Коротко

Новости

Подробно

«Вечные французы» и Do Not Disturb

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 40

«Вечные французы»
Лучший луковый суп в Москве

«Вечные французы»

Фото: Пресс-служба ресторана

Московские рестораны нечасто решаются выстроить свой концепт вокруг культурных кодов, считывание которых подразумевает хотя бы школьный уровень образования. «Вечные французы» решились на этот шаг: ключом к их названию стала цитата из грибоедовского «Горя от ума»: «А все Кузнецкий мост, и вечные французы, оттуда моды к нам, и авторы, и музы: губители карманов и сердец!» И хотя Кузнецкий Мост, особенно в верхней его части, примыкающей к Лубянке, давно уже ассоциируется с другими «авторами и музами», само желание вдохнуть в новый проект исторический колорит и «офранцузить» казенную улицу, сделав ее модной и светской, кажется весьма экстравагантным и ироничным. Особенно вопреки обличающему пафосу «Горя от ума». Создателем нового винного бара стал самарский ресторатор Эдуард Стерликов, покоряющий ресторанную Москву с небывалой уверенностью и решительностью, а главными действующими лицами — бренд-шеф Наталья Березова, шеф-повар Артем Петрин и сомелье Андрей Ларин, призванные нести в массы французские эногастрономические идеи. Впрочем, французского в новом винном баре ровно столько, чтобы привлечь потенциальную публику, но не надоесть ей и не напугать. Но оно и есть самое драгоценное — можно смело сказать, что у Натальи Березовой лучший в Москве луковый суп (550 руб.) на красном вине с сыром грюйер под шапкой слоеного теста. Можно также с уверенностью утверждать, что если бы меню «Вечных французов» было полностью французским, то к блистательному луковому супу прибавилась бы еще тройка-пятерка выдающихся блюд-хитов, благо оконченный Натальей Березовой Институт Поля Бокюза вкупе с чувством вкуса, как и оконченный Петриным кулинарный колледж во Франции вкупе с несколькими годами работы там же — достаточная тому гарантия. Но злоупотреблять французской классикой в винном баре по вышеозначенным причинам не стали, а потому — рядом с луковым супом, картофельным гратеном (390 руб.) и яблочным пирогом тарт татен со сливками (390 руб.) в меню присутствуют блюда с азиатскими чертами: авторский крок месье с угрем и нори (450 руб.), устрицы, запеченные с петрушкой, чесноком и японскими сухарями панко (1150 руб. за 3 штуки), битые огурцы (300 руб.), вонтоны в императорском бульоне (560 руб.), кимчи (300 руб.) и бок-чой с пондзу и кунжутом (400 руб.). Казалось бы, не самая привычная подборка для винного пейринга, но моду «на Азию» в Москве еще никто не отменял. Да и само понятие сочетаемости еды и вин «Вечные французы» трактуют очень современно. К жирным тостам с угрем Андрей Ларин настоятельно рекомендует экстра-брют Robert Moncuit (990 руб.), а под луковый суп — австрийский оранж Velue Welschriesling (790 руб.). Сочетания блюд и напитков максимально расширяют географию, и это очень актуально. Кроме того, в меню есть аранчини (390 руб.), вителло тоннато (590 руб.), фиш-энд-чипс (600 руб.), тако с мягкопанцирным крабом и гуакамоле (730 руб.) и ти-бон-стейк из тунца с чимичурри (1150 руб.). Одним словом, меню в угоду московской моде получилось вполне интернациональным, и в этом плане Кузнецкий Мост скорее оказался в мейнстриме, чем во главе тренда. Чтобы стать истинными «губителями карманов и сердец» в Москве и сделать на этом нормальную выручку, нынче недостаточно блестяще готовить луковый суп и тарт татен. Также и в винной карте — среди 40 бокальных позиций царит полный интернационализм, Франция преобладает среди 200 позиций по бутылкам, и это Бургундия, Луара, Юра и Шампань. Все вино подается в австрийских бокалах ручной работы Mark Thomas, что только добавляет «Вечным французам» сиюминутной злободневности, и это тоже стратегически верно для формата винного необистро. В общем, пока пребывание ресторатора Эдуарда Стерликова в Москве складывается весьма успешно и нет никаких оснований полагать, что через какое-то время ему придется устремиться «прочь из Москвы», «в деревню, к тетке, в глушь», в Самару. И недавний переезд азиатского бистро Jis с разномастной Маросейки на улицу Забелина, в эпицентр модного барного кластера,— лишнее тому подтверждение.

«Вечные французы» (4 / 5)

Улица Кузнецкий Мост, 19, строение 1


Do Not Disturb
Экспортные коктейли на черемше и гречке

«Do Not Disturb»

Фото: Пресс-служба ресторана

Новый проект Василисы Волковой (бары «Кот Шрёдингера», Neon Monkey, «Вермутерия») называется Do Not Disturb и создан совместно с Андреем Корыстовым, президентом РОО «Золотые ключи консьержей». Концепция нового заведения полностью отражает сферу деятельности его создателей: Do Not Disturb — это бар, имитирующий отель, с феном и махровым халатом в туалете, ключами от номеров на «ресепшене» и всамделишным консьержем, имеющим доступ ко всем возможностям, чтобы удовлетворить самые искушенные запросы гостей: от билетов в Большой и Ла Скалу до роскошного букета и обручального кольца, от диковинного лыжного обмундирования до раритетной бутылки вина. Сам бар расположен этажом выше «ресепшена» и занимает совсем небольшое пространство с низкими потолками, винтажной мебелью и лубочными витражами «а-ля рюс». Русская тема прослеживается и в небольшом барном меню, составленном специально для нового бара известным шефом Андреем Шмаковым: блины с лососевой и щучьей икрой (450 и 300 руб.), кокоты, щедро заправленные мукой,— с белыми грибами и трюфелем (510 руб.) и с креветками и гуакамоле (490 руб.), салат с крабом в ролле из огурца с красной икрой и укропом (680 руб.), селедка с теплой картошкой и подсолнечным маслом (350 руб.), пельмени в томатном соусе (420 руб.). Также и барная карта выстроена на русских вкусах, а именно — на домашних дистиллятах, сделанных под руководством бренд-бармена Андрея Корнилова: гречишном, рябиновом, малиновом, капустном, из черемши, брусничном (все по 400 руб.). На их же базе разработаны авторские коктейли (все по 600 руб.): «Чистая Маша» на прозрачном дистилляте на укропе и петрушке с ярким вкусом томата, «Гречневый мул» со вкусом гречки и пряным послевкусием имбирного кордиала, «Последняя осень» с пронзительным вкусом черемши и виноградными нотами хереса. В целом получился весьма востребованный продукт на экспорт. Учитывая близость пятизвездочных отелей и цеховую взаимовыручку консьержей, воспетую в фильме «Отель "Гранд-Будапешт"», нескончаемый поток иностранной публики новому бару обеспечен.

Do Not Disturb (3 / 5)

Улица Петровка, 20/1

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя