Длинные уши высокой кухни

О том, почему лучшее сочетание — это кролик, вино и сливы

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Детям врать нельзя, это я вам точно скажу. Я сказала дочери, что на ужин у нас курица, а на самом деле это был кролик. Делать этого было не надо, потому что как бы ни был ребенок доверчив, но четыре ноги у курицы заставят его все-таки заподозрить обман.

Не буду рассказывать, как долго пришлось восстанавливать доверие. Дочь после подложной курицы окончательно перешла на макароны. Но сегодня я даже не об этом. Как я могла вообще предположить, что вкус кроличьего мяса сойдет за куриный? Их и готовить нужно совсем по-разному, кролик требует соусов и трав, курицу можно спокойно жарить на гриле.

В деревне, где я часто бываю, кроликов раньше разводили много, а теперь перестали — одолели лисы. Но рецепты остались, из них лучший — французская классика, кролик в горчице. Это зимний надежный рецепт, к нему идеально сварить картошки. К своей кроличьей коллекции я прибавила еще несколько вариантов, из поездок. Например, кролики были основным мясом на столе жителей маленького острова Искья напротив Неаполя. Никакой рогатый скот там разводить не получалось — на острове нет даже своей воды, так что при строительстве домов цемент замешивали на вине. И кроликов тоже готовили в вине, преимущественно в белом. Нормандцы приспосабливают для кролика сидр, бельгийцы — пиво, бургундцы — красное вино, но принцип остается тем же. Еще один вариант — кролик в охотничьем соусе, что намекает на близость домашнего кролика к дичи. Дочь, которая выросла за время составления моей коллекции рецептов, но обмана с кроликом так и не простила, попросила признать, что в этих зверях я так и не разобралась. И что кролик — это не домашний заяц, а заяц — не дикий кролик. Чувство вины не позволило мне защищаться, но я еще со времен Кота в сапогах, наловившего для своего хозяина кроликов, знала, что они свободно бегают по лугам.

Кролик вообще возникает неожиданно в разных разделах кулинарии, как из шляпы фокусника. Например, слово «рагу» вряд ли связывалось у вас именно с кроликом, но блюдо возникло именно благодаря ему, и очень давно, еще в античности. Сейчас под названием «рагу» можно найти что угодно, хоть овощное блюдо. А в свое время для загущения рагу обязательно использовали кроличью печенку. В Средние века в Европе на кроликов охотились с хорьками. Но кроличье рагу считали блюдом для бедных. В XIX веке все изменилось, повара включили его в репертуар высокой кухни. Они объясняют, что кролик — диетическое, малокалорийное, нежное мясо, легкое в приготовлении, с ярким вкусом и хорошо сочетающееся с кислым, сладким и острым. Курица, про которую я наивно считала, что она «похожа», этим похвастаться не может. Сладкое ничего к ней не прибавит — собственный вкус у нее слишком нейтральный, и противопоставить этому внешнему вмешательству ей нечего.

Удачное сочетание кроличьего мяса с кисло-сладким соусом породило один из самых распространенных рецептов — кролика готовят с черносливом. Но это тоже зимнее блюдо, а кролика я купила на рынке летом, когда покупать сушеные сливы смешно — уже полно свежих, на любой вкус, кислых, сладких, терпких. Есть истекающая соком мирабель, есть нездешнего цвета венгерка, есть зеленый ренклод с королевским именем, есть тяжелые дамасские плоды, которые у нас называют «яичными» за идеальную круглую форму. Кролику подходят они все. Слива — тоже плод для бедных. «Он работает за сливы»,— презрительно говорят во Франции, когда кто-то почти ничего не получает за свою работу. Крестоносцы, когда принесли с Востока косточки этого невиданного в Европе дерева, к сливе так не относились, иначе не везли бы ее домой, за тридевять земель. Поговорка пошла именно от их неудачного похода на Иерусалим — ходили отвоевывать Гроб Господень, а принесли всего лишь какие-то косточки, поработали «за сливы».

Я согласна поработать за сливы, особенно когда они в сочетании с кроликом. Разделю сливы на половинки и залью коньяком или бренди. Духовку поставлю греться до 160 градусов. И займусь, наконец, кроликом. Разрежу его на порционные куски, отделю жир, если он есть. Этот жир можно обжарить до шкварок, а куски кролика сложить в пакет с мукой. Если вы тоже готовите кролика, потрясите хорошенько пакет, чтобы мука распределилась ровнее, разогрейте в сковородке растительное масло и обжарьте кролика до красивой корочки.

Самого кролика нужно из сковородки вынуть, а туда положить шкварки, нарезанную кружочками морковь и молодой лук. Я обычно говорю, что нужны две головки, но это для ориентировки, а на самом деле все зависит от размера луковичек. Если совсем маленькие — хоть штук шесть, если уже выросли до размеров обычного лука, то разрежьте на четвертинки, и в любом случае обжарьте вместе с морковкой и нарезанным не крупно стеблем сельдерея. А теперь добавляйте сухое вино, увеличивайте огонь и выпаривайте алкоголь. На это уйдет всего несколько минут, теперь можно добавлять сухие травы — тимьян и розмарин — и еще бульон. Верните кролика в сковородку, положите сюда же сливы, уменьшите огонь и тушите. Ближе к концу дела попробуйте — если сливы были слишком кислые, можно добавить немного сахара, а еще лучше — меда, в воспоминание о Средних веках и для вкуса. Печенку пожарьте отдельно — это подарок готовящему за его усердие, есть ее нужно прямо сразу, горячую, едва прихваченную огнем на сковородке, почти сырую, фламбированную сладким алкоголем, со свежемолотым перцем. «Готовлю кролика, придешь?» — осторожно звоню дочери. Думаю, придет.

Гелия Делеринс