О рисовых котлетках, которые внушают доверие к опасному миру.
Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Если Сицилия и апельсиновые деревья далеко, то аранчини можно сделать самому. Я вспоминаю про них, когда у меня есть остатки фарша или вареного мяса, или даже мяса в соусе. Потому что рис в аранчини — только его хрустящая, зажаренная в сухарях оболочка, а внутри таится начинка. Чаще всего мясная, с добавлением моцареллы, но пределов поварскому воображению тут нет. Внутри рисовой скорлупки часто оказывается «рагу». В Италии этим французским словом называют блюда из мясных фаршей и печенки, которые долго томятся в сливках. Во всем мире «рагу» дало рождение хорошо нам известным «спагетти болоньезе», хотя спагетти не имели к этому блюду никакого отношения. Фарш соскальзывает с тонких макарон, ему нужны широкие трубочки, чтобы забираться внутрь. На Сицилии его решили заключить в рисовую темницу, и результат вышел удачнее макаронного бестселлера. Стоит откусить кусочек аранчини — и чувствуешь мягкую, ароматную начинку с мясным духом.
Но поводов вспомнить об аранчини много и за пределами кухни. Ни одной сицилийской дороге не сравниться с поворотами памяти, она ведет по острову увереннее. Вот город Мессина. Вчера мы разговаривали о том, как все же по-прежнему беззащитен человек перед стихийными силами и перед неведомыми еще болезнями и как самонадеян в уверенности, что он — царь природы. И кто-то процитировал Блока — «безжалостный конец Мессины, стихийных сил не превозмочь». В 1908 году Мессину разрушило страшное землетрясение, античный ужас этих мест вырвался наружу.
Здесь всегда жили древние чудовища, Сцилла и Харибда, расположившиеся по обе стороны Мессинского пролива. Материковая Италия — всего в пяти километрах, и именно здесь пытался проплыть Одиссей, потеряв многих спутников и чудом уцелев.
Сцилла хватала людей прямо с палубы, а Харибда всасывала морскую воду с целыми кораблями. Как важно найти путь ровно посередине, не попав ни в одну, ни в другую беду, уцелеть. Не обязательно стоять в порту современной Мессины, чтобы это понимать, у нас сегодня свои чудовища и свои потрясения.
А вот Сиракузы. Не античный театр, один из самых прекрасных на свете, предлагает мне память, а судьбу Архимеда, погибшего во время штурма города римлянами. Причем история вспоминается мне в переложении Чапека: римский военачальник уговаривает ученого перейти на сторону завоевателя, а тот что-то чертит на песке и просит: «Осторожно, не сотри мои круги». Все-таки как ни сильны стихии, а человек умеет быть сильнее.
Аранчини
Рис для ризотто 250 г.
Говяжий фарш 150 г.
Зеленый горошек 100 г.
Томатное пюре 2 ст. л.
Моцарелла 100 г.
Аранчини не имеют отношения ко всем этим древним делам, они явно появились в кухне острова гораздо позже, после нашествия сарацинов, когда на острове стал появляться рис. Но истории сохраняются даже лучше, чем античные камни, и нас одолевают те же чудовища. Найти свой путь и сделать выбор нам не проще, чем Архимеду и Одиссею.
«От судеб защиты нет», но все же хрупкую скорлупку вокруг себя построить можно. Кухня — лучший способ успокоить нервы и забыть, что там, на улице, за пределами дома. Пока на столе есть еда, а вокруг стола сидят те, кого хочется накормить и уберечь, можно делать аранчини.
Сварите в соленой воде рис. Сорт нужно выбрать такой, как для ризотто, с большим содержанием крахмала — например, арборио, карнароли или виалоне-нано. Потомите на оливковом масле мелко нарезанный лук, добавьте фарш, разомните его, посолите и поперчите. Теперь сюда же добавьте меньше полстакана красного вина, перемешайте и дайте ему выпариться. Еще один ингредиент — томатное пюре. Если у вас вместо него томатная паста, то ее предварительно нужно развести в воде — примерно в 200 г. Пюре можно не разбавлять. Смешайте с мясом, добавьте горошек и на маленьком огне тушите минут двадцать.
За это время остыл рис.
И если у вас дома есть шафран или хотя бы куркума, то разведите их в небольшом количестве воды. Если нет — не беда, они нужны не столько для вкуса, сколько для оранжевого цвета. Добавьте три желтка и смешайте с рисом и с натертым пармезаном. И можно начать делать аранчини. Возьмите в руку такое количество риса, какое нужно было бы на тефтельку, и вылепите из него скорлупку. Внутрь положите немного приготовленного фарша и моцареллы. Закройте фарш, залепите вашу скорлупку и сделайте ее той формы, которая вам удобнее — так, чтобы рис продолжал плотно прикрывать начинку. На третьем аранчини вы почувствуете уверенность движений, и дело пойдет. Полученные колобки, конусы, котлетки или пирамидки нужно окунуть в муку, затем во взбитые вилкой яйца и, наконец, в сухари — много сухарей. Аранчини должен быть покрыт густым слоем. После этого его можно жарить во фритюре или просто в значительном количестве оливкового масла. В нем нет уже ни одного сырого продукта, поэтому время обжарки не имеет значения. Нужно только, чтобы стала золотой корочка. Под ней дымится Этна, и клубами поднимается память.