Ресторанные новости с Дарьей Цивиной
Неделя буйабеса в "Бульваре"
11 февраля в ресторане "Бульвар" начинается неделя марсельского буйабеса. Впервые за пределами Франции шеф-повар дипломированного ресторана L`Epuisette Гийом Сурье будет готовить настоящий дипломированный bouillabaisse из свежей рыбы. Рыбу будут доставлять в Москву ежедневно самолетом из Марселя. Подчеркнем это особо — настоящий буйабес немыслим без большого количества мелкой рыбешки, которую марсельские рыбаки вылавливают вместе с основным уловом. Причем рыбешка должна быть именно из Прованса, потому что в других местах такая просто не водится. Так вот, эту свежайшую мелочь и будут доставлять самолетом в "Бульвар" прямо из Марселя наравне с крупной рыбой. Кстати сказать, именно эта марсельская рыбешка, являющаяся незаменимым атрибутом буйабеса, в свое время послужила поводом к тому, что лучшие повара Марселя учредили Ассоциацию марсельского буйабеса (АМБ). Этот союз призван оградить потребителя от бесчисленных подделок буйабеса. На сегодняшний день лишь десять ресторанов во Франции (семь из них в Марселе) и еще несколько в Японии, США и Бельгии имеют право готовить настоящий буйабес. Для этого их повара прошли стажировку в марсельском ресторане L`Epuisette под руководством шефа Гийома Сурье, после чего получили соответствующий диплом-сертификат от Ассоциации марсельского буйабеса. 11 февраля к ним присоединится и шеф-повар "Бульвара" Томас Киарелии, который также прошел трехнедельную стажировку в L`Epuisette и готовится получить диплом АМБ из рук самого Гийома Сурье. Таким образом, ресторан "Бульвар" и ее шеф вступят в Ассоциацию буйабеса, а Россия станет пятой страной в мире, где буйабес готовится по всем правилам. Далее в течение 9 дней месье Сурье вместе с Томасом Киарелли будут вместе готовить буйабес. Порция на двоих стоит 150 у. е.
Кроме этого, в марсельском гастрольном меню будут представлены и другие интереснейшие специалитеты: равиоли из омара с легким соусом из моллюсков и эстрагона (45 у. е.), ароматные гребешки на шпажках с баклажановым дрессингом и сыром пармезан (19 у. е.), лангустин и гигантские креветки с сычуаньским перцем и артишоками Баригуль (40 у. е.), барабулька и салат из мини-кальмаров в выдержанном бальзамико с тертым пармезаном (28 у. е.). Интересно будет также попробовать марсельский вариант жареной фуа гра с муссом из лесных грибов (30 у. е.), нежные стейки из сибаса с рисотто и соусом песто (32 у. е.), жареную треску с томатами, мини-артишоками и легким привкусом оливкового масла (30 у. е.) и филе морского языка с сыром рикотта и шалфеем, тыквой в масле и бальзамиковым дрессингом (36 у. е.). На десерт шеф, обладатель звезды "Мишлен", предлагает пряную грушу с розмарином и карамельным мороженым, соленым маслом и карамельным соусом (9 у. е.), фундук клафути с редуцированным амаретто и сорбетом "пралине" (11 у. е.), нежное миндальное печенье с апельсином и засахаренным апельсиновым сорбетом (9 у. е.) и жареное яблоко с ароматом аниса (10 у. е.).
Интересно, что русское меню Poison предлагает самые известные, расхожие блюда, придавая им свежесть и новизну самим исполнением. Салат оливье (8 у. е.) шеф готовит из овощей и телячьего языка, заправляет домашним майонезом с тертым корнем хрена, сверху украшает раковыми шейками, томленными в липовом отваре, и осетровой икрой, а по кругу — тонкими ломтиками куриной грудки собственного копчения. Мясная солянка варится с утиными ножками конфи, тушенными в собственном жире, именно этот вкус и придает классической солянке оригинальное звучание (8 у. е.). Грибной кокот (6 у. е.) шеф делает из шампиньонов, взваренных в бульоне с добавлением сахарного сиропа и яблочного уксуса, которые придают грибам интересный кисло-сладкий вкус. Затем грибы запекаются по традиционному рецепту — с деревенской сметаной, мускатным орехом, сыром и шапкой пышного слоеного теста. Цыпленок "табака" (14 у. е.) сутки маринуется с чесноком, кинзой, семенами кориандра, репчатым луком и востерчерским соусом и только после этого обжаривается под прессом в шипящем масле на чугунной сковороде. Подается он с воздушным картофельным пюре и соусом тартар из домашнего майонеза с бочковыми солеными и свежими огурцами.
В разделе основных русских блюд значатся также телячье ребро, запеченное с чесноком и травами под вишневым соусом на припущенном шпинате (16 у. е.), голубцы из савойской капусты с мясом кролика, тушенные в деревенской сметане с пряностями и украшенные душистым розмарином (12 у. е.) и стерлядь (24 у. е.), закрученная в узелок и припущенная в рыбном бульоне с легким слоем сметаны. Рыбу дополняют отварные шарики картофеля и соус бер блан, сваренный на основе корня имбиря, с бусинками красной икры.
Кроме этого, в марсельском гастрольном меню будут представлены и другие интереснейшие специалитеты: равиоли из омара с легким соусом из моллюсков и эстрагона (45 у. е.), ароматные гребешки на шпажках с баклажановым дрессингом и сыром пармезан (19 у. е.), лангустин и гигантские креветки с сычуаньским перцем и артишоками Баригуль (40 у. е.), барабулька и салат из мини-кальмаров в выдержанном бальзамико с тертым пармезаном (28 у. е.). Интересно будет также попробовать марсельский вариант жареной фуа гра с муссом из лесных грибов (30 у. е.), нежные стейки из сибаса с рисотто и соусом песто (32 у. е.), жареную треску с томатами, мини-артишоками и легким привкусом оливкового масла (30 у. е.) и филе морского языка с сыром рикотта и шалфеем, тыквой в масле и бальзамиковым дрессингом (36 у. е.). На десерт шеф, обладатель звезды "Мишлен", предлагает пряную грушу с розмарином и карамельным мороженым, соленым маслом и карамельным соусом (9 у. е.), фундук клафути с редуцированным амаретто и сорбетом "пралине" (11 у. е.), нежное миндальное печенье с апельсином и засахаренным апельсиновым сорбетом (9 у. е.) и жареное яблоко с ароматом аниса (10 у. е.).
Русские дни Poison
Дни высокой русской кухни в кафе Poison продлятся вплоть до Великого поста, когда им на смену придут авторские постные блюда от Константина Ивлева. Пока же шеф экспериментирует со всей гаммой скоромных продуктов от московских поставщиков, у которых на сегодняшний день можно купить молочную телятину, цыплят, раков, кроликов, стерлядь весьма высокого качества.Интересно, что русское меню Poison предлагает самые известные, расхожие блюда, придавая им свежесть и новизну самим исполнением. Салат оливье (8 у. е.) шеф готовит из овощей и телячьего языка, заправляет домашним майонезом с тертым корнем хрена, сверху украшает раковыми шейками, томленными в липовом отваре, и осетровой икрой, а по кругу — тонкими ломтиками куриной грудки собственного копчения. Мясная солянка варится с утиными ножками конфи, тушенными в собственном жире, именно этот вкус и придает классической солянке оригинальное звучание (8 у. е.). Грибной кокот (6 у. е.) шеф делает из шампиньонов, взваренных в бульоне с добавлением сахарного сиропа и яблочного уксуса, которые придают грибам интересный кисло-сладкий вкус. Затем грибы запекаются по традиционному рецепту — с деревенской сметаной, мускатным орехом, сыром и шапкой пышного слоеного теста. Цыпленок "табака" (14 у. е.) сутки маринуется с чесноком, кинзой, семенами кориандра, репчатым луком и востерчерским соусом и только после этого обжаривается под прессом в шипящем масле на чугунной сковороде. Подается он с воздушным картофельным пюре и соусом тартар из домашнего майонеза с бочковыми солеными и свежими огурцами.
В разделе основных русских блюд значатся также телячье ребро, запеченное с чесноком и травами под вишневым соусом на припущенном шпинате (16 у. е.), голубцы из савойской капусты с мясом кролика, тушенные в деревенской сметане с пряностями и украшенные душистым розмарином (12 у. е.) и стерлядь (24 у. е.), закрученная в узелок и припущенная в рыбном бульоне с легким слоем сметаны. Рыбу дополняют отварные шарики картофеля и соус бер блан, сваренный на основе корня имбиря, с бусинками красной икры.