Новый шеф-повар ресторана "Марика" Жан-Клод Фюжье приехал в Москву вместе со знаменитым кузинье Мишелем Труагро и готовил только безумно дорогие блюда. Теперь он знает, как сделать высокую кухню доступной.
— Как изменились ваши взгляды на ресторанное дело и гастрономию с тех пор, как вы вместе с господином Труагро приехали в Москву открывать ресторан "Кумир"?
— Я стал понимать, что есть коренные отличия в ощущении вкусов русскими людьми и французами. Случается, что наши народы подразумевают под словом "вкусно" разные вещи. Это обусловлено всей кулинарной традицией. Так, во Франции больше всего любят кислый вкус, поэтому все соусы в высокой кухне имеют высокий уровень кислотности. Кислота способствует углублению вкуса основного продукта. А вот для россиян это мало приемлемо, им больше нравится мягкий сливочный вкус. Кроме того, мы, французы, едим мясо с кровью. Зажаривать мясо до последней стадии — это российская привычка. А такой деликатес, как рисотто с чернилами каракатицы, большинству людей здесь кажется просто отвратительным на вкус.
Конечно, такой мастер высокой французской кухни, как Мишель Труагро не стал разбираться в этих различиях. Но сейчас я работаю в "Марике", где демократичная ценовая политика заложена в концепцию и постоянно приходится думать о том, как сделать блюда дешевле. И при этом блюда у нас по-прежнему достойны лучших образцов высокой кухни.
— Как же это возможно? Наверное, приходится покупать продукты не лучшего качества?
— Нет, мы действуем абсолютно по-другому. Как и Труагро, я стараюсь ориентироваться на отечественные натуральные, выращенные в специальных хозяйствах, продукты. В моем случае это российские продукты. Семья кузинье Труагро всегда владела несколькими деревнями, продукты из которых по сей день являются основой их кухни. У меня пока подсобного хозяйства нет, но со временем будет. Это моя мечта.
— А климат не пугает?
— Во Франции тоже бывает холодно. Можно все выращивать в теплицах. Я родом из очень маленького городка Нордеш, он находится недалеко от Лиона. Любой уроженец этих мест знает все о выращивании овощей и фруктов. Так что учитывая мою любовь к земледелию, проблем быть не должно.
— Пока своих продуктов у вас нет, как выходите из положения?
— Буквально за последние два года в России появился рынок собственных продуктов если не люксового, то очень высокого качества. Главное — поиск! Пока ресторан "Марика" был на ремонте, кухня была постоянно завалена горами новых продуктов, купленных на пробу. Каждый день руководство ресторана и я пробовали делать блюда из них, экспериментировали. В итоге удалось найти потрясающего качества отечественных перепелов. Теперь перепел фаршированный на подушке из шпината и тосте есть в меню. Из перепела мы вынимаем косточки, наполняем фаршем из яблок, куриной печени и шпината. Но внешне птичка выглядит как целая. К этому блюду я делаю соус "Сальми", он состоит из отвара костей перепела, предварительно обжаренных на сливочном масле, сока замаринованного чернослива и кедровых орешков. Оставшийся маринованный чернослив выкладывается на тарелку рядом с перепелом, придавая блюду законченность.
— У вас все блюда выглядят так, будто вы предварительно рисуете к ним эскизы. Как вы их придумываете?
— Эскизы к нашим блюдам, особенно к десертам, рисует профессиональный художник, а потом мы вместе думаем, как воплощать эту красоту в жизнь. Но есть и несколько общих правил расположения продуктов на тарелке. Я стремлюсь к равновесию и гармонии в цветовой гамме и композиции. Все, что я придумываю, основано на классической школе. Это относится и к дизайну, и к кулинарии как таковой. Больше всего я боюсь огромных тарелок, где все свалено в кучу. Размер порции должен быть разумным, а структура композиции ясной. Но я также категорически против культивирования пустоты в тарелках. Если вам приносят огромную тарелку из дорогого сервиза, на дне которой лежат два грамма чего-то экстраординарного, и за это предлагается заплатить астрономические деньги, то вы почувствуете себе обманутым. Другое дело, что мужчины и женщины любят порции разного размера. Я это всегда учитываю.
— То есть у вас есть женские и мужские блюда?
— Не так категорично, но статистика продаж говорит о том, что суп капуччино из шампиньонов в большинстве случаев заказывают молодые девушки, а пирог из фуа гра — мужчины.
— Кстати, этот пирог — ваше фирменное блюдо?
— Да, его подают только в "Марике". Это лионский специалитет. Пирог из фуа гра — это горячее блюдо, начинка которого помимо гусиной печени включает мясо утки, куриную печень, множество приправ, коньяк и порто. Начинку выкладывают на тонкую базу из слоеного теста и накрывают еще более тонким тестом сверху. Этот пирог мне больше всего нравится с соусом из красного вина. Но, возможно, потом мне понравится какое-нибудь другое сочетание. Ведь блюда меняются с течением времени, эволюционируют вместе с публикой и ее вкусами. Когда мы меняем меню, мы пересматриваем каждую позицию. И ни одно блюдо не остается без изменений больше четырех-шести месяцев.
Беседовала Галина Паперная