Рестораторы готовятся к полному открытию. Со вторника в Москве для гостей должны заработать не только летние веранды, но еще и основные залы. Прошлая неделя показала, что москвичи соскучились по кафе — места на верандах в некоторых заведениях были полностью забронированы уже в первый день работы. Но сохранится ли этот интерес с открытием основных залов? И чего ждут сами рестораторы от этой недели? Разбирались Владислав Викторов и Юлия Репринцева.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото
На прошлой неделе москвичи, наконец, вспомнили, каково этого ужинать вне дома. По всему городу для гостей открылось около 3 тыс. летних веранд. В некоторых из них очереди выстраивались даже в будни, а забронировать по телефону свободный столик в заведении в центре города иногда бывало целым испытанием. Но 23 июня для гостей откроются еще и основные залы. Чем не повод для оптимизма? Однако совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers, управляющий «Депо» и «Чайхона №1» Алексей Васильчук говорит, что мало что изменится. Да и в целом, по его прогнозам, лето для ресторанов будет сложным: «Заполняемость лучше, чем мы думали — где-то 50% “довоенного” времени. С открытием основных залов также ожидаем 50%. Сейчас какое-то время, июль, будут активно посещать, потом откроют границы, и огромное количество людей уедет отдыхать. Август будет провальный. В сентябре вернутся, будет более или менее».
И с такими оценками согласны многие собеседники “Ъ FM”. Дело в том, что из-за санитарных требований рестораны обязаны соблюдать социальную дистанцию и расставлять столы в полутора метрах друг от друга. В итоге посадочных мест меньше, чем в докоронавирусное время. К тому же за прошлую неделю многие успели удовлетворить свое желание выйти в свет, так что владелец Novikov Group Аркадий Новиков не исключает, что на этой неделе людей будет даже меньше: «Это как пробка из-под шампанского — она вылетела, хотя, естественно, до этого все было полное. Что будет дальше? Достаточно ли будет этих пузырьков во всей бутылке, чтобы это все работало в течение нескольких месяцев? Рестораны все закрыты, часть веранд еще не открылась, и получается, все количество людей, которые хотят пойти в ресторан, пошло на небольшое количество открытых веранд. Это пятая часть посадочных мест.
Как только будут открываться рестораны, будет намного меньше гостей, чем сейчас».
Впрочем, несмотря на активность москвичей, это едва ли помогло ресторанам поправить свое финансовое положение. Большинство из них работало в убыток. Открытие веранд помогло перезапустить весь бизнес и не растерять команду. Но с 23 июня рестораны, возможно, начнут как минимум выходить в ноль, считает гендиректор сети кофеен «Шоколадница» Олег Подгорный: «Это даст существенную прибавку, но это будет по-прежнему далеко от цифр до пандемии. Фактически мы открываемся в тех местах, где у нас есть понимание трафика, во-первых, во-вторых, достигли определенных договоренностей с арендодателями, что очень важно. Поэтому операционно мы надеемся выйти в плюс, но по чистой прибыли, естественно, нет, потому что есть еще налоги, кредиты».
Расходов у рестораторов стало больше и за счет санитарных правил, например, у них должен быть внушительный запас масок на каждого сотрудника и санитайзеров. Некоторые собеседники “Ъ FM” уже столкнулись с проверками, хотя проблем это не вызвало. Но вот с кем бывают трудности, так это с клиентами, рассказывает владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: «Люди в Москве в принципе перестали соблюдать санитарные правила. Конечно, рестораны работают с этим, говорят, что надо надеть маску, замеряют температуру. Большинство людей в городе уже ходит без маски. К сожалению, в заведениях возникают уже и конфликты из-за этого, потому что приходит компания гостей без масок. Их просят надеть маску, они смеются, мол, зачем они нам. Все эти ситуации у нас сплошь и рядом происходят, но сотрудники ресторанов максимально стараются с этим бороться. Есть предписание его надо выполнять».
Как бы то ни было, в ближайшее будущее опрошенные “Ъ FM” рестораторы смотрят со сдержанным оптимизмом. Несмотря то, что уже во вторник они могут полностью вернуться к работе, кардинально это не исправит их финансовое положение. Поэтому некоторые из них планируют до конца года закрыть от 5% до 10% своих заведений.
По мнению мэра Сергея Собянина, минимум месяц понадобится ресторанному бизнесу для восстановления. При этом по данным сервиса 2ГИС, больше 100 ресторанов и магазинов, расположенных на центральных улицах Москвы, не пережили самоизоляцию и закрылись. Но вместе с этим за прошедшие три месяца на 18 популярных улицах появилось 39 новых заведений.