В ходе подготовки овощей для консервирования производится их кипячение, пусть даже краткосрочное. При этом неизбежно снижается пищевая ценность овощей, самая аппетитная и легкорастворимая, ухудшается их вкус.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
100 лет назад
Недавно в швейцарском Веденсвиле и в германском Далеме, пригороде Берлина, были проведены научные эксперименты с морковью, горохом, фасолью, шпинатом, спаржей и цветной капустой, чтобы определить процент потери питательных веществ и выработать лучший метод избавления от потерь или хотя бы их снижения. Ученые обеих стран пришли к схожим выводам. Результаты их исследований были опубликованы в журнале Vie Agricole et Rurale.
Было выяснено, что бланширование (первичное ошпаривание) овощей должно быть максимально коротким и для этой цели следует использовать автоклав, а не открытый пар. Давление в автоклаве составляет всего лишь четверть атмосферы, процесс кипячения занимает несколько минут. Дополнительная потеря питательных веществ происходит тогда, когда из кипящей воды овощи перемещают в холодную воду, а иногда даже в проточную воду.
Рекомендуется не выливать воду, в которой кипятились овощи, а заливать ее в банки, в которых будет происходить консервирование. Также воду, в которой побывали овощи, можно обогатить жирами, молочными или мясными продуктами и изготовить таким образом концентрированный суп.
Статья о правильном методе консервирования овощей была опубликована в журнале Scientific American Monthly за июнь 1920 года.