились также домашние французские колбаски от шефа (18 у. е.) и особый раздел блюд на гриле, где представлены среди прочего дорадо с ароматом аниса (26 у. е.), май-май с ананасовой салса (26 у. е.), бресский петушок (24 у. е.).
       Остается только надеяться, что ближайшие сто лет Царскому павильону больше не придется менять хозяев.
       

"Сокол" Ронгони


       Имя Пьетро Ронгони наверняка помнят наши постоянные читатели — пять лет назад он открыл доступную, ставшую популярной "Тратторию" на Красных воротах, потом были "Мои друзья" на Тверской, затем Пьетро два года проработал в "Эль Помодоро" на Страстном бульваре. И вот теперь он шеф-повар и управляющий нового итальянского ресторана "Фальконе" на Соколе (отсюда и название: "фальконе" — "сокол" по-итальянски). Как и прежде, синьор Ронгони сохраняет верность собственным заветам — в "Фальконе" сугубо итальянская кухня, довольно низкие цены и приятная атмосфера. Интерьер самый незатейливый: один зал в виде уличного паттио предназначен для семейных пар, второй, с балконом-антресолью и парадными люстрами,— для влюбленных.
       Меню составлялось из расчета на то, что многие гости уже бывали в предыдущих местах работы Ронгони и хорошо знакомы с его кухней. Поэтому "Фальконе" предлагает довольно много новинок, ранее шефом не исполнявшихся. Например, салат из копченого угря и каштанов с оливковым маслом и бальзамико (270 руб.), салат с обжаренной свиной вырезкой и кунжутом (160 руб.), карпаччо из семги и осетрины в виде разноцветных рулетиков (350 руб.), "пьяного осьминога" с красным вином и овощами (380 руб.), белые грибы, жаренные на гриле, продольно разрезанные на тонкие ломти (300 руб.).
       Серьезный упор Пьетро Ронгони решил сделать на рисотто. Если поклонников и ценителей пасты в Москве уже предостаточно, то рисотто еще явно нуждается в активной пропаганде. Именно эту миссионерскую задачу и взвалил на себя итальянский шеф и ресторатор, введя в меню три вида рисотто — примавера с овощами (200 руб.), фальконе с горгонзола и болгарским перцем (280 руб.), алла пескаторе с морепродуктами (450 руб.). На подходе рисотто с шафраном и рисотто с салатом радиччио, соусом из бульона и красного вина, сливочным маслом и пармезаном.
       Любителям мяса посвящаются доселе непробованные в заведениях Ронгони филе на гриле с бальзамико (350 руб.), рулеты сальтимбока из свиной вырезки, пармской ветчины и шалфея (280 руб.), тонко резанное филе страчетти с горгонзола и сливками (300 руб.), скалопине порто (280 руб.) и с томатным соусом и каперсами (280 руб.). Среди десертов обращает на себя внимание торт "Фальконе" — разновидность тирамису с домашним манговым джемом (200 руб.).
       Средний счет в "Фальконе" составляет 35-40 у. е. с домашним вином. И в этом Пьетро Ронгони тоже остается верен себе. Ведь он всегда считал, что деньги нужно делать на обороте. Опыт в ресторанном бизнесе подтверждает: имея сто друзей, легко можно заработать сто рублей. Для этого и "Сокол" в руках сгодится.
       "Паризьен" (*****)
       "Фальконе" (***)
       

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя