Молодой шеф-повар ресторана "Венский двор" Дмитрий Старшинов несколько лет стажировался в немецких и швейцарских ресторанах. Главное, чему он там научился: гениальное блюдо может быть очень простым, главные достоинства — безупречность приготовления и свежесть продуктов.
— Как вы смогли устроиться на стажировку в немецкий ресторан? Вы хорошо знаете язык?— Когда-то ни слова по-немецки на знал, но пришлось быстро выучить. Первые три месяца мне практически не платили зарплату, и я выучил фразу "Почему нет денег на карточке". А то, что мне говорили в ответ, понимать было уже сложно. Поэтому язык прогрессировал очень быстро. Но я все равно думаю, что мне повезло. Дело в том, что я поехал работать в Германию по линии какого-то министерского обмена, сразу после окончания техникума. Когда я прибыл в назначенный мне ресторан, оказалось, что хозяина не предупредили, что я могу общаться только на английском. И как только он это понял, то сразу предложил мне поехать обратно домой. Но мне удалось как-то на пальцах его уговорить попробовать поработать со мной. Так я и остался. Еще мне повезло в том, что первой моей страной была все-таки Германия, а не Швейцария, где я потом работал по контракту. В Швейцарии так нянчиться бы не стали, как это было в моем первом заграничном ресторане.
— И чему вы там научились?
— Главное, что я узнал и понял — это то, что современная кухня невозможна без постоянного обновления техники. Кухня там была оснащена инвекционными плитами, то есть такими, которые могут за пять минут нагреть до кипения, к примеру, 20 литров воды. При этом сами останутся холодными. Несколько лет назад в России даже не знали о существовании такого оборудования. В свободное время я посещал выставки орудования, которое даже для немцев было воплощением далекого будущего. Одним словом, очень важно быть в курсе последних новостей, чтобы делать современную кухню. Поэтому я выписываю кулинарные журналы и покупаю новые европейские гастрономические издания.
— Какой же будет кухня будущего?
— Скоростной, массовой и очень качественной. В первую очередь, это коснется подготовки больших банкетов. В Швейцарии я видел конвектомат, шкаф, в котором одновременно варятся, тушатся и парятся сразу десятки порций. Конвектомат был размером с маленькую комнату. В нем готовили горячее к банкету: тарелками были заставлены сразу несколько вагонеток, которые сами въезжали в конвектомат и сами выезжали, когда блюдо было готово.
— А что же будет с авторской кухней?
— Здесь все будет по-старому и требования будут те же. Прежде всего — это качество! В "Венском дворе" мы, конечно, ориентируемся на индивидуальное приготовление блюд. Но и здесь скорость должна быть космической, скорость работы команды. Ведь если гость заказывает блюдо из теплых листьев салата, то донести до стола его надо за считанные минуты. Чтобы и салат не остыл, и листья не поникли.
— Какие кулинарные приемы вы вывезли из Швейцарии?
— Есть приемы, а есть цели, достижению которых они служат. Сначала о целях: повар должен закупать, хранить и готовить продукт так, чтобы не испортить его. А после этого можно говорить о приемах. Например, в странах, где я работал, очень много едят супов на основе прозрачных бульонов. Научиться делать бульон действительно прозрачным сложно. Для осветления используется белок куриных яиц, его стоит добавить в бульон вместе со смесью прокрученного мяса (из которого варят бульон) и вареных овощей. Немного поварив все вместе, вы увидите, что ваш суп светлеет на глазах. Это белок связывает мельчайшие частички взвеси микрокусочков мяса. Потом бульон очень медленно и нежно надо процедить через мелкую сеточку, ни в коем случае не встряхивая и не перемешивая. Еще один прием, которым можно овладеть только путем постоянной практики, это жарка на сливочном масле. Несмотря на то что сейчас все только и говорят об итальянской кухне, где сливочное масло вообще практически не используется, в Германии и Швейцарии это любимый и традиционный способ готовки. И нам он ближе. Секрет в том, что сливочное масло имеет низкую температуру кипения, поэтому готовить на нем надо при невысоких температурах.
— Что из своих заграничных открытий вы внедрили в "Венском дворе"?
— У меня есть один очень оригинальный рецепт десерта швейцарского происхождения. Я говорю о круге свежего ананаса, слегка подогретого в перечной карамели. В карамель добавляется довольно крупный черный перец. Получается удивительно контрастное блюдо — сладко-острое. К нему также подается шарик ванильного мороженого. К слову, контрастность — вот, по моему мнению, главная отличительная черта актуальной кухни. Надо играть на сочетании сладкого и соленого, горячего и холодного, черного и белого.
Беседовала Галина Паперная