Тарелки с чипсами в виде бесплатной закуски стояли на столиках ресторана Джорджа Крама, который он открыл в 1860 году на берегу озера Саратога. К концу прошлого века чипсы уже занимали примерно треть мирового рынка снеков и по этой причине попали под пристальное внимание науки нутрициологии, или гигиены питания, если называть ее по-нашему. Ученые целенаправленно ищут и находят в чипсах смертельно вредные качества, даже удивительно, как их до сих пор не объявили абсолютным кулинарным злом.
Фото: ИТАР-ТАСС / DPA
Фото: ИТАР-ТАСС / DPA
Рождение чипсов
У картофеля, который, как известно, родом из Южной Америки, сравнительно короткая кулинарная история в Старом Свете, куда он впервые попал только в середине XVI века. Но едва ли можно всерьез верить тому, что картофель фри впервые пожарили здесь только через два с лишним века, накануне Великой французской революции, а чипсы — и вовсе в XIX веке, как об этом сообщают энциклопедии и учебники. Наверняка и задолго до этого хозяйки жарили картошку не на масле, а в масле, во фритюре, как говорят повара, то есть полностью погруженную в кипящее масло, кипящий жир или смесь первого и второго.
Разница была только в толщине кусочков картофеля. Если они были тонкие до прозрачности, получались хрустящие чипсы. Если потолще, то получались ломтики или соломка с хрустящей корочкой снаружи и картофельным крахмалом в виде желе внутри. Вторые были вкусными, пока они были горячими, при остывании корочка теряла хрусткость, а крахмальное желе внутри застывало. Первые, наоборот, были вкуснее остывшими и даже подсохшими, тем более что в таком виде их можно было хранить довольно долго.
Но хотя рецепт картофельных чипсов наверняка не был откровением для многих хозяек и поваров, в поваренные книги он действительно попал только в начале XIX века. Например, он был в «Оракуле повара» Уильяма Китчинера — самой популярной поваренной книги того времени в англоязычных станах. Вообще-то Китчинер был довольно известным астрономом и конструктором телескопов, но в истории он остался как хлебосол и гурман, издавший свои «рецепты простого и наиболее экономного приготовления на семейной кухне».
Что же касается не домашнего приготовления чипсов время от времени, а их поточной жарки для общепита, то началось это во второй половине XIX века в Америке. И там же они довольно быстро приобрели самостоятельность от заведений общественного питания в виде легкой закуски и уличной еды, снеков, как сейчас говорят, а спустя сто лет пакетики с чипсами завоевали весь мир.
Шеф-повар из могикан
Как известно, история любого большого бизнеса рано или поздно мифологизируется. У чипсов история была такая. Джордж Спек был индейцем из племени могикан. Правда, он был лишь наполовину могиканином, а наполовину негром. Работал Спек проводником в Адирондакских горах. Каким он был следопытом, история умалчивает, но поваром был точно хорошим. Когда некто Кэри Мун открыл в Саратога-Спрингс ресторан с видом на озеро, он взял Спека шеф-поваром.
Публика в ресторане Moon’s Lake House собиралась непростая. Саратога-Спрингс был курортным городком с минеральными источниками, где отдыхали и поправляли здоровье состоятельные граждане из столицы штата Нью-Йорк города Олбани и даже из Нью-Йорка. До Нью-Йорка отсюда 250 км, но уже ходили поезда, и добраться сюда из Нью-Йорка можно было за день всего с двумя пересадками — в Олбани и в Скенектади. Бывал в Саратога-Спрингс и пароходный магнат Корнелиус Вандербильт, положивший глаз на здешние железные дороги, и он тоже заходил в ресторан Муна.
Однажды в 1853 году он велел позвать ему шеф-повара и отругал его за слишком толсто нарезанный и потому плохо пропеченный картофель по-французски. При этом Спека, которого Вандербильт знал в лицо, но плохо помнил его имя, он называл Крамом (по-английски speck — «пятнышко», а сrumb — «крошка»). Спек нарезал картофель так тонко, как только мог, прожарил во фритюре и подал Вандербильту. Тот приятно удивился, хотя это был не заказанный им картофель фри, а самые натуральные чипсы.
Спустя семь лет, в 1860 году, Спек имел собственный ресторан на берегу озера Саратога, где фирменной закуской у него были чипсы, и звали его уже мистером Крамом, а не Спеком. А ресторан Кэри Муна сгорел, его отстроили заново, но он опять сгорел, и так три раза подряд. Гореть он перестал только в 1930-е годы, когда его купил местный авторитетный бизнесмен Луис «Док» Фарон из «семьи» Мейера Лански. Правда, к этому времени из первоначального торгового названия хрустящего картофеля — «саратога-чипсы» (Saratoga Chips) пропал географический топоним, чипсы стали просто чипсами, их производили по всей Америке, и не только в Америке. Но еще раньше пути чипсов и науки о питании пересеклись.
Химия питания
Исторически наука о питании начиналась с эмпирических наук о питании растений и питании животных: хороший урожай и здоровая скотина были важнее, чем тонкости меню их хозяина. А когда дело дошло до науки о питании человека, то на протяжении «долгого XIX века» (от Великой французской революции до Первой мировой войны) она целиком входила в научную епархию химиков.
Француз Бертло усовершенствовал прибор Лавуазье для измерения теплоты в химических реакциях, создав, по сути, современный калориметр, а немец Либих сжигал в тигле этого прибора одинаковые навески разных продуктов питания и, измеряя выделившееся при этом тепло, составлял таблицы их калорийности, а потом на основе этих таблиц предложил оптимальный рацион для солдата прусской армии. В основе этой частной прикладной задачи лежал фундаментальный принцип науки о питании: пища — это топливо для организма, как дрова для печки.
«Дрова», кстати, нужны были разные: жиры, белки, углеводы. Это тоже выяснили химики — англичанин Уильям Праут и тот же Либих. В химии появился подраздел биохимии, который в следующем, ХХ веке оформился в самостоятельную науку. Но пока исследование состава белков, жиров и углеводов, необходимых для полноценного питания макроэлементов (кальция, фосфора), витаминов и прочей азбуки современной науки о питании еще долго было делом аналитической химии.
Вот, например, заголовки научных работ профессора Григория Хлопина, который считается одним из основоположников отечественной науки о питании: «Об ядовитых свойствах глиняной посуды» (1887), «Патентованные овсяные крупы, их химический состав и питательные свойства» (1901), «Фальсификация пищевых продуктов и простейшие способы ее распознавания» (1902).
Рождение диетологии
В первой половине ХХ века подсчет съеденных калорий был поставлен учеными на поток, причем исходно с благой целью. Зная калорийности углеводов (4 ккал/г), белков (4 ккал/г) и жиров (9 ккал/г), можно было на основании строго научных данных предложить полноценные по энергии рационы для людей со скромным достатком.
Так родилась наука диетология, которая довольно скоро столкнулась с прямо противоположной задачей: как бы обречь граждан от переедания. В 1950-х годах было окончательно научно обосновано и сформулировано «золотое правило» диетологии, актуальное поныне: надо есть побольше фруктов и овощей и поменьше жиров. Все остальное, как показало время,— это частности.
Но как раз эти частности, гипертрофируясь самым причудливым образом по мере их накопления, заслоняли главное и казались главным даже ученым-нутрициологам, не говоря уже о простой публике, далекой от науки о питании. Однако по-настоящему «кошмарить» публику съеденным стало возможно после появления новых методов молекулярной биологии.
Первые проблемы чипсов
В первый раз чипсы (по сути крахмал с жиром) попали в поле зрения науки о питании еще до войны как продукт с большим содержанием калорий. Но тогда это скорее было их плюсом, чем минусом. Проблемы чипсов начались в конце прошлого века. Сначала они оказались непозволительно солеными, и производители часть своей продукции стали делать несоленой. Но в дальнейшем так просто примирить питание с новыми достижениями науки о питании стало затруднительно.
Первая серьезная проблема у чипсов возникла в 1980-е годы, когда Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила войну насыщенным жирам (точнее, насыщенным жирным кислотам) как причине сердечно-сосудистых недугов. Их допустимая норма, рекомендованная ВОЗ, лежала в интервале 0–10%. В чипсах их было 11%, а в мясе, например, до 3%. Зато в колбасе тоже в районе 10%. Чипсы сравнительно безболезненно пережили эту проблему, хотя и попали в список нежелательных продуктов.
Проверка на трансжиры
Следующее обвинение оказалось еще серьезнее: ненасыщенные жиры, точнее трансжиры, если еще точнее, то транс-изомеры жирных кислот, как постулировалось наукой о питании, ведут человечество к росту заболеваемости атеросклерозом, раком и другими столь же опасными болезнями.
Еще в 1930-е годы биохимики выяснили, что так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (с двумя и более двойными связями) не синтезируются в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, иначе ребенок плохо растет, а у взрослого человека угнетается половая функция. Кроме этого они же участвуют в переносе и обмене холестерина, влияют на иммунную защиту. Иными словами, эти кислоты были незаменимыми.
Но все это, как выяснили ученые после 30 лет исследований, присуще только цис-изомерам полиненасыщенных жирных кислот. Их транс-изомеры ведут себя иначе, а значит, подсказывала логика ученым, если их много, то они должны создать предпосылки к развитию серьезных болезней. На проверку этого предположения ушло еще 30 лет, но в итоге никому так и не удалось доказать, что сердечно-сосудистые заболевания возникают чаще, когда человек потребляет больше транс-изомеров. Напротив, частота заболеваемости снижалась после проведения профилактических программ, в которых взамен молочного жира, содержащего холестерин, насыщенные жирные кислоты и относительно мало транс-изомеров, рекомендовали употреблять маргарины.
Более того выяснилось, что трансжиры в натуральных продуктах питания вполне натуральная примесь. Причем не такая уж маленькая, например, в молоке — до 5%, в мясе — до 10%. Правда, в чипсах их сложно назвать примесью, там их до 35% (как и в первых и вторых блюдах быстрого приготовления, а в хлебе, кстати, их до 18%). Таким образом, выходило, что завтракать, обедать и ужинать исключительно одними чипсами действительно вредно, но не потому, что в организме возникнет избыток трансжиров (достигнув определенного предела в организме, они становятся инертным балластом и попросту выводятся вон в неиспользованном виде), а потому, что организм начнет испытывать недостаток цис-жиров. Если же кроме чипсов есть нормальную пищу, проблема трансжиров просто исчезает.
Последнее испытание
Сейчас у чипсов другая проблема — акриламид. В полимерной промышленности это весьма ценное вещество, которое идет на синтез полиакриамидов. Но оно же образуется в жареных продуктах в результате реакции между аспарагином и сахарами. Избежать его тут невозможно, потому что аспарагин — это одна из 20 вездесущих аминокислот, и натуральной пищи вообще без сахаров не бывает. Занялась акриламидом вплотную наука о питании сравнительно недавно, в нулевые годы нашего века. И сразу составила черный список еды, где его больше всего. В список попали жареный картофель и автоматически вместе с ним чипсы.
У лабораторных животных при диете с высоким содержанием акриламида развивается рак. Твердой уверенности, что то же самое произойдет у людей, у ученых пока нет. Но у чипсов начались самые серьезные за всю их историю неприятности. Их производители уже платили штрафы и тратились на аппаратуру, которая удаляет с конвейера подгоревшие чипсы до их упаковки. Чем закончится для производителей чипсов акриламидная история, покажет время.
Философский смысл чипса
Что же касается науки о питании, то здесь ученые попали с чипсами в очень непростую ситуацию. С одной стороны, акриламид действительно опасный канцероген, с другой — как теперь объяснять людям полезность средиземноморской диеты, где едва ли не главным ингредиентом являются оливки, в которых акриламида столь же, сколько в жареной картошке, и при этом оливки не жарят? Да и с жареной картошкой что делать, объявить ее канцерогеном? Такая наука никому не понравится. Но это полбеды, гораздо хуже то, что народ усомнится в научности такой науки.
Современный ученый получает результат и интерпретирует его в сравнительно узком контексте своей области науки. До контекста всей проблемы питания он не поднимается — с чего вдруг? Это не его дело. В результате за него это делают неспециалисты в его области и в основном вообще далекие от науки люди. Именно они соотносят конкретный результат его исследования со своим пониманием здорового питания. Но конечную ответственность за их решения при этом несет ученый, который, как говорится, ни сном ни духом в этом не виноват.
Об этом не устает говорить один из самых уважаемых в мире авторитетов науки о питании профессор Корнелльского и Нью-Йоркского университетов Мэрион Несл. Ее яркие интервью о том, что в науке о питании категорически нельзя абсолютизировать частные научные результаты, полученные для того или иного вещества либо той или иной пищи, любой может найти и почитать в интернете. По сути, она пропагандирует применительно к своей науке ту же самую теодицею Лейбница, с помощью которой он пытался примирить существование доброго Бога с одновременным существованием в мире зла.
Лейбницу это не удалось, не удается это и профессору Несл. Возможно, применительно к науке о питании это станет более понятным на более приземленном примере чипсов. Ведь достаточно вспомнить, зачем их ставил на столики своего ресторана потомок могикан Джордж Крам. Он ставил их на столики исключительно как appetizer, то есть как легкую закуску, возбуждающую аппетит. Если ученым и неученым едокам просто помнить, что и зачем едят, то и наука о питании станет намного проще и ближе народу.