— Быть королевским поваром, наверное, очень ответственно. Вам приходилось выдумывать что-то невиданное?
— Во-первых, надо уточнить, что королевская семья Таиланда — это больше сотни человек. Членами семьи там принято считать и родных детей короля, и всех членов парламента. Соответственно, королевские обеды бывают в узком кругу (жена короля, его дочь и близкие родственники) или в полном составе — со всем окружением и гостями двора. В последнем случае это уже скорее "пир на весь мир". Но блюда на королевском столе в любом случае легкие и экзотические, по крайней мере на вкус европейца. Практически всегда на тайском столе есть блюда родственных кухонь: китайской, малайзийской, сингапурской, лаосской, японской и вьетнамской. По большому счету, тайская кухня является их смесью.
— Вы не боялись конкуренции со стороны местных поваров?
— Дело в том, что чисто тайских блюд я старался не готовить. Скорее это были модные компиляции из тайских продуктов на европейские темы. Можно сказать, взгляд из России на Таиланд. Я серьезно занимался изучением местных продуктов и гастрономических технологий, под конец моего пребывания я мог уже спокойно готовить тайские блюда не хуже местных поваров. Несколько местных парламентариев, которые даже звали меня готовить у них дома, говорили, что я в душе, наверное, уроженец Таиланда — никто другой так местные блюда не готовит.
— Так чем именно вы кормили парламентариев и короля?
— В основном морепродуктами. Например, это были гигантские королевские креветки гриль. Они настолько свежие и нежные, что главной заповедью повара должно стать "Не навреди". Я подумал, что сохранить природную нежность лучше всего поможет маринад на основе свежевыжатого сока гуавы с добавлением аниса, мяты, пальмового и кунжутного масла.
— А как же чили? Ведь все тайское ужасно острое.
— Да, упомянутые креветки — это одно из немногих не острых блюд. Стандарт тайского вкуса огненно-острый. К этому обязывает жаркий климат этой страны, ведь чили обеспечивают естественную дезинфекцию пищи.
— А к огненно-острому вкусу можно привыкнуть?
— Можно, я вот привык. Даже очень полюбил главный тайский суп том-ям с пастой чили и имбирем, от которого горит все внутри. А вначале тоже плакал и давился. Главное — начинать пробовать блюда по чуть-чуть, имея под рукой стакан воды.
— А в "Имбире" вы делаете гостям поблажки?
— Естественно, никто у нас тут не задыхается и не корчится. Но тем, кто любит погорячее, мы всегда готовы помочь. У нас очень сплоченная команда на кухне работает, русский только я, остальные китайцы — из Сингапура и Малайзии. Они знают огромное количество оригинальных блюд и еще каждый день придумывают новые, а я стараюсь сделать их понятными для наших гостей. Творчество у нас в ресторане поощряется: придумал топовое блюдо — получи премию.
— За что в последний раз вы выписали премию?
— За лобстера в имбирно-лимонном соусе. Гениальность этого блюда кроется в маринаде, но его секрет я не раскрою. Для тайской кухни маринады — это то же, что для китайской соусы, то есть базовый элемент всего вкуса.
— Вы говорили, что тайская кухня объединяет сразу шесть кухонь, значит ли это, что в "Имбире" можно попробовать их все?
— Да, но между ними не столь большая разница, как вы могли подумать. Есть набор продуктов, который объединяет все эти кухни. Это чеснок, лайм, лаймовый лист и лаймовый стебель (в этом растении съедобно все), имбирь, чили, рыбный соус из тунца (он продается готовым), соевый соус, креветочная паста, пальмовый сахар, пальмовое, кукурузное и кунжутное масло. Эти продукты есть практически в каждом рецепте, без них тайской кухни не получится.
— В Таиланде вы, наверное, столкнулись с продуктами, о которых до этого и не подозревали. Что вы с ними делали?
— Как только видишь нечто новое, сразу хочется пустить это в дело. К примеру, там я пытался придумать блюдо с экзотическим фруктом дурьян, очень интересного вкуса, но имеющим один изъян — он очень быстро портится на жаре и начинает нестерпимо пахнуть. В тайских отелях при входе даже вешают специальный знак "Пронос дурьяна запрещен". Не менее интересен и фрукт арамбутан, из которого получаются отличные соусы. Есть еще мангустин, он на вид напоминает чеснок, а вкус у него сладкий. Я бы хотел ввести в наше меню суп с мангустином. Еще я выяснил, что личи прекрасно сочетается с мидиями и креветками, если на основе него сделать томатно-имбирный соус с добавлением чили.
— Были и какие-то опасности?
— Когда я поселился в посольстве, мне сразу сказали, что на территории полно ядовитых змей. Со временем я попробовал их ловить. Сначала просто держал у себя в комнате для красоты, а потом мои тайские знакомые рассказали мне, что мясо змеи в Таиланде очень ценится. Я убил одну кобру и сварил из нее бульон. Получилось нечто похожее на куриный отвар, даже вкуснее.
Беседовала Галина Паперная